Реферат : История виноделия (работа 1) 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Культурология


История виноделия (работа 1)




Travel.RU > Àpõèâ ïóòåøåñòâåííèêà
        ñ  å  ð  â  å  ð    î    ò  ó  ð  è  ç  ì  å    è    ï  ó  ò  å  ø  å  ñ 
       ò  â  è  ÿ  õ 

      î ñåðâåðå | òóðû | ïîèñê    





             ÈÍÒÅÐÅÑÍÎÅ


             • ÍÎÂÎÑÒÈ
             • ÔÎÒÎÐÅÏÎÐÒÀÆÈ

             ÏÓÒÅØÅÑÒÂÈß

             • ÒÓÐÛ
             • ÀÃÅÍÒÑÒÂÀ
             • ÑÏÅÖ. ÏÐÅÄËÎÆÅÍÈß
             • ÑÒÐÀÕÎÂÊÀ
             • ÂÈÇÛ

             ÎÁÐÀÒÍÀß ÑÂßÇÜ


             • ÔÎÐÓÌ
             • ÏÈÑÜÌÀ ×ÈÒÀÒÅËÅÉ

             ÏÎÄÐÎÁÍÎÑÒÈ

             • ÀÐÕÈÂ ÏÓÒÅØÅÑÒÂÅÍÍÈÊÀ
             • ÑÑÛËÊÈ

             ÄËß ÀÃÅÍÒÑÒÂ

             • ÂÎÉÒÈ Â ÁÀÇÓ
             • ÇÀÐÅÃÈÑÒÐÈÐÎÂÀÒÜÑß
             • ÏÎ×ÒÀ @TRAVEL.RU
             • ÏÐÎÔÈ







             

            ÀÐÕÈÂ ÏÓÒÅØÅÑÒÂÅÍÍÈÊÀ 

      Äîïîëíèòåëüíàÿ èíôîpìàöèÿ 
      In vino veritas

      Èíîñòpàíåö 
      1995

      Îí ôàðìàçîí, îí ïüåò îäíî ñòàêàíîì êðàñíîå âèíî 
      Âû âèäåëè, êàê ðàñòåò âèíîãðàä, êàê áîðþòñÿ ìåæäó ñîáîé ÿãîäû îäíîé 
      ãðîçäè? Êàê âÿíåò ÿãîäà, çàäåòàÿ ñëó÷àéíîé ðóêîé èëè êðûëîì áåççàáîòíîé 
      ïòèöû? Âû îáðàùàëè âíèìàíèå íà íåâçðà÷íûå áåëûå öâåòêè âèíîãðàäà? 
      Ëþäÿì íàäî áûëî ïðîäåëàòü äîëãèé ïóòü, ïðåæäå ÷åì îíè íàó÷èëèñü âèíîäåëèþ. 
      Hóæíî áûëî ïîíÿòü, ÷òî çâåçäû èäóò ñâîèìè ïóòÿìè, ÷òî ìîðå äûøèò âìåñòå ñ 
      Ëóíîé. Hàäî áûëî íàó÷èòüñÿ ïå÷ü õëåá. Hàäî áûëî ïðèäóìàòü Âàêõà-Äèîíèñà è 
      ïîõîòëèâîãî áîæêà Ïàíà. À ïîòîì äîëæíî áûëî ñëó÷èòüñÿ ïåðâîå ÷óäî Èèñóñà, 
      ïðåâðàùåíèå âîäû â âèíî íà ñâàäüáå â Êàíå Ãàëëèëåéñêîé... Çàìåòüòå, 
      êñòàòè, áîëüøèíñòâî õîðîøèõ âèíîäåëîâ -- êàòîëèêè. Âèäèìî, îíè ñëèøêîì 
      õîðîøî çíàþò, ÷òî òàêîå âèíî è ïîòîìó îñòîðîæíî ïðè÷àùàþòñÿ òîëüêî õëåáîì. 

      Î âèíå ìîæíî ïèñàòü áåñêîíå÷íî. ß áóäó ñ÷àñòëèâ, åñëè â ãàçåòíîì òåêñòå 
      ìíå óäàñòñÿ óìåñòèòü ìàëåíüêèé âèííûé "digest". 
      Âèíî äåëàþò âåçäå, ãäå ïîäõîäèò êëèìàò è ãäå åñòü óìåëûå ëþäè. Hàïðèìåð, â 
      Èñïàíèè ïðîèçâîäÿò ÷óäíûå êðàñíûå "Ðèîõà" ("alto" è "bajo Rioja"). Â 
      Ïîðòóãàëèè -- "Vinho verde", "çåëåíîå âèíî" -- ëåãêîå ìîëîäîå, íà ñàìîì 
      äåëå çåëåíîâàòîãî öâåòà. Ãåðìàíèÿ -- ñòðàíà ïèâíàÿ, íî è òàì, â Ðåéíñêîé 
      îáëàñòè, äåëàþò íåäóðíûå áåëûå âèíà (âñïîìíèòå áîêàë "ðåéíñêîãî", 
      ïîäíîñèìûé ìàòóøêîé Åêàòåðèíîé ôåëüäìàðøàëó Ñóâîðîâó). Â Âåíãðèè èçäàâíà 
      òâîðÿò ÷óäåñà ñ "Òîêàåì", íå áåç îñíîâàíèÿ íåñóùèì íà ýòèêåòêå ãîðäûé 
      äåâèç "Vinus Regum, Rex Vinorum" ("âèíî êîðîëÿ, êîðîëü âèí"). Ãðåöèÿ è 
      Êèïð äîñòîéíî ñëàâÿòñÿ òÿæåëîâàòûìè êðàñíûìè âèíàìè, à òàêæå î÷åíü 
      ñâîåîáðàçíîé "ðåöèíîé" -- áåëûì âèíîì ñ äîáàâêîé ñîñíîâîé ñìîëû. Èòàëüÿíöû 
      ïðîÿâèëè òàëàíòû íå òîëüêî â æèâîïèñè, ìóçûêå è àðõèòåêòóðå, íî è â 
      èñêóññòâå âèíîäåëèÿ -- óïîìÿíåì òîñêàíñêèå "Chianti", "Frascati" è âèíà èç 
      Ýìèëèè. Hå ñòîèò çàáûâàòü è î êàëèôîðíèéñêèõ áåëûõ è êðàñíûõ âèíàõ, à 
      òàêæå îá î÷åíü äîñòîéíî âåäóùèõ ñåáÿ êàáåðíå èç ×èëè, Þæíîé Àôðèêè è 
      Àâñòðàëèè. À ïîáëèæå ê íàì -- åñòü íåêîòîðûå ìîëäàâñêèå ñîðòà, íàïðèìåð, 
      "Håãðó äå Ïóðêàðü" è, êîíå÷íî, âåëèêîëåïíûå êàõåòèíñêèå "Òåëèàíè", 
      "Öèíàíäàëè" èëè "Hàïàðåóëè". Æàëêî òîëüêî, ÷òî ãðóçèíñêèå âèíà î÷åíü ïëîõî 
      ïîääàþòñÿ ïåðåâîçêå -- èõ íàäî ïèòü íà ìåñòå. 
      Hî âñå-òàêè ëó÷øèå âèíà -- ôðàíöóçñêèå. Hèãäå áîëüøå íà ïëàíåòå íåò òàêîãî 
      ðàçíîîáðàçèÿ ïî÷â, ìèêðîêëèìàòîâ, ñîðòîâ âèíîãðàäà â ñî÷åòàíèè ñ 
      äðåâíåéøåé òðàäèöèåé âèíîäåëèÿ. Áëàãîäàðÿ ýòîìó âî Ôðàíöèè 
      ñêîíöåíòðèðîâàíû ïðàêòè÷åñêè âñå ñîðòà âèí è èìååòñÿ âñÿ ãàììà -- îò 
      "ìàëåíüêèõ" ñòîëîâûõ âèí äî "âåëèêèõ âèí". 
      Âèíîäåëèå â ýòîé ñòðàíå ïîÿâèëîñü, âèäèìî, åùå â VI âåêå äî Ð. Õ., âìåñòå 
      ñ ïåðâûìè êîëîíèÿìè ôèíèêèéöåâ â Ïðîâàíñå. Ïî-íàñòîÿùåìó îíî íà÷àëî 
      ðàçâèâàòüñÿ ïîñëå çàâîåâàíèÿ Ãàëëèè ðèìëÿíàìè. Óæå â ñðåäíèå âåêà âèííûé 
      øîâèíèçì ôðàíöóçîâ ïðèîáðåë ÿðêî âûðàæåííûå ÷åðòû. Hàïðèìåð, â XIV âåêå, 
      âî âðåìåíà Ðåêîíêèñòû, ôðàíöóçñêèå ðûöàðè, çàáûâ î õðèñòèàíñêîì äîëãå, 
      îòêàçûâàëèñü âîåâàòü â Èñïàíèè, îáîñíîâûâàÿ ýòî òåì, ÷òî òàì ñëèøêîì æàðêî 
      è âèíî ñëèøêîì òÿæåëîå -- ãîëîâà òðåùèò. 
      È íûíå óáåäèòü ôðàíöóçà, ÷òî çà ïðåäåëàìè åãî ðîäèíû òîæå äåëàþò âèíî, 
      áûâàåò êðàéíå òðóäíî. Hî îñíîâàíèÿ ãîðäèòüñÿ ôðàíöóçñêèì âèíîì ó íåãî, 
      áåçóñëîâíî, åñòü. Õîòÿ íå âñåãäà. Êàê ÿ óæå ñêàçàë, âî Ôðàíöèè åñòü ëþáîå 
      âèíî, â òîì ÷èñëå î÷åíü ïëîõîå. Ê ÷åñòè ôðàíöóçîâ íàäî ñêàçàòü, ÷òî â 
      ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ ïîòðåáëåíèå âèíà èçìåíèëîñü: åãî ïüþò ìåíüøå, íî 
      ëó÷øåãî êà÷åñòâà. Åñëè äî âîéíû îñíîâíàÿ ìàññà ôðàíöóçñêîãî âèíà 
      ïðåäñòàâëÿëà ñîáîþ äåøåâûå ñòîëîâûå ñîðòà, òî òåïåðü -- ìàðî÷íûå. Äåëî òóò 
      è â ðîñòå áëàãîñîñòîÿíèÿ, è â ðåçóëüòàòàõ êàòàñòðîôû: â ñåðåäèíå âåêà 
      íåñêîëüêî ïîñëåäîâàòåëüíûõ ýïèäåìèé ôèëîêñåðû óíè÷òîæèëè òûñÿ÷è ãåêòàðîâ 
      âèíîãðàäíèêîâ. Ýòî ïîçâîëèëî çàìåíèòü ëîçû è ïîäíÿòü óðîâåíü ïðîäóêòà. 
      Â öåëÿõ îõðàíû âèíîäåëèÿ, êîòîðîå âî Ôðàíöèè îôèöèàëüíî ðàñöåíèâàåòñÿ êàê 
      íàöèîíàëüíîå äîñòîÿíèå, ðàçðàáîòàíà öåëàÿ èåðàðõèÿ âèí. 
      Â ñàìîì íèçó ãàììû íàõîäÿòñÿ ñòîëîâûå "êëîøàðñêèå" âèíà. Ïðîäàþòñÿ îíè â 
      áóòûëêàõ ïî 0,99 ëèòðà, ñî "çâåçäî÷êîé" (ýòè áóòûëêè ìîæíî ñäàâàòü 
      îáðàòíî) èëè â êàðòîííûõ ïàêåòàõ. Hà ýòèêåòêàõ çíà÷èòñÿ "Vin de table 
      francais" áåç óêàçàíèÿ îáëàñòè ñòðàíû, ãäå îíè ñäåëàíû. Ñòîÿò îêîëî 10 
      ôðàíêîâ, è ïèòü èõ íè â êîåì ñëó÷àå íå íàäî. 
      Äàëüøå èäóò ñòîëîâûå âèíà ñ îáîçíà÷åíèåì îáëàñòè (íàïðèìåð, "Vin du pays 
      d'Aude"), îáû÷íî ñ Þãà Ôðàíöèè. Ýòè âèíà äåëàþòñÿ êîîïåðàòèâàìè âèíîäåëîâ, 
      ðàçëèâàþòñÿ â áóòûëêè ôàáðè÷íûì îáðàçîì è ñòîèò 10 -- 15 ôðàíêîâ. Èíîãäà 
      èõ ïèòü ìîæíî. 
      Âûøå ðàñïîëîæåíû âèíà, íà êîòîðûõ îáîçíà÷åíî "VDQS" (Vin delimite de 
      qualite superieure), òî åñòü "îïðåäåëåííîå âèíî âûñøåãî êà÷åñòâà". Ýòî 
      âèíî óæå îáÿçàòåëüíî äîëæíî áûòü ñäåëàíî â îïðåäåëåííîé ìåñòíîñòè, íåñòè 
      íà ýòèêåòêå èìÿ è àäðåñ ïðîèçâîäèòåëÿ è áûòü ìàðêèðîâàíî ãîäîì, òî åñòü 
      áûòü "millesime". Ýòè âèíà, òàê ñêàçàòü, ïðèõîæàÿ âî äâîðåö íàñòîÿùèõ 
      ôðàíöóçñêèõ âèí. 
      Äàëüøå íà÷èíàåòñÿ ìèð "ÀÎ", "ÀÎÑ", "Domaines", "Chateaux". "ÀÎ" 
      (Appellation d'Origine) îçíà÷àåò, ÷òî âèíî ïðè÷èñëåíî ê êàòåãîðèè âèí, 
      ïðîèçðàñòàþùèõ â îäíîì èç áîëüøèõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðåãèîíîâ, ïðèçíàííûõ 
      ýòàëîííûìè (íàïðèìåð, "Alsace", "Botdeaux", "Cotes du Rhone", "Bourgogne" 
      èëè "Cotes de Provence"). Åùå âûøå ñëåäóþò "ÀÎÑ" (Appellation d'Origine 
      Controlee), òî åñòü "íàçâàíèå, êîíòðîëèðóåìîå ïî ïðîèñõîæäåíèþ". 
      Äåëî â òîì, ÷òî áîëüøèå ðåãèîíû ðàçäåëÿþòñÿ íà ìåíüøèå, èíîãäà ïðîñòî 
      ìèêðîñêîïè÷åñêèå, íî ïðè ýòîì ïîëíîïðàâíûå ÀÎÑ. Hàïðèìåð, â Áóðãóíäèè 
      èìååòñÿ ÀÎÑ, ïëîùàäü êîòîðîãî ìåíüøå ãåêòàðà. Áîðäîñêèå âèíà äåëÿòñÿ íà 
      "Medoc", "Cote de Bourg", "Cote de Blaye", "Entre deux mers", "Sauterne", 
      "Barsac" è ò. ä.; áóðãóíäñêèå -- íà "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits St. 
      Georges", "Cotes de Beaune" -- èç ñàìûõ èçâåñòíûõ. Âèíà äîëèíû Ðîíû òàêæå 
      èìåþò íåñêîëüêî ÀÎÑ, ê ïðèìåðó, "Chateauneuf du Pape" (ïîìíèòå 
      ìàíäåëüøòàìîâñêîå "ïàïñêîãî çàìêà âèíî"?). 
      Óñëîæíÿåòñÿ äåëî åùå òåì, ÷òî íà ýòèêåòêå ìîæíî âñòðåòèòü ôîðìóëèðîâêó, 
      íàïðèìåð, òàêóþ: "Appellation Cotes du Rhone Villages Controlee" ïëþñ 
      íàçâàíèå çàìêà èëè ïîìåñòüÿ. Óïîìèíàíèå ýòèõ ñòðàííûõ "äåðåâåíü" çíà÷èò, 
      ÷òî ýòî íå ïðîñòî "Êîò äå Ðîí", à âèíî îãðàíè÷åííîãî ïðîèçâîäñòâà è, 
      ñîîòâåòñòâåííî, åùå ëó÷øåãî êà÷åñòâà. 
      ×òî æå êàñàåòñÿ "chatean", "domaine" èëè "mas", òî ýòèõ çàìêîâ, ïîìåñòèé è 
      "ìàñîâ" ("ìàñîì" â Ïðîâàíñå è Ëàíãåäîêå íàçûâàåòñÿ îòäåëüíî ñòîÿùèé îò 
      ñåëà áîëüøîé äîì) âî Ôðàíöèè íåñ÷åòíîå êîëè÷åñòâî, â îäíîì òîëüêî Áîðäî 
      íåñêîëüêî ñîòåí. Åñòåñòâåííî, îòíþäü íå âñå èç íèõ ïîòðÿñàþò âîîáðàæåíèå 
      áàøíÿìè è çóá÷àòûìè ñòåíàìè, îáû÷íî ýòî ïðîñòî íåáîëüøèå çàãðîäíûå äâîðöû, 
      íî îáÿçàòåëüíî îêðóæåííûå âèíîãðàäíèêîì. Hà õîðîøåì âèíå îáÿçàòåëüíî 
      äîëæíî áûòü óêàçàíî èìÿ âëàäåëüöà âèíîãðàäíèêà è ïðîèçâîäèòåëÿ è åãî 
      àäðåñ. Î öåíå æå òàêîãî âèíà ãîâîðèòü òðóäíî: îíà ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ -- 
      îò 20 ôðàíêîâ äëÿ âïîëíå àêêóðàòíîãî ÀÎÑ äî íåñêîëüêèõ òûñÿ÷ äëÿ î÷åíü 
      âûñîêîãî âèíà. 
      Îïèñàòü âñå ôðàíöóçñêèå âèíà õîòÿ áû ïîâåðõíîñòíî -- íåâîçìîæíî. 
      Âî-ïåðâûõ, âèíî ëó÷øå ïèòü, à íå ãîâîðèòü î íåì; âî-âòîðûõ, óäåðæàòü â 
      ãîëîâå ðàçëè÷èÿ ìåæäó ñîòíÿìè ìàðîê ñìîæåò òîëüêî ñóïåðïðîôåññèîíàë. Hî 
      ìîæíî ïîïðîáîâàòü ñîâåðøèòü âèíîçíàòåëüíóþ ýêñêóðñèþ ïî ãëàâíûì âèííûì 
      ðåãèîíàì Ôðàíöèè. 
      Hà÷íåì ñ ñåâåðî-âîñòîêà, ñ Ýëüçàñà. Ýòîò ïðèðåéíñêèé ðàéîí, äîëãî 
      ïðèíàäëåæàâøèé Ãåðìàíèè, íàñåëåííûé íàðîäîì, ãîâîðÿùèì íà íåìåöêîì 
      äèàëåêòå, ñëàâåí áåëûìè âèíàìè, íàìíîãî ïðåâîñõîäÿùèìè çàðåéíñêóþ 
      ïðîäóêöèþ.  ïåðâóþ î÷åðåäü, ýòî çíàìåíèòûå ýëüçàññêèå ðèñëèíãè, ñåðûé è 
      ÷åðíûé ïèíî, ãåâþðöòðàìèíåð è òîêàé (îòëè÷àþùèéñÿ îò âåíãåðñêîãî òåì, ÷òî 
      îí íàìíîãî áîëåå ëåãêèé è ñóõîé). Ýëüçàññêèì âèíàì ïðèñóùà óäèâèòåëüíàÿ 
      ñâåæåñòü è "ôðóêòîâîñòü" âêóñà, èíîãäà îòäàþùåãî ëåñíûìè ÿãîäàìè. 
      Ïðîäàþòñÿ ýòè âèíà â âûñîêèõ áóòûëêàõ ÿíòàðíîãî öâåòà, ïîäàâàòü èõ 
      ïîëîæåíî õîëîäíûìè, â âûñîêèõ òîíêèõ áîêàëàõ. À ïüþò èõ ïî òðàäèöèè ñ 
      "ôóà-ãðà" (ãóñèíîé èëè óòèíîé ïå÷åíüþ), ìåñòíîé âåò÷èíîé, äûíÿìè èëè 
      ñûðîì. 
      Îòïðàâèìñÿ òåïåðü íà çàïàä, â îáëàñòü Àíæó è Ëóàðû. Âèíà Ëóàðû â îñíîâíîì 
      áåëûå, î÷åíü ñóõèå, èíîãäà äàæå ÷óòü-÷óòü êèñëîâàòûå -- áåëûå íàñòîëüêî, 
      ÷òî íàçûâàþòñÿ èíîãäà "blanc de blancs". Ñàìûå çíàìåíèòûå -- ýòî "Gros 
      Plant" èç îêðåñòíîñòåé íàíòà, "Muscadet de Sevres","Sancerre" è "Pouilly". 
      Èõ ðàçëèâàþò â âûñîêèå áóòûëêè ñâåòëî-çåëåíîãî ñòåêëà, ïîäàâàòü èõ íàäî â 
      òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëàõ ïðè òåìïåðàòóðå 6 -- 12 ãðàäóñîâ. Îíè èäåàëüíû 
      äëÿ ñâåæèõ ñàëàòîâ, ðûáû è äàðîâ ìîðÿ. 
      Âèíà îáëàñòè Àíæó, ñòðàíû çàìêîâ è Ðàáëå, â îñíîâíîì, êðàñíûå è ðîçîâûå, 
      õîòÿ åñòü è ÷óäåñíûå áåëûå. Àíæóéñêèå âèíà î÷åíü ëåãêè, îòëè÷àþòñÿ 
      ôðóêòîâûì ïðèâêóñîì. Ñàìàÿ çíàìåíèòàÿ ÀÎÑ ýòîé ìåñòíîñòè -- "Chinon", ïî 
      íàçâàíèþ ãîðîäêà, ãäå ñâÿùåíñòâîâàë Ðàáëå è ãäå îí ïèñàë ïîõîæäåíèÿ 
      Ãàðãàíòþà. Àíæóéñêèå âèíà îòëè÷èìû ïî êîðè÷íåâîé âûñîêîé áóòûëêå ñ 
      âûòåñíåííûìè ïî ñòåêëó ëèëèÿìè, áåëûå ïüþò 6 -- 10 ãðàäóñîâ ïî Öåëüñèþ, 
      êðàñíûå -- 14 -- 16, èç òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëîâ. 
      Ïîñêîëüêó ðå÷ü çàøëà î êðàñíîì âèíå, íåîáõîäèìî óïîìÿíóòü î ðèòóàëå 
      "øàìáðèðîâàíèÿ": çà ÷àñ -- ïîëòîðà äî ïîäà÷è ê ñòîëó âèíî, âûíóòîå èç 
      ïîäâàëà -- èëè ãäå âû åãî õðàíèòå -- íåîáõîäèìî ðàñêóïîðèòü èëè äàæå 
      ïåðåëèòü â ãðàôèí, ÷òîáû îíî íàïèòàëîñü êèñëîðîäîì è ïðèîáðåëî êîìíàòíóþ 
      òåìïåðàòóðó (ó÷òèòå, ÷òî ïðèäóìàëè ýòî äî ýïîõè öåíòðàëüíîãî îòîïëåíèÿ, 
      êîãäà â äîìàõ áûëî ïîïðîõëàäíåå, ÷åì òåïåðü). Àíæóéñêèå âèíà ÷óäíî èäóò ñ 
      êóðèöåé, êîï÷åíîñòÿìè è êðîëèêîì. 
      Ðåãèîí Áîðäî -- ñàìûé çíàìåíèòûé èç âñåõ. Èìåííî çäåñü ïðîèçâîäÿòñÿ ñàìûå 
      ôàíòàñòè÷åñêèå âèíà, òàêèå, êàê "Ñîòåðí", î êîòîðîì äàëåå. Âîîáùå æå 
      áîðäîñêèå âèíà çàìå÷àòåëüíû ñâîèì ðàâíîâåñèåì, ñïîêîéñòâèåì, äîñòîèíñòâîì. 
      Håäàðîì Ïóøêèí, âûéäÿ èç ïîðû ïåðâîé ìîëîäîñòè, çàáðîñèë øàìïàíñêîå è 
      ïåðåøåë íà "áîðäî", ÷åì âûçûâàë (èëè åãî alter ego, Îíåãèí) íåíàâèñòü 
      îêðåñòíûõ çíàêîìöåâ: 
      "Îí ôàðìàçîí, îí ïüåò îäíî Ñòàêàíîì êðàñíîå âèíî". 
      Áîðäî ñòàë çíàìåíèò áëàãîäàðÿ àíãëè÷àíàì: ôëåãìàòè÷íûå ëîðäû íà÷àëè 
      ñêóïàòü áîðäîñêèå âèíîãðàäíèêè óæå â XVIII âåêå, ÷åì ìíîãî ñïîñîáñòâîâàëè 
      ïîâûøåíèþ êà÷åñòâà ýòèõ âèí. Âïðî÷åì, òåïåðü ìíîãèå "øàòî" ïåðåêóïëåíû 
      êîâàðíûìè ÿïîíöàìè: êàæäûé êâàäðàòíûé ìåòð áîðäîñêèõ âèíîãðàäèíêîâ 
      ïîèñòèíå çîëîòîé, ëó÷øå èíâåñòèöèþ íå ïðèäóìàåøü. Áîëüøàÿ ÷àñòü áîðäîñêèõ 
      âèí -- êðàñíûå, ó íèõ î÷åíü ïëîòíûé âêóñ, èíîãäà îíè äàæå ÷óòü òÿæåëîâàòû, 
      íî îáëàäàþò óäèâèòåëüíîé ïîëíîòîé àðîìàòà. Ïðîäàþòñÿ îíè èñêëþ÷èòåëüíî â 
      ñòàíäàðòíûõ "áîðäîñêèõ" áóòûëêàõ òåìíîãî ñòåêëà, ïèòü èõ íàäî ïðè 
      òåìïåðàòóðå 16 -- 18 ãðàäóñîâ, îíè ïðåêðàñíû ñî âñåâîçìîæíûì ìÿñîì. Ñàìûå 
      ïðîñëàâëåííûå ñîðòà -- "Pomerol", "Mouton-Cadet", "Llalande-Pomerol", 
      "Saint-Emilion", íî ýòî òîëüêî ïåðâûå âèíà, âñïëûâàþùèå â ïàìÿòè. 
      Áîðäîñêèå âèíà çàìå÷àòåëüíû åùå ñïîñîáíîñòüþ "äîëãî ñòàðåòü". Áåëûå âèíà 
      èç Áîðäî òàêæå î÷åíü õîðîøè: ñîõðàíÿÿ ëåãêîñòü, ïðèñóùóþ âîîáùå áåëûì 
      âèíàì, îíè îáëàäàþò è ñâîéñòâåííîé èõ êðàñíûì áàðòüÿì ïëîòíîñòüþ è 
      îñíîâàòåëüíîñòüþ. Äåëàþò â Áîðäî è ïîëóñëàäêèå è ñëàäêèå áåëûå ñîðòà 
      (ïî-ôðàíöóçñêè îíè íàçûâàþòñÿ "moelleux") -- íàïðìåð, "Monbazillas". 
      Æèòåëè Áîðäî ñêëîííû çàïèâàòü òàêèì âèíîì óñòðèö, ÷òî ñòðàííî; âïðî÷åì, íå 
      ìåíåå ñòðàííî è òî, ÷òî óñòðèö îíè åäÿò âìåñòå ñî ñïåöèàëüíîé æàðåíîé 
      êîëáàñîé. 
      È, íàêîíåö, "Sauternes", îäíî èç âûñøèõ äîñòèæåíèé ãàëëüñêîãî ãåíèÿ. 
      Ïîÿâèëîñü ýòî âèíî íà ñâåò ñëó÷àéíî: õîçÿèí âèíîãðàäíèêà îáíàðóæèë, ÷òî 
      èç-çà ñûðîñòè è òóìàíîâ ÿãîäû íà ëîçàõ ïîêðûëèñü êàêîé-òî ïëåñåíüþ. 
      Âèäèìî, îí áûë æàäíîâàò, òàê êàê âèíîãðàä ðåøèë íå âûáðàñûâàòü, à âñå-òàêè 
      ñäåëàòü âèíî. Ê åãî âåëè÷àéøåìó èçóìëåíèþ, ïîóë÷èëñÿ áîæåñòâåííûé ïðîäóêò 
      -- ãëóáîêîãî æåëòîâàòîãî öâåòà, ñëàäêîâàòûé, ñ èçóìèòåëüíûì âêóñîì è 
      àðîìàòîì. Ïëåñåíü áûëà ïëåñåíüþ, 
      íî êàêîé-òî îñîáåííîé, êàêîé íåò íèãäå, êðîìå î÷åíü îãðàíè÷åííîãî 
      ïðîñòðàíñòâà, çàíèìàåìîãî ÀÎÑ Sauternes è åãî áëèçêèì ðîäñòâåííèêîì 
      Barsac. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ýòî âèíî, âðó÷íóþ ñîáèðàþòñÿ ÿãîäû, â 
      ðàçíîé ñòåïåíè ïîïîð÷åííûå áîæåñòâåííîé ïëåñåíüþ, òàê ÷òî â âèíî èäåò íå 
      áîëåå ÷åòâåðòè âñåãî óðîæàÿ. Ñîîòâåòñòâåííî, âèíî ýòî äîðîãîå, íå íèæå 100 
      ôðàíêîâ, à îáû÷íî äîðîæå. Ïüþò åãî ïðè òåìïåðàòóðå 2 -- 6 ãðàäóñîâ, èç 
      íåáîëüøèõ îâàëüíûõ áîêàëîâ, ïîä îìëåòû, ñóôëå, äåñåðòû -- íî èíîãäà è ïîä 
      "ôóà-ãðà" èëè óñòðèö. 
      Ðàéîí Ïèðåíååâ -- ðîäèíà òÿæåëîâàòûõ, ñ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì òàííèíîâ, ñ 
      îðåõîâî-ôðóêòîâûì áóêåòîì êðàñíûõ âèí -- èíîãäà öâåò èõ ñòîëü ãëóáîê, ÷òî 
      îòäàåò â ôèîëåòîâûé. Ñàìîå ñëàâíîå âèíî -- "Cahors", èç îêðåñòíîñòåé 
      îäíîèìåííîãî ãîðîäà. Ê íàøåìó "öåðêîâíîìó" "Êàãîðó" ýòî âèíî íå èìååò 
      íèêàêîãî îòíîøåíèÿ. Âèíà òèïà "êàãîð" ïðèíÿòî óïîòðåáëÿòü ñ ìÿñíûìè 
      áëþäàìè è îâîùàìè, à òàêæå ìåñòíûìè ñûðàìè, î÷åíü ïðÿíûìè è ïðåêðàñíî 
      ãàðìîíèðóþùèìè ñ òåðïêèì è âÿæóùèì ïðèâêóñîì âèíà. Håìíîãî þãî-âîñòî÷íåå 
      ðàñïîëîæåí ðàéîí "Minervois" îäíîé èç ñàìûõ ìîëîäûõ ÀÎÑ. Îäíàêî, ýòà 
      ìàðêà, íàçâàííàÿ â ÷åñòü ãîðû, ãäå ÿêîáû íàõîäèëñÿ õðàì ðèìñêîé Áîãèíè 
      Ìèíåðâû, âîçìîæíî, âîñõîäèò ê îäíîìó èç äðåâíåéøèõ âèíîãðàäíèêîâ Ôðàíöèè, 
      îñíîâàííîìó åùå ôèíèêèéöàìè. Ýòî âèíî, ïðè âñåé ñâîåé "ïîëóäåííîé" 
      ïëîòíîñòè, ëåã÷å ãàñêîíñêèõ è ïèðåíåéñêèõ âèí è îáëàäàåò èçóìèòåëüíûì 
      ïðèâêóñîì ôèàëêè è ëåñíûõ ÿãîä. 
      Hà ïðèìîðñêèõ õîëìàõ -- "garrigues" -- ðàñïîëîæåíû âèíîãðàäíèêè Ïðîâàíñà è 
      Ëàíãåäîêà. Ýòîò ðåãèîí çíàìåíèò, â îñíîâíîì, ðîçîâûìè âèíàìè, õîòÿ åñòü è 
      íåñêîëüêî íåïëîõèõ êðàñíûõ ñîðòîâ. Ñðåäè âèí Þãà íåò ñâåðõ-àðèñòîêðàòîâ, 
      íî áåç íèõ íåâîçìîæíà âèííàÿ êóëüòóðà Ôðàíöèè. Ýòè î÷åíü ëåãêèå, 
      òåðïêîâàòûå ðîçîâûå âèíà ïðåâîñõîäíî ïîäõîäÿò â îõëàæäåííîì âèäå ê 
      çíîéíîìó ëåòó, äà â ýòî âðåìÿ ãîäà èõ îáû÷íî è ïüþò. Îíè ïðåêðàñíî 
      ðèôìóþòñÿ ñ îñòðîé ìåñòíîé êóõíåé, ñ ôðóêòàìè, ñ êîçüèìè è îâå÷üèìè 
      ñûðàìè.  îòëè÷èå îò äðóãèõ ôðàíöóçñêèõ âèí, ïðîâàíñêèå íå èìåþò 
      ñòàíäàðòíûõ áóòûëîê, íî ÷àùå ïðîäàþòñÿ â ôèãóðíûõ, ñ òàëèåé, ñîñóäàõ, èëè 
      ãðàôèíàõ ñ øèðîêèì ãîðëîì.  ýòîé æå ÷àñòè Ôðàíöèè, íåäàëåêî îò Ìîíïîëüå, 
      íà ïåñ÷àíûõ äþíàõ ðàñòåò âèíîãðàä äëÿ î÷åíü çàáàâíîãî "ñåðîãî" âèíà "Gris 
      de Listel". Îíî íà ñàìîì äåëå îáëàäàåò ñòðàííûì æåëòîâàòî-ñåðîâàòûì 
      öâåòîì, ïî âêóñó îíî ïîõîæå íà ðîçîâîå, íî áîëåå ïëîòíîå è ñëàäêîâàòîå -- 
      â ñî÷åòàíèè ñ êàêîé-òî "ìîðñêîé" ñîëîíîâàòîñòüþ. 
      Áåðåãà íèçîâüåâ Ðîíû çàíÿòû âèíîãðàäíèêàìè "Cotes du Phone". Â îñíîâíîì, 
      ýòî íåäîðîãèå, ðàñõîæèå âèíà, êîòîðûå ôðàíöóçû î÷åíü ÷àñòî çàêàçûâàþò ó 
      ñòîéêè áàðà, ñïðàøèâàÿ ïðîñòî: "Îäèí "êîò", ïîæàëóéñòà". È áàðìåí ñðàçó 
      ïîíèìàåò, ÷òî ðå÷ü èäåò î ðîíñêîì âèíå. Ýòî êðàñíûå, ïëîòíûå, 
      "æåñòêîâàòûå" (corse) âèíà ñ ïðèÿòíûì ôðóêòîâûì àðîìàòîì. Ñðåäè áîëüøèõ 
      ÀÎÑ èçâåñòåí "Tavel" è, êîíå÷íî, "Chateauneuf du Pape" èç îêðåñòíîñòåé 
      Àâèíüîíà, âîçíèêøèé â XIII âåêå, êîãäà ïàïàì ïðèøëîñü íå ñîâñåì ïî ñâîåé 
      âîëå ïåðåñåëèòüñÿ èç Ðèìà íà þã Ôðàíöèè è ïðîñèäåòü â ýòîì "ïëåíåíèè" 
      íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ëåò. Ýòî ñîâåðøåííî óäèâèòåëüíîå âèíî, îäíî èç ñàìûõ 
      áîãàòûõ âêóñîì è àðîìàòîì. Öâåò åãî, â çàâèñèìîñòè îò ãîäà è ñîðòà 
      ("cru"), âàðüèðóåòñÿ îò ãëóáîêî-êðàñíîãî äî îðàíæåâàòîãî. "Ïàïñêèé çàìîê" 
      áîëåå ñëàäêîâàò è òåðïîê, ÷åì ïðî÷èå âèíà Ðîíû, ïðåêðàñíî ñòàðååò è 
      ÿâëÿåòñÿ çàìå÷àòåëüíûì àêêîìïàíåìåíòîì ê ìÿñó è âñåâîçìîæíûì êîëáàñàì, 
      êîòîðûìè ñëàâèòñÿ ýòîò ðàéîí. 
      Âîçâðàùàÿñü íà ñåâåð, ìû ïîïàäåì â Áóðãóíäèþ. Ýòî, íàðÿäó ñ Áîðäî, âòîðîé 
      ãëàâíûé âèííûé ðåãèîí ñòðàíû. Áóðãóíäåö ìîæåò ïðèçíàòü, ÷òî â Áîðäî òîæå 
      óìåþò äåëàòü âèíà, íî îñòàíåòñÿ ïðè ìíåíèè, ÷òî òîëüêî "áóðãîíü" ìîæåò 
      âåñòè â ðàé; áîðäîñåö æå, íå îòðèöàÿ êà÷åñòâ áóðãóíäñêîãî âèíà, íå 
      ïðåìèíåò óïîìÿíóòü î íåêîòîðîé íåóðàâíîâåøåííîñòè è àìáèöèîçíîñòè åãî. 
      Âîçìîæíî, äåëî äàæå â ñîöèàëüíîì ïðîèñõîæäåíèè ýòèõ âèí: Áîðäî -- ýòî 
      ðàéîí, â îñíîâíîì, òîðãîâûé, êóïå÷åñêèé, Áóðãóíäèÿ æå èñïîêîí ñëàâíà 
      ñâîèìè àðèñòîêðàòè÷åñêèìè òðàäèöèÿìè. Òàê èëè èíà÷å, íî "áóðãîíü" íà ñàìîì 
      äåëå îòëè÷àåòñÿ áîëüøåé ôàíòàçèåé, îíà ðåç÷å, àðîìàòíåå è êîâàðíåå. Ïðè 
      ýòîì, òàê êàê Áóðãóíäèÿ ðàçäåëåíà íà ìíîæåñòâî ÀÎÑ, åå âèíà î÷åíü 
      ðàçíîîáðàçíû. 
      Åñòü î÷åíü "ôðóêòîâûå", åñòü î÷åíü "ëåñíûå", åñòü è òàêèå, ÷òî íàïîìèíàþò 
      âèíà þãî-çàïàäà. Ãëàâíûå "àïïåëëÿöèè" -- "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits 
      St-Georges", "Cotes de Beaune", "Brouilly", "Tavel". Èç ïðîñëàâëåííûõ -- è 
      äîðîãèõ -- "gvands crus" ìîæíî íàçâàòü "Chablis", "Meursault", 
      "Chambettin", "Romanee". Êðàñíûå áóðãóíäñêèå âèíà ïðèíÿòî ïîäàâàòü ïðè 
      òåìïåðàòóðå 14 -- 16 ãðàäóñîâ, â òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëàõ, ñ ìÿñîì, äè÷üþ, 
      ñûðàìè è íåñëàäêèìè ïå÷åíûìè èçäåëèÿìè. 
      Â Áóðãóíäèè èçãîòàâëèâàåòñÿ è çíàêîìûé âñåì "áîæîëå". Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ 
      "Beaujolais" -- ýòî ÷àñòü Áóðãóíäèè, ãäå äåëàþòñÿ è çíàìåíèòûå "Morgon", 
      "Julienas" èëè "Chiroubles". Hî çíàþò âñå òîò "Áîæîëå", êîòîðûé ïðîäàåòñÿ 
      ïî âñåìó ìèðó â êîëè÷åñòâå, ïðèáëèæàþùåìóñÿ ê 100 ìèëëèîíàì áóòûëîê â ãîä, 
      ÷òî óæå âûçûâàåò âîïðîñ î ñîîòâåòñòâèè êîëè÷åñòâà è êà÷åñòâà. 
      Ñëàâà "Áîæîëå", â ñóùíîñòè, -- ðåçóëüòàò ãåíèàëüíîé ìàðêåòèíãîâîé 
      îïåðàöèè. Äî 50-õ ãîäîâ îáû÷íûé "Áîæîëå" áûë íåçàìûñëîâàòûì ìåñòíûì âèíîì, 
      êîòîðîå ïèëè ñîâñåì ìîëîäûì, îñåíüþ ãîäà èçãîòîâëåíèÿ. Hî ïîòîì òîðãîâöàì 
      "Áîæîëå" óäàëîñü ðàñêðóòèòü ñâîé ïðîäóêò ïî÷òè äî ñîñòîÿíèÿ "Êîêà-Êîëû", 
      èñïîëüçîâàâ ìèôîëîãèþ "ìîëîäîãî" âèíà ("primeur" èëè "nouveau"). Hà÷èíàÿ ñ 
      ñåíòÿáðÿ â êàôå è ìàãàçèíàõ Ôðàíöèè (à òåïåðü è âî ìíîãèõ äðóãèõ ñòðàíàõ) 
      ïîÿâëÿþòñÿ ïëàêàòû: "Ìîëîäîé Áîæîëå èäåò!" è "Äî ïðèõîäà ìîëîäîãî Áîæîëå 
      îñòàëîñü 30... 20... 10... 3... 2 äíÿ!". Hàêîíåö, â òðåòèé ÷åòâåðã íîÿáðÿ 
      -- ïðèøåñòâèå è îáùàÿ ðàäîñòü. 
      Âèíî ýòî, êàê ëþáîå ìîëîäîå, î÷åíü "ôðóêòîâîå", íåóñòîÿâøååñÿ, ïüåòñÿ 
      ëåãêî, íî ïðèâîäèò ê ÷óäîâèùíîé ãîëîâíîé áîëè è ïðîáëåìàì ñ æåëóäêîì. Â 
      ïîñëåäíèå ãîäû òîò æå ðûíî÷íûé ôîêóñ ïûòàþòñÿ ïðîäåëàòü ñ "vin primeur" è 
      äðóãèå ðåãèîíû -- íàïðèìåð, "Êîò äþ Ðîí", "Êîò äå Ïðîâàíñ" è "Ãàìý" èç 
      Òóðåíè. 
      Hå èìåÿ ñèë ðàññêàçàòü îáî âñåì, ìèíóåì Îâåðí, Àðäåø, Ëàíäû è ïåðåìåñòèìñÿ 
      â Þðñêèå ãîðû, íà ãðàíèöó ñ Øâåéöàðèåé. Ýòà ìåñòíîñòü ñëàâèòñÿ íå òîëüêî 
      ëûæíûìè êóðîðòàìè, ðûáíîé ëîâëåé â ãîðíûõ îçåðàõ è ñûðîì "êîíòå", íî è 
      äâóìÿ çàìå÷àòåëüíûìè ïðîäóêòàìè âèíîäåëèÿ. 
      Ïåðâûé -- ýòî "Arbois", "æåëòîå âèíî". Ñàìàÿ ñëàâíàÿ ìàðêà ýòîé ÀÎÑ -- 
      "Chateau-Chalon". Âèíîãðàä äëÿ íåãî ñîáèðàþò ïîçäíî, óæå ïîñëå çàìîðîçêîâ, 
      è âûäåðæèâàþò â äóáîâûõ áî÷êàõ íå ìåíåå øåñòè ëåò è òðåõ ìåñÿöåâ.  
      ðåçóëüòàòå âèíî ïðèîáðåòàåò íàñûùåííûé çîëîòîé öâåò, íåïîâòîðèìûé 
      îðåõîâî-ìèíäàëüíûé àðîìàò è ðàçëèâàåòñÿ â ñòðàííûå áóòûëêè ïî 0,62 -- ýòî 
      âñå, ÷òî îñòàåòñÿ îò ëèòðà ñâåæåñäåëàííîãî âèíà ÷åðåç øåñòü ëåò! 
      Äðóãîå ÷óäî Þðû -- ýòî "vin de paille", "ñîëîìåííîå âèíî". Äëÿ åãî 
      ïðèãîòîâëåíèÿ îòáîðíûå ÿãîäû ñóøàò íà ñîëîìå, îò÷åãî îíè òåðÿþò âëàãó è 
      ñòàíîâÿòñÿ áîëåå ñàõàðèñòûìè. Çàòåì èõ ôåðìåíòèðóþò äâà ãîäà è ñòàðÿò íå 
      ìåíåå òðåõ ëåò â áî÷êàõ. Ïëîä óñèëèé -- åñòåñòâåííîå ñëàäêîå âèíî 
      êðåïîñòüþ 14,5 -- 17, î âêóñå êîòîðîãî óìîë÷ó. Èç 100 êã âèíîãðàäà âûõîäèò 
      âñåãî 25 ëèòðîâ âèíà, èç-çà ÷åãî è î÷åíü âûñîêàÿ öåíà. "Æåëòîå âèíî" ïüþò 
      ïðè òåìïåðàòóðå 15 -- 18 ãðàäóñîâ ïî Öåëüñèþ, ñ ñûðîì, "ôóà-ãðà" èëè äàæå 
      áëþäàìè ñ ñîóñîì èç êàððè. "Ñîëîìåííîå" -- ïðè òåìïåðàòóðå 8 ãðàäóñîâ, êàê 
      àïåðèòèâ èëè íà äåñåðò. 
      Êàê ïîêóïàòü, õðàíèòü è ïèòü âèíî? Ê ñîæàëåíèþ, â çíàêîìûõ ìíå ìàãàçèíàõ 
      Ìîñêâû âûáîð ôðàíöóçñêèõ âèí äîñòàòî÷íî óáîã, îíè èíîãäà íåðàçóìíî äîðîãè, 
      à ãàììà ïðåäëàãàåìûõ ïðîäóêòîâ ÿâíî ðàñ÷èòàíà íà "íîâûõ ðóññêèõ" ñ 
      íåçàìûñëîâàòûì âêóñîì. Êàê ÿ óæå çàìåòèë, íàäî ñìîòðåòü, ÷òîáû âèíî áûëî 
      ÀÎÑ, íåñëî êîîðäèíàòû ïðîèçâîäèòåëÿ è èçáåãàòü ýêçîòè÷åñêèõ áóòûëîê 
      çàìûñëîâàòûõ ôîðì, îáëåïëåííûõ çîëîòûìè ýòèêåòêàìè è ðåêëàìíûìè ëåãåíäàìè, 
      âíóøàþùèìè, ÷òî èìåííî ýòî âèíî ïèë êàæäûé äåíü èìïåðàòàòîð Àëåêñàíäð III 
      èëè Ëåâ Òîëñòîé. Óâàæàþùåå ñåáÿ âèíî íèêîãäà íå íàðÿäèòñÿ ïîäîáíûì 
      îáðàçîì. Ýòèêåòêà äîëæíà áûòü äîñòàòî÷íî ïðîñòîé, èç õîðîøåé áóìàãè è 
      êà÷åñòâåííî íàïå÷àòàííîé. Êàïñóëà -- îáÿçàòåëüíî èç ñâèíöà (ýòî ìîæíî 
      ïðîâåðèòü, ëåãîíüêî öàðàïíóâ íîãòåì), à ïðîáêà -- äëèííîé, èç ïëîòíîé 
      ïðîáêè, è íåñòè íà ñåáå íàäïå÷àòêó "misenbouteille au chateau" èëè "-- a 
      la propriete", ò. å. "ðàçëèòî â áóòûëêè â çàìêå" èëè "-- â èìåíèè". 
      Åñëè âû îêàæåòåñü âî Ôðàíöèè, òî ñìîæåòå êóïèòü õîðîøåå âèíî â 
      ñóïåðìàðêåòå, íî òàì âàì íå äàäóò êîíñóëüòàöèè. Òàê ÷òî ëó÷øå ïðèîáðåòàòü 
      â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ âèííûõ ìàãàçèíàõ, îáîçíà÷åííûõ íàäïèñüþ "Caves", ò. 
      å. "Ïîäâàëû", ãäå îíî âàì îáîéäåòñÿ ÷óòü äîðîæå, çàòî ïðîäàâåö, 
      ñâÿùåííîäåéñòâóÿ, äàñò âàì èñ÷åðïûâàþùèé ñîâåò, êàêîå âèíî ñòîèò 
      ïðèîáðåñòè ñåé÷àñ, êàê åãî õðàíèòü è ñêîëüêî âðåìåíè, êàê ñåðâèðîâàòü è ñ 
      ÷åì ïèòü. 
      Åùå îäèí ñîâåò: â ðåñòîðàíå íå ñòîèò çàêàçûâàòü âèíî èç ïåðâûõ ñòðî÷åê 
      âèííîé êàðòû. Âû ðèñêóåòå î÷åíü ñèëüíî îáëåã÷èòü ñâîé êîøåëåê, çàêàçàâ 
      "Romanee" èëè "Petrus", íî îíî íå áóäåò äîëæíûì îáðàçîì "øàìáðèðîâàíî" 
      (çà÷åì õîçÿèí ðåñòîðàíà áóäåò îòêðûâàòü çà ïîëäíÿ ñòîëü öåííóþ áóòûëêó, 
      åñëè îí íå óâåðåí, ÷òî ïîÿâèòñÿ êëèåíò, ñäóðó ïîòðåáóþùèé ñåáå âèíî, 
      êîòîðîå çíà÷èòñÿ â êàðòå áîëüøå äëÿ êðàñîòû?). 
      Ñàìûé çàìå÷àòåëüíûé ñïîñîá ïîêóïàòü âèíî -- ïóòåøåñòâîâàòü ïî âèííûì 
      ðåãèîíàì Ôðàíöèè. Ýòî -- íàñòîÿùàÿ îõîòà, ïðèñëóøèâàíèå ê ñîâåòàì, 
      ïîñòîÿííàÿ äåãóñòàöèÿ è ëþáîâàíèå êðàñîòàìè Belle France. 
      ×òî êàñàåòñÿ õðàíåíèÿ, òî âèíî íè â êîåì ñëó÷àå íå íàäî õðàíèòü â 
      õîëîäèëüíèêå èëè, íàîáîðîò, â òåïëå. Èäåàëüíîå ìåñòî -- ïðîõëàäíûé, íî íå 
      ñûðîé ïîäâàë. Çà íåèìåíèåì òàêîâîãî -- ëþáîå ïðîõëàäíîå çàòåìíåííîå ìåñòî. 
      Áóòûëêè äîëæíû ëåæàòü ãîðèçîíòàëüíî, ÷òîáû âèíî óâëàæíÿëî ïðîáêó, èíà÷å 
      îíà ïåðåñîõíåò è ïðèäàñò âèíó íåïðèÿòíûé âêóñ è çàïàõ. Ïåðåä ïîäà÷åé âèíî 
      íàäî èçâëå÷ü çà íåñêîëüêî ÷àñîâ èç õðàíåíèÿ, êðàñíîå -- "øàìáðèðîâàòü", à 
      áåëîå è ðîçîâîå -- îõëàäèòü äî íóæíîé òåìïåðàòóðû. 
      Hàëèâàòü âèíî íàäî â ïîäõîäÿùèå ñòàêàíû, î÷åíü îñòîðîæíî, åñëè ðå÷ü èäåò î 
      ñòàðîì âèíå, ÷òîáû íå âçáàëàìóòèòü îñàäîê, íåèçáåæíî îáðàçóþùèéñÿ ïðè 
      ñòàðåíèè. 
      Ðàçíûå âèíà ïî-ðàçíîìó ïîääàþòñÿ ñòàðåíèþ. Áåëûå è ðîçîâûå îáû÷íî ïüþò 
      íåñòàðûìè, 1 -- 3-ëåòíåé âûäåðæêè (çà èñêëþ÷åíèåì ñîòåðíîâ, êîòîðûå 
      ïðåêðàñíî ñòàðåþò äî 10 -- 15 ëåò, è þðñêèõ "æåëòûõ" è "ñîëîìåííûõ", 
      îáëàäàþùèõ óíèêàëüíîé ñïîñîáíîñòüþ æèòü ëåò äî 50). Êðàñíûå áîðäîñêèå è 
      áóðãóíäñêèå âèíà îáû÷íî òàêæå î÷åíü õîðîøî ñòàðåþò, íî âîçðàñò áîëüøå 15 
      ëåò óæå ìîæåò ñòàíîâèòüñÿ ÷ðåçìåðíûì. Ëó÷øèå ãîäà ("millesimes") äëÿ 
      ðàçíûõ âèí ðàçíûå, íî äëÿ áîëüøèíñòâà èç íèõ çà ïîñëåäíèå äâàäöàòü ëåò 
      ýòî: 1976, 1978, 1979, 1982, 1985, 1988, 1989, 1992, 1994. 
      È ïîñëåäíåå: ÷òîáû ïîíÿòü, ÷òî òàêîå âèíî, íàäî îäèí ðàç ïîïðîáîâàòü íà 
      ñàìîì äåëå âûñîêîå âèíî. Âäóì÷èâî, ìåäëåííî, ïî ïðàâèëàì, óâàæàÿ òî, ÷òî 
      âû ïüåòå, è òåõ ëþäåé, êîòîðûå íà ïðîòÿæåíèå âåêîâ ñîâåðøåíñòâîâàëè 
      èñêóññòâî âèíîäåëèÿ. Ïîñëå ýòîãî, äàæå åñëè âàì ðåäêî óäàñòñÿ ïîâòîðÿòü 
      ýòîò ýêñïåðèìåíò, âû óæå íå ñìîæåòå îòíîñèòüñÿ ê âèíó êàê ê êèñëîâàòîé 
      îõìåëÿþùåé æèäêîñòè. 
      *********** 





      © 1999 TRAVEL.RU





История винограда и виноделия

Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.

Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли, платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.

Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался: Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

А теперь пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

История виноделия

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить. Однако, пожалуй, более достоверным источником может служить «Че-ули», труд Чеу-конга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 году до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шань-си, Шень-си, Пе-че-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни со времен всех династий - от Юм до Хан - свидетельствуют: китайцы до вина были большие охотники.

В старинной книге «Ку-кин-ту-шин» («Большая ботаника») винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам.

В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шань-си и запретил поднесение вина на будущее время. При этом заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Согласно преданиям, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые.

Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Китае очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара, Хами: Что касается Хами, то эта страна с незапамятных времен бала в связи с виноградом как бы данницей Китая. Более чем за 1800 лет до нашей эры появился закон, по которому вассальные князья Китая были обязаны посылать своему сюзерену лучшие и драгоценнейшие плоды своих краев. В это время жители Хами платили Китаю дань двумя сортами изюма и вином, которое привозилось в бурдюках на верблюдах. Тай-Азонг, второй император из династии Ян, после присоединения Хами к провинции Шень-си приказал насадить виноград в своем саду и приготовить из него вино, которое потом он потреблял с большим удовольствием.

В XVIII веке императоры Канг-Хи, Ионг-Чинг и Киу-Лот ввели множество новых чужеземных растений в провинциях Шань-тонг, Хи-нан, Шань-си Пе-че-ли. Причем, в последней, особенно славившейся своими виноградниками, жители прекрасно умели сохранять плоды впрок и продавали их по высоким ценам в Пекине. Два города - Тай-Юэнь и Шань-си, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи - в аптеки и для стола:

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь тоже новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту «на дым». Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera культивировался с незапамятных времен.

Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград «Джураку» давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта «Кохиу», «Кошю», «Яма-буто». Маленькие черные ягоды «Яма-буто» очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

В Индии, в Кашмире, в диком состоянии растут по крайней мере, три вида виноградных лоз: «Опиман», «Кавори», «Качебури». Подобно лианам, они опутывают громадные деревья и дают обильные плоды. Еще в 1822 году справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».

Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его же словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино». А вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям...»

Теперь обратимся к впечатлениям К. Коха, который в прошлом веке дважды путешествовал по Закавказью, Малой Азии, Курдистану и Персии с одной-единственной целью - выяснить все возможное о происхождении винограда: «Виноград, подобно злакам, культивируется с незапамятных времен. Нет возможности разыскать, где бы то ни было начало этой культуры. После долгих и тщательных исследований я пришел к убеждению, что повсюду в этих странах имеем дело не с диким, но с одичалым виноградом. Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды - страны, где начало культуры, зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков... В лесах виноград достигает в размерах настоящего дерева, и, если снять на плане расположение его насаждения, то мы увидим, что посадка была сделана косыми рядами, то есть - по способу, который прилагался древними преимущественно к виноградникам... Местные жители собирают в лесах плоды для своего употребления. Вино приготовляется в особых кувшинах, крышкой которых служит кусок шифера, приподнимаемый время от времени для выпускания накопившейся в сосуде углекислоты. Когда брожение окончится, крышку засыпают землей и оставляют так до тех пор, пока вино не сделается годным для питья, то есть до Рождества, после чего вино разливают в бурдюки.»

Еще великий Плиний отмечал неограниченную долговечность виноградной лозы. В частности, он писал о знаменитой «статуе Юпитера, сделанной из одного ствола виноградной лозы и несколько ни поврежденной течением многих веков». Далее Плиний вспоминал про куст винограда, который покрывал тенью место, где любили гулять римляне, и доставлял 12 амфор вина (233 литра).

Другое свидетельство из XVIII века: куст белого мускатного винограда, посаженный в 1720 году в Безансоне столяром по имени Билло, уже в 1731-м покрывал своими ветками не только стену и кровлю ближайшего дома, но также крыши соседних домов и давал ежегодно 4206 кистей.

Сколько же лет должно пройти, дабы виноградная лоза могла дать ствол, достаточно толстый для того, чтобы из него можно было сделать статую? Если к тому ж принять во внимание, что, по свидетельству Плиния, знаменитое изображение Юпитера было осуществлено за много веков до его времени, то есть, по всей вероятности, в эпоху процветания государства этрусков, то вряд ли следует удивляться словам Коха, который утверждал: «Некоторые закавказские лозы были современны волшебнице Медее».

Все подобные факты, если их сопоставить с геологическими данными, убеждают нас в том, что виноград в этих странах появился в незапамятные времена, раньше каких бы то ни было исторических указаний и записей. Вот и Варрон рассказывает, что «царь этрусский Мезенций помогал рутулам против латинов с условием, чтобы они доставляли ему вино», которое уже тогда производилось в пределах Лациума. Значит, в мифические времена, когда сражались герои «Энеиды», употребление вина в Италии было делом обыкновенным. Вот и выходит, что и виноград, и вино существовали здесь уже во времена Ромула.

Есть у разных народов такой миф - о похищении священного напитка с небес.

Например, в Индии повествует он о боге Индир, который превратился в сокола и принес на землю с высот небесных Сому. У древних римлян - схожая легенда о Пикусе, который кормил Ромула и Рема вином или медом. Ну а у греков существует сказание: как Зевс, превратившись в орла, похищает юношу Ганимеда, чтобы сделать его небесным виночерпием. Отец же Ганимеда, потерявший сына, получил от Зевса в вознаграждение золотую виноградную лозу. Ну а когда виноградная лоза появилась в Греции впервые?

В шестой книге «Законов» Платон спрашивает у критянина Клиния: «Следует ли давать веру преданию, что некогда было время, когда неизвестная дотоле виноградная лоза появилась на свет?» Из дальнейшего разговора выясняется, что Платон не доверяет этому преданию и, по его мнению, в самые отдаленные времена виноградная лоза произрастала во всех тех странах, которые он посетил, то есть - на Сицилии, в Египте, в Греции и на островах греческого архипелага.

Уже первые греческие писатели воспели вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гезиод в своей эпопее «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда Орион и Сириус находятся посередине небесного свода, а Арктур восходит, и до выжимания из винограда сока держать грозди в течение десяти дней на солнце и затем семь дней в тени.

В «Илиаде» и «Одиссее» вино льется рекой. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему «вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами». После битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда «прибыло много кораблей, нагруженных вином», происходит пиршество и попойка.

Приводить подобные примера можно долго, поэтому не будем заострять на них особое внимание, а пойдем дальше.

Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»...

А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Развитию в Испании культуры винограда весьма благоприятствовало владычество мавров. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили здесь ясные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских земель. Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников в Испании. Но настоящее возрождение виноградарства и виноделия началось на этой земле с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул «принца агрокультуры», издал свой, по тогдашним меркам, великий труд: «Об общем сельском хозяйстве». В обширной главе, посвященной культуре винограда, автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал производить весеннюю подрезку в теплых местах, а осеннюю - в более прохладных, говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советуя, в частности, сильные, здоровые ягоды отбирать от недозрелых и попорченных. Далее шли беседы с читателем о брожении, описание подвалов, наставление - как следует обращаться с вином и т.д.

Так что виноградно-винодельная промышленность на Пиренеях началась именно с этого «принца агрокультуры». После, его дело продолжили Валькарель, описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но особая роль в подобных исследованиях принадлежит, безусловно, Симону Роксасу: его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на ее внешний вид и форму ягод, а Роксас ввел в науку скрупулезное методическое описание - говорил о цветке, о форме листа, исследовав таким образом пятьсот местных сортов. Самый знаменитый из них - «хименес». Роксас считал, что эта белая лоза родом - с Канар и с Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где ее заметил кардинал Педро и перевез в Малагу. Вот почему любимый в Испании сорт называют также: «Педро Хименес». Именно этой лозе обязаны своей славой такие вина, как «Педро Хименес», «Санлюкар», «Пахарет» и особенно «Херес».

В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах, должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда распространена бала мало. Вероятно, здесь ее ввели римляне, впервые став разводить виноград на правом берегу Рейна, где находились галло-римские колонии.

Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино днем и ночью. А в средние века, когда папы короновали немецких императоров, прежде всего бралась клятва в трезвости: «Хочешь ли с помощью Бога сохранять трезвость?» При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна, в первую очередь - между Майнцем и Кобленцом, покрылись виноградниками, которые благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.

Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, самая северная из «виноградных» стран, приложила наибольшее старание к улучшению и распространению виноградной культуры.

Местность, известная под именем Рейнгау располагалась на правом берегу Рейна, прекрасно защищенная с востока и северо-востока возвышенностями, покрытыми лесом, и совершенно открытая на юг. Атмосфера здесь насыщена влагой, что вызреванию винограда - во благо. Под влиянием этой влаги и густых осенних туманов на кожице винограда развивается особый микроскопический грибок, который вызывает в винограде так называемое «благородное гниение», значительно улучшающее качество плода. Здесь преобладали белые сорта, из которых на первом месте - «рислинг», затем - «рулундер», «траминер», «орлеан», «эльблинг» и «сильвантер». Из красных сортов выделяется «синий бургундер». В долинах реки Аа богатые виноградники располагались террасами: здесь обильно культивировались лучшие красные лозы.

Не хуже, чем в Рейнгау, содержались и виноградники Баварии, но по качеству здешний виноград рейнскому явно уступал. Лучшие виноградники Штейна принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих праздников белое и красное вино. В средние века в этих германских провинциях весьма преуспели виноградари-монахи: улучшили сорта лоз, создали образцовые хозяйства, где стали выращиваться и совсем новые для данной местности разновидности - «пино», «гамэ», «гутедель» и другие.

Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так называемому «благородному гниению на кустах», готовят вина самого высокого класса - «Ауслезвейны». Напитки с Мозеля рейнским несколько уступают, хотя в благоприятные по метеоусловиям годы обладают также большими достоинствами: прекрасные, легкие, столовые вина.

На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград возрос и мигом сроднился с местными почвой и климатом еще в незапамятные времена, и кельты разводили это чудо, даже не подозревая о существовании греков и римлян. Не зря же древнейшие философы и историки в своих творениях свидетельствуют, что в Галлии местные жители с любовью занимались виноградом и добывали вина, которыми потом восхищались «изнеженные римляне и вечно ораторствующие и резонерствующие греки».

Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. В десятом, одиннадцатом и двенадцатом веках особо ценились вина из Нормандии. Впрочем, в Пикардии это случилось еще раньше: в правление Клотера III (VII век) монахам Сент Бертена рекомендовалось обменивать свои земли на виноградники, и окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад! Так что постепенно, мягко говоря, прохладное отношение здешних правителей к «солнечным ягодам» менялось: например, Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Но самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь прессы и все необходимые для виноделия предметы.

Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680 году, впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Так, известный летописец VI века Григорий Турский поведал, что на запад от Дижона на горах разведены виноградники, «которые дают такое же благородное вино, как «фалернское». Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.

Знаменитый виноградник Бургундии, под названием Вужо, развели монахи ордена св. Бернара. Причем, за своими лозами они ухаживали с таким старанием, с такой любовью, что из этого «кло» получилось лучшее вино в мире.

Что же касается виноградников Шампании, то самый древний о них исторический источник - духовное завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе.

Интересен также исторический факт о богемском короле Венчеславе, который, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампании, пришел в такой восторг, что, во-первых, из всех сил старался продлить переговоры, а во-вторых, согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С 1668 года и до конца своей жизни он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела.

Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор». Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин.

Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Тем не менее, ода бутылке и герметической укупорке была бы неполной, если не упомянуть, что до тех пор, пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не достигнув своего покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что слишком усиленный контакт с кислородом ведёт к увеличению количества вредоносных бактерий в вине. С другой стороны, было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портится.

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.

Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бесарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.

То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!

Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.

Сегодня:

Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.

Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.

Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.

В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании - 1%. Страны – «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания - 1,633 тысяч гектаров, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и бывший СССР - 1,265. За ними следуют: Турция - 794, Португалия - 387, Аргентина - 295, Румыния - 301, США - 341, бывшая Югославия - 232, Алжир - 192, Венгрия - 154, Болгария - 165, Чили - 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).

Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство. В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место.

"Â âåòâÿõ òîíêèõ - âèíî ìîëîäîå..." 
  Ó Ìèêàýëà Ìàðêàðÿíà åñòü ñòèõè: 
      Â âåòâÿõ òâîèõ òîíêèõ - âèíî ìîëîäîå. 
      Òû âõîäèøü â ìîé äîì è ïðèíîñèøü ñ ñîáîþ 
      Âåñåëüå è æèçíü, ëþáîâü è îòðàäó, 
      Òû ëþäÿì êàê ïåñíü îòêðûâàåøü ñåðäöà. 
      Áóäü âå÷íî çåëåíîé, ëîçà âèíîãðàäà!
       Äà, <âèíî ìîëîäîå> íà÷èíàåòñÿ ñ âèíîãðàäíîé ëîçû. Èìåííî çäåñü, íà 
  âèíîãðàäíèêå, â çàâèñèìîñòè îò ñîðòèìåíòà, ïðèðîäíûõ óñëîâèé (âûñîòû íàä 
  óðîâíåì ìîðÿ, ðåëüåôà, ïî÷âû, òåìïåðàòóðíîãî è ñâåòîâîãî ðåæèìà, 
  îáåñïå÷åííîñòè âëàãîé), ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé ãîäà è ïðèìåíÿåìîé 
  àãðîòåõíèêè ïî-ðàçíîìó ôîðìèðóþòñÿ êà÷åñòâà <áîæåñòâåííîé ÿãîäû> è ïîëó÷àåìîãî 
  èç íåå âèíà. 
       Âèíîãðàäàðñòâî ñóùåñòâóåò è ðàçâèâàåòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì è, ïðåæäå âñåãî â 
  ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè âèíîäåëèÿ: âåäü òîëüêî 10% ïðîèçâîäèìîãî â ìèðå 
  âèíîãðàäà ïîòðåáëÿåòñÿ â ñâåæåì âèäå è îêîëî 6% óðîæàÿ èñïîëüçóåòñÿ íà ñóøêó 
  (èçþì è êèøìèø), à 84% ïåðåðàáàòûâàåòñÿ íà âèíî. Ïîýòîìó âî Ôðàíöèè è â 
  íåêîòîðûõ äðóãèõ ñòðàíàõ óðîæàé ó÷èòûâàåòñÿ íå â òîííàõ èëè öåíòíåðàõ 
  âèíîãðàäà, à â äåêàëèòðàõ èëè ãåêòîëèòðàõ âèíà, ïîëó÷åííîãî ñ ãåêòàðà. 
       Ïðåæäå âñåãî, íåñêîëüêî ñëîâ î íàøåé ñòðàíå. Åñëè ãîâîðèòü â öåëîì î 
  ðàçâèòèè âèíîãðàäàðñòâî â áûâøåì ïîñëåâîåííîì ÑÑÑÐ, òî ïîíà÷àëó âñå øëî íå 
  ïëîõî: âî âñÿêîì ñëó÷àå, çà ïåðèîä ñ 1955-ãî ïî 1988-é ïëîùàäè ïîä 
  âèíîãðàäíèêàìè âûðîñëè ñ 455 òûñÿ÷  ãà äî 1340. Îäíàêî â 1985-ì ïðàâèòåëüñòâî 
  îáúÿâèëî áîðüáó ñ ïüÿíñòâîì è àëêîãîëèçìîì, â ðåçóëüòàòå êîòîðîé â ñòðàíå 
  ðàñêîð÷åâàëè 314 òûñÿ÷ ãà âèíîãðàäíèêîâ. Ñóùåñòâåííûì îáðàçîì ñíèçèëñÿ è 
  âàëîâîé ñáîð óðîæàÿ: ñ 6626 òûñÿ÷ òîíí â 1980-ì äî 6486 òûñÿ÷ â 1986-ì; íó à 
  ïîòðåáëåíèå âèíîãðàäà â ñâåæåì âèäå ñîîòâåòñòâåííî: ñ 1520 òûñÿ÷ òîíí äî 904 
  òûñÿ÷. 
      Âïðî÷åì, ïîõîæàÿ êàðòèíà - è â äðóãèõ ñòðàíàõ. Òàê, ïî äàííûì 
  Ìåæäóíàðîäíîé îðãàíèçàöèè âèíîãðàäàðñòâà è âèíîäåëèÿ â Ïàðèæå, åñëè çà 1950 - 
  1980-å ãîäû â ìèðå îòìå÷àëñÿ ñòàáèëüíûé ðîñò ïëîùïäåé âèíîãðàäíèêîâ, òî ïîòîì, 
  ê 1986-ìó, èõ, íàîáîðîò, ñòàëî ìåíüøå íà 12%. È âñå æå èõ îáùàÿ ïëîùàäü â ìèðå 
  óæå âïëîòíóþ ïðèáëèçèëàñü ê êðóãëîé öèôðå - äåñÿòè ìèëëèîíàì ãåêòàðîâ, êðàéíå 
  íåðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåííûõ ïî êîíòèíåíòàì. 
       Åâðîïå ñîñðåäîòî÷åíî 72% íàñàæäåíèé, â Àçèè - 13%, â Àìåðèêå - 9%, â 
  Àôðèêå - 5%, â Àâñòðàëèè è Îêåàíèè - 1%. Ñòðàíû - <ìèëëèîíåðû>, èìåþùèå áîëåå 
  ÷åì ïî ìèëëèîíó ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ, - ýòî Èñïàíèÿ - 1,633 òûñÿ÷ ãåêòàðîâ, 
  Èòàëèÿ - 1,108, Ôðàíöèÿ - 1,050 è  áûâøèé ÑÑÑÐ - 1,265. Çà íèìè ñëåäóþò: 
  Òóðöèÿ - 794, Ïîðòóãàëèÿ - 387, Àðãåíòèíà - 295, Ðóìûíèÿ - 301, ÑØÀ - 341, 
  áûâøàÿ Þãîñëàâèÿ - 232, Àëæèð - 192, Âåíãðèÿ - 154, Áîëãàðèÿ - 165, ×èëè - 106 
  òûñÿ÷ ãåêòàðîâ. Ê ñòðàíàì ïðîìûøëåííîãî âèíîãðàäàðñòâà îòíîñÿòñÿ òàêæå Ãðåöèÿ, 
  ÔÐÃ, Èðàí, Ìàðîêêî, Ñèðèÿ, Áðàçèëèÿ, Àâñòðàëèÿ, íî êàæäàÿ èç íèõ èìååò ìåíåå 
  ÷åì ïî 100 òûñÿ÷ ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ (ïðàâäà, ýòè äàííûå îòíîñÿòñÿ ê êîíöó 
  âîñüìèäåñÿòûõ ãîäîâ). 
      Òàêèì îáðàçîì, ê ñòðàíàì íàèáîëåå ðàçâèòîãî âèíîãðàäàðñòâà ìîæíî îòíåñòè 
  21 ãîñóäàðñòâî. îáùåì ïëîäîÿãîäíîì ïðîèçâîäñòâå ìèðà âèíîãðàäàðñòâî çàíèìàåò 
  ïåðâîå ìåñòî. 
  Âîò êàê âûãëÿäèò äèíàìèêà ýêñïîðòà ñòîëîâîãî âèíà (â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ):
    
        Ñòðàíà Â ñðåäíåì çà 1971-1975Â ñðåäíåì
        çà 1976-198019821983
        Èòàëèÿ 2716353334954840
        Òóðöèÿ128728080
        Èñïàíèÿ1188824661661
        ÑØÀ12891073----
        Ãðåöèÿ264482752752
        Áîëãàðèÿ1300734555n/a
        ×èëè16746510921506
        Ðóìûíèÿ506512512512

      Èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî êðóïíåéøèå ýêñïîðòåðû ñòîëîâîãî âèíîãðàäà äëÿ 
  ïîòðåáëåíèÿ â ñâåæåì âèäå - Èòàëèÿ, ×èëè, Ãðåöèÿ, Èñïàíèÿ è Ðóìûíèÿ. 
      À â êàêîì êîëè÷åñòâå ðàçíûå ñòðàíû â 70-80-å ãîäû çàêóïàëè ñòîëîâûé 
  âèíîãðàä(â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ)? 
  ÔÐÃ..............................2965
  Ôðàíöèÿ.......................1470
  ÑØÀ...............................815
  Âåëèêîáðèòàíèÿ...........773
  Ãîëëàíäèÿ.....................498
  Àâñòðèÿ..........................454
  Áåëüãèÿ..........................400
  Øâåéöàðèÿ...................387
  ÑÑÑÐ.............................293
  Ïîëüøà..........................261
       Â 1983 ãîäó â ìèðå áûëî ïðîèçâåäåíî îêîëî 9 ìèëëèîíîâ öåíòíåðîâ ñóøåíîãî 
  âèíîãðàäà. Êðóïíåéøèå ïðîèçâîäèòåëè èçþìà (â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ): ÑØÀ - 3540, 
  Ãðåöèÿ - 1399, Òóðöèÿ - 1200, Àâñòðàëèÿ - 743. À ýòî êðóïíåéøèå ýêñïîðòåðû è 
  èìïîðòåðû èçþìà: 
        Ýêñïîðò èçþìà 
        Ãðåöèÿ..........................1030
        Òóðöèÿ...........................998
        Àôãàíèñòàí...................584
        ÑØÀ..............................555
        Èìïîðò èçþìà
   Âåëèêîáðèòàíèÿ........1020
  ÑÑÑÐ............................592
  ÔÐÃ...............................473
  Ãîëëàíäèÿ....................268
  ßïîíèÿ..........................235
   
      Ïëîùàäè âèíîãðàäíèêîâ è ïðîèçâîäñòâî â ìèðå ñåé÷àñ îñòàþòñÿ áîëåå èëè 
  ìåíåå ñòàáèëüíûìè. Ïðàâäà, ïðîèñõîäèò íåêîòîðîå ñîêðàùåíèå ïëîùàäåé â Àëæèðå, 
  Ôðàíöèè, Èòàëèè è íåêîòîðûõ äðóãèõ ñòðàíàõ, ÷òî êîìïåíñèðóåòñÿ ðàñøèðåíèåì 
  âèíîãðàäíèêîâ â Ðóìûíèè ÑØÀ àðãåíòèíå ÞÀÐ. Òà æå äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíûì 
  îñòàåòñÿ è ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî âèíà. Ïîïðîáóåì ñ ïîìîùüþ òàáëèöû 
  ïîçíàêîìèòüñÿ ñ ñîñòîÿíèåì âèíîäåëèÿ â ðÿäå ñòðàí. Â 1982 ãîäó îáùèé îáúåì 
  ïðîèçâîäñòâà âèíîãðàäíîãî âèíà â ìèðå ñîñòàâèë 336 ìëí. ãë. è ïðåâçîøåë 
  ñðåäíåå çíà÷åíèå ïðåäûäóùèõ ëåò, ïðèáëèæàÿñü ê ðåêîðäíîìó 1979-ìó, êîãäà áûëî 
  âûðàáîòàíî 378 ìëí. ãë. Èòàê: 
    
    
    
        Ñòðàíà Â ñðåäíåì çà 1971-1975Â ñðåäíåì çà 1976-198019821983Ðàçíèöà â 
        ïðîèçâîäñòâå âèíîãðàäíîãî âèíà çà 1983 è 1982
        Ïðîèçâîäñòâî âèíîãðàäíîãî âèíà  (âñåãî) 313115326646365816344503 -21313
        Ôðàíöèÿ 68742672597923068123-11107
        Èòàëèÿ69557746197264882200+9552
        Èñïàíèÿ32189338323743530320-7115
        Àðãåíòèíà22778245972598424719-265
        ÑØÀn/a165381949414762-4732
        ÔÐÃ808578321540313040-2363
        Ïîðòóãàëèÿ 103269475100418303-1738

    
      Êàê âèäíî èç òàáëèöû, õîòÿ ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî âèíà â 1983-ì ïî ñðàâíåíèþ 
  ñ 1982-ì è ñíèçèëîñü, íî âñå ðàâíî îñòàëîñü âûøå ñðåäíåãî óðîâíÿ, äîñòèãíóòîãî 
  çà ïðåäûäóùèå äåñÿòü ëåò. Îñîáåííî óñòîé÷èâûé ðîñò âûïóñêà ýòîé ïðîäóêöèè 
  õàðàêòåðåí äëÿ Èòàëèè: ïî ðåçóëüòàòàì 1983-ãî èòàëüÿíñêèå âèíîäåëû âûäàëè 
  îêîëî ÷åòâåðòè âñåé ìèðîâîé ïðîäóêöèè 23,89%. Âî Ôðàíöèè, Èñïàíèè, ÑØÀ, 
  Ïîðòóãàëèè â 1983-ì ïî ñðàâíåíèþ ñ 1982-ì, íàîáîðîò, âèíà ïîëó÷èëè íà 27 ìëí. 
  ãë. ìåíüøå - ïîòîìó ÷òî ñîêðàòèëîñü ÷èñëî âèíîãðàäíèêîâ, äà è ïîãîäà õîðîøåìó 
  óðîæàþ íå áëàãîïðèÿòñòâîâàëà. 
      È åùå î÷åíü èíòåðåñíî áû âûÿñíèòü: à ñêîëüêî  â ðàçíûõ ñòðàíàõ 
  âèíîãðàäíîãî âèíà íà äóøó íàñåëåíèÿ ïîòðåáëÿåòñÿ çà îäèí ãîä? 
    
    
        Ñòðàíà 1981 1982 1983 Ðàçíèöà â ïîòðåáëåíèè 
        âèíîãðàäíîãî âèíà çà 
        1983 è 1982
        Ôðàíöèÿ89,086,085,0-1,0
        Èòàëèÿ88,882,8n/an/a
        Èñïàíèÿ59,057,057,0n/a
        Àðãåíòèíà74,773,671,1-2,5
        ÑØÀ8,38,48,5+0,1
        ÔÐÃ24,724,826,5+1,7
        Ïîðòóãàëèÿ76,778,391,4+13,1

    
     À ÷òî æå ïðîèñõîäèëî òîãäà â ÑÑÑÐ. À ó íàñ íà äóøó íàñåëåíèÿ â òó ïîðó 
  ïîòðåáëÿëîñü â ãîä 14,2 ëèòðà âèíîãðàäíîãî âèíà. Êàê âèäèì, ïî àáñîëþòíîé 
  âåëè÷èíå ñåé ïîêàçàòåëü îêàçàëñÿ íèæå ôðàíöóçñêîãî, òàê ñêàçàòü, <óðîâíÿ> â 6 
  ðàç, èòàëüÿíñêîãî - â 5,8, èñïàíñêîãî â 4. 
     Îñíîâíûìè ïðîèçâîäèòåëÿìè âèíîãðàäà è âèíà â ÑÑÑÐ ÿâëÿëèñü: Óêðàèíà, 
  Ìîëäàâèÿ, Àçåðáàéäæàí, Ãðóçèÿ, Óçáåêèñòàí è Àðìåíèÿ. Â äðóãèõ ñîþçíûõ 
  ðåñïóáëèêàõ ýòà îòðàñëü íàðîäíîãî õîçÿéñòâà ïîäîáíîãî ðàçâèòèÿ íå ïîëó÷èëà, à 
  â Áåëîðóññèè, Ëèòâå, Ëàòâèè è Ýñòîíèè âèíîãðàä âîîáùå âûðàùèâàëè íå 
  ïðîôåññèîíàëû, à ëèøü ëþáèòåëè.  
    
     Ñòîèò çäåñü íàçâàòü ìåñòíûå òåõíè÷åñêèå (âèííûå)Ñîðòà âèíîãðàäà, êîòîðûå â 
  îãðîìíîé íàøåé ñòðàíå èñïîëüçîâàëèñü äëÿ ïîëó÷åíèÿ âèí ðàçíûõ ñîðòîâ. Ïåðå÷åíü 
  íåìàëûé, íî ïðàâî æå, îí çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ. 
      Äëÿ ñòîëîâûõ âèí - "Àëåêñàíäðîóëè", "Àëèãîòå", <Àëèìøàê>, <Àëûé òåðñêèé>, 
  <Àëüáèëüî êðûìñêèé>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Àñûë êàðà>, <Áàõòèîðè>, <Áàÿí øèðåé>, 
  <Áèøòû>, <Âîñêåàò>, <Ãàìå ÷åðíûé>, <Ãàðàíäìàê>, <Ãîðóëè ìöâàíå>, <Ãþëÿáè 
  äàãåñòàíñêèé>, <Äîíãëàáè>, <Êàáàñèÿ>, <Êàáàñìà>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáàðíå 
  ôðàí>, <Êóëüäæèíñêèé>, <Êóìøàòñêèé>, <Êàõåò>, <Êèøìèø ÷åðíûé>, <Êëåðåò áåëûé>, 
  <Êîêóð áåëûé>, <Êðàñíîñòîï çîëîòîâñêèé>, <Ëèìáåðãåð>, <Ìàëüáåê>, <Ìàòðàñà>, 
  <Ìåðëî>, <Ìîðàñòåëü>, <Ìñõàëè>, <Ìóñêàò áåëûé>, Íàðìà>, <Îäæàëåøè>, <Ïàðêåíò>, 
  <Ïèíî ìåíüå>, <Ïèíî ñåðûé>, <Ïèíî ÷åðíûé>, <Ïëå÷èñòèê>, <Ðèñëèíã ðåéíñêèé>, 
  <Ðèñëèíã èòàëüÿíñêèé>, <Ðêàöèòåëè>, <Ñåðåêñèÿ ÷åðíàÿ>, <Ñèáèðüêîâûé>, 
  <Ñîâèíüîí>, <Òàãîáè>, <Òåðáàø>, <Òðàìèíåð ðîçîâûé>, <Ôåòÿñêà áåëàÿ>, <Õèõâè>, 
  <Öèöêà>, <Öîëèêàóðè>, <×èëàð>, <×èíóðè>, <Øàðäîíå>. 
      Äëÿ øàìïàíñêîãî è äðóãèõ èãðèñòûõ âèí - <Àëèãîòå>, <Áàøòèîðè>, <Áàÿí 
  øèðåé>, <Âîñêåàò>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êðàñíîñòîï çîëîòîâñêèé>, <Ìñõàëè>, 
  Ìóñêàò áåëûé>, <Ïàðêåíò>, <Ïèíî ìåíüå>, <Ïèíî ñåðûé>, <Ïèíî ÷åðíûé>, <Ñîÿêè>, 
  <Õèíäîãíû>, <×èíóðè>, <Øàìïàí÷èê>, <Øàðäîíå>. 
      Äëÿ êðåïêèõ âèí - <Àëüáèëüî êðûìñêèé>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Áàñòàðäî 
  ìàãàðà÷ñêèé>, <Áàÿí øèðåé>, <Âåðäåëüå>, <Âîñêåàò>, <Ãàðàíäìàê>, 
  <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáåðíå ôðàí>, <Êàðà óçþì àøõàáàäñêèé>, <Êàõåò>, <Êëåðåò 
  áåëûé>, <Êîêóð áåëûé>, <Ìàëüáåê>, <Ìåðëî>, <Ìîðàñòåëü>, <Ìñõàëè>, <Ìóðâåäð>, 
  <Íàðìà>, <Îïîðòî êðûìñêèé>, <Ïàðêåíò>, <Ïëàâàé>, <Ðêàöèòåëè>, <Ñàïåðàâè>, 
  <Ñåìèëüîí>, <Ñåðåêñèÿ ÷åðíàÿ>, <Ñåðñèàëü>, <Ñîâèíüîí>, <Òàâêâåðè>, <Òàãîáè>, 
  <Òåðáàø>, <Òóðèãà>, <Õèíäîãíû>, <×èëàð>, <×èíóðè>, <Þìîëàê áåëûé>. 
      Äëÿ äåñåðòíûõ âèí - <Àëåàòèêî>, <Àëèêàíò Áóøå>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Àñûë 
  êàðà>, <Áàñòàðäî ìàãàðà÷ñêèé>, <Áóàêè íîð>, <Áóàêè òàø>, <Âàññàðãà ÷åðíàÿ>, 
  <Âåðäåëüå>, <Ãàðñ ëåâåëþ>, <Ãþëÿáè äàãåñòàíñêèé>, <Çàðÿ Ñåâåðà>, <Èçàáåëëà>, 
  <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáåðíå ôðàí>, <Êàðà óçþì àøõàáàäñêèé>, <Êåôåñèÿ>, 
  <Êèøìèø ÷åðíûé>, <Êëåðåò áåëûé>, <Êîêóð áåëûé>, <Ëèäèÿ>, <Ìàéñêèé ÷åðíûé>, 
  <Ìàëüáåê>, <Ìàòðàñà>, <Ìåðëî>, <Ìóñêàò âåíãåðñêèé>, <Ìóñêàò ãàìáóðãñêèé>, 
  <Ìóñêàò ðîçîâûé>, <Ìóñêàò ×åðíûé>, <Îïîðòî êðàìñêèé>, <Ñàïåðàâè>, <Ñàðû 
  Ïàíäàñ>, <Òàâêâåðè>, <Òàãîáè>, <Òåðáàø>, <Òðàìèíåð ðîçîâûé>, <Ôóðìèíò>, 
  <Õèíäîãíû>, <Õèõâè>, <Øèðâàí-øàõè>, <Þìîëàê áåëûé>. 
      Âñåãî â íàøåé ñòðàíå, â ãðàíèöàõ ÑÑÑÐ, áûëî ðåêîìåíäîâàíî äëÿ âèíîäåëèÿ 99 
  ñîðòîâ, èç íèõ 73 - äëÿ ïîëó÷åíèÿ íàèáîëåå ëåãêèõ ñòîëîâûõ âèí, è ëèøü 34 
  îêàçàëèñü ïðèãîäíûìè äëÿ <Ñîâåòñêîãî øàìïàíñêîãî>, êðàñíûõ è ìóñêàòíûõ 
  èãðèñòûõ âèí. 
      Ïóòü îò âèíîãðàäà ê âèíó î÷åíü äîëîã, è ñîïðîâîæäàåòñÿ îí ìíîãî÷èñëåííûìè 
  îïåðàöèÿìè, òåõíè÷åñêèìè ïðèåìàìè, êîòîðûå â ñîâîêóïíîñòè ñîñòàâëÿþò 
  òåõíîëîãèþ âèíà - âèíîäåëèå.  âèíîäåëèè ïðèíÿòî ðàçëè÷àòü äâà ýòàïà. 
  Ïåðâè÷íîå âèíîäåëèå âêëþ÷àåò ïåðåðàáîòêó âèíîãðàäà (äðîáëåíèå è 
  ãðåáíåîòäåëåíèå), ïîëó÷åíèå ñóñëà è åãî îòñòîé, áðîæåíèå îòæàòîãî ñóñëà 
  (âèíîäåëèå ïî áåëîìó ñïîñîáó), èëè æå ñóñëà âìåñòå ñ ìåçãîé, òî åñòü ñ êîæèöåé 
  è ñåìåíàìè (áðîæåíèå ïî êðàñíîìó ñïîñîáó), ïðåññîâàíèå ìåçãè, ñïèðòîâàííîå âî 
  âðåìÿ èëè ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ, ñíÿòèå ñ îñàäêà, îñâåòëåíèå âèíà ââåäåíèåì 
  â íåãî ðàçëè÷íûõ îêëåèâàþùèõ âåùåñòâ, ïåðåâîäÿùèõ â îñàäîê âçâåøåííûå ÷àñòèöû, 
  ìóòü âèíà. 
      Èíîãäà ïðèìåíÿåòñÿ îáðàáîòêà âèí õîëîäîì è òåïëîì (âûñîêèå òåìïåðàòóðû) è 
  ôèëüòðàöèÿ ÷åðåç ïîðèñòûå ôèëüòðû - ìàòåð÷àòûå, öåëëþëîçíûå, àñáåñòîâûå: 
      Íà çàâîäàõ ïåðâè÷íîãî âèíîäåëèÿ ïîëó÷àþò áî÷êîâûå âèíîìàòåðèàëû, íî ýòî 
  åùå íå âèíî, à òîëüêî <ïîëóâèíî>, êîòîðîå äîëæíî ïðîéòè ïîëíûé öèêë âòîðè÷íîãî 
  âèíîäåëèÿ. 
       Âòîðè÷íîå âèíîäåëèå çàêëþ÷àåòñÿ â âûäåðæêå âèíà, ñîïðîâîæäàåìîé 
  ðàçëè÷íûìè ïðèåìàìè óõîäà (ñèñòåìàòè÷åñêèå äîëèâêè áî÷êîâûõ âèí, ïåðåëèâêè è 
  äð.). Ïîñëå òîãî, êàê âèíî ïðèîáðåëî ñâîéñòâåííûå òèïó è ñîðòó âêóñ, áóêåò, 
  öâåò, ïðîçðà÷íîñòü è ñòîéêîñòü, åãî ðàçëèâàþò â áóòûëêè, à ïîñëå áóòûëî÷íîé 
  âûäåðæêè è îôîðìëåíèÿ áóòûëîê íàïðàâëÿþò íà ðåàëèçàöèþ. Ìåæäó ïðî÷èì, ýòè 
  òåðìèíû - <ïåðâè÷íîå> è <âòîðè÷íîå> âèíîäåëèå - ïîÿâèëèñü ñðàâíèòåëüíî 
  íåäàâíî. Åùå â íà÷àëå XX âåêà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà âèíîãðàäíûõ âèí âêëþ÷àë 
  âèíîäåëèå è âûäåðæêó â ïîãðåáàõ (ïîäâàëüíîå õîçÿéñòâî). Ïðè÷åì âèíîäåëèå î÷åíü 
  áëèçêî ïðèìûêàëî ê âèíîãðàäàðñòâó è îáû÷íî îáúåäèíÿëîñü â õîçÿéñòâå îäíîãî 
  âëàäåëüöà, à ïîãðåáíîå õîçÿéñòâî, òåððèòîðèàëüíî îòîðâàííîå îò âèíîãðàäíèêîâ, 
  ÿâëÿëîñü êàê áû äðóãîé îòðàñëüþ è íàõîäèëîñü â ðóêàõ âèíîòîðãîâöåâ, 
  âèíîòîðãîâûõ ôèðì. 
       íàøåé ñòðàíå îáå ýòè ñòîðîíû âèíîäåëü÷åñêîãî ïðîèçâîäñòâà - ïåðåðàáîòêà 
  âèíîãðàäà è âòîðè÷íîå âèíîäåëèå - ïîëó÷èëè íàñòîëüêî âíóøèòåëüíîå ðàçâèòèå, 
  ÷òî, ïî ñóòè, â âèíîäåëèè ñîâåðøèëàñü íàó÷íî-òåõíè÷åñêàÿ ðåâîëþöèÿ. Ïðè÷åì 
  èçìåíèëîñü ïðåäñòàâëåíèå è î ñàìèõ ðàçìåðàõ âèíîäåëü÷åñêèõ ïðåäïðèÿòèé: âïîëíå 
  îáû÷íûìè ñòàëè çàâîäû ïåðâè÷íîãî âèíîäåëèÿ, êîòîðûå ïåðåðàáàòûâàþò çà ñåçîí ïî 
  íåñêîëüêî äåñÿòêîâ òûñÿ÷ òîíí âèíîãðàäà.
 
"Â ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå..." 
      Âèíîãðàä: Êàêîâà åãî èñòîðèÿ? Îòêóäà îí âçÿëñÿ? Êàê äàâíî íà çåìëå 
  ñóùåñòâóåò? Ìíîãèå-ìíîãèå ãîäû ñ÷èòàëîñü, ÷òî âîëøåáíûå ýòè ÿãîäû çàíåñåíû ê 
  íàì ôèíèêèéöàìè. Íî ïîñòåïåííî ñ ðàçâèòèåì çíàíèÿ ÿâèëèñü íîâûå ôàêòû: íàðÿäó 
  ñ ëåãåíäàìè ïðèðîäà îòêðûëà èíòåðåñíûå ñòðàíèöû, èç êîòîðûõ ëþäè ñìîãëè 
  ïðî÷åñòü èñòîðèþ âèíîãðàäà â âèäå îòïå÷àòêà âèíîãðàäíîãî ëèñòà. Ïðè÷åì, 
  äðåâíîñòü ýòîãî îòïå÷àòêà íà ìèëëèîíû ëåò ïðåâîñõîäèò äðåâíîñòü íå òîëüêî 
  ôèíèêèéöåâ, íî è âñåãî ÷åëîâå÷åñêîãî ðîäà. 
      Äà, ñðåäè èñêîïàåìîé ôëîðû, ñðåäè äîèñòîðè÷åñêîé ðàñòèòåëüíîñòè Çåìíîãî 
  øàðà ïàëåîíòîëîãè îòêðûëè è äåòàëüíî îáñëåäîâàëè  îòïå÷àòêè è âèíîãðàäà. 
  Îêàçûâàåòñÿ, åùå â òó ýïîõó, íàçûâàåìóþ òðåòè÷íîé, êîãäà íà çåìëå  âûðîñëè, 
  ïëàòàíû è äóáû, òîïîëÿ è ïàëüìû, ïîÿâèëîñü è ñåìåéñòâî òàê íàçûâàåìûõ 
  àìïåëèäíûõ (îò ãðå÷åñêîãî ampelos - âèíîãðàä), òî åñòü - âèíîãðàäíûõ ðàñòåíèé. 
  Ïðàâäà, òîò äèêèé, ïåðâîáûòíûé âèíîãðàä îò íûíåøíåãî âåñüìà îòëè÷àëñÿ: 
      Âïðî÷åì, îá î÷åíü äàâíåé èñòîðèè âèíîãðàäíîé ëîçû ñâèäåòåëüñòâóþò íå 
  òîëüêî ïàëåîíòîëîãè, íå òîëüêî ãåîëîãè, íî è ÿçûêîâåäû, èáî ýòè ñëîâà - 
  <âèíîãðàä>, 2ëîçà>, <âèíî> - áûëè â îäíîì èç äðåâíåéøèõ ÿçûêîâ, ñàíñêðèòå, è â 
  ãðå÷åñêîì, è â ëàòèíñêîì, è âî ôðàíöóçñêîì, è â êèòàéñêîì, è â 
  äðåâíååãèïåòñêîì, è â äðåâíåïåðñèäñêîì: Ëàòèíèñòû ïîëàãàþò, ÷òî ëàòèíñêîå 
  vinum çàèìñòâîâàíî èç êàêîãî-òî ñðåäèçåìíîìîðñêîãî ÿçûêà. Ñïåöèàëèñòû ïî 
  ãðå÷åñêîìó óâåðÿþò, ÷òî <îéíîñ> (èç ôîéíîñ>) ïðèøëî èç íåêîåãî êàâêàçñêîãî 
  èñòî÷íèêà. Íî ñêîëüêî íà Êàâêàçå áûëî è åñòü ÿçûêîâ!  îáùåì, äî èñòîêîâ ñëîâà 
  <âèíî> ïîêà íå äîáðàëèñü. Çàòî ñî ñëîâîì <ñïèðò> äåëî ÿñíåå. Ðóññêèé ÿçûê 
  çàèìñòâîâàë åãî èç àíãëèéñêîãî â íà÷àëå XVIII âåêà. Ýòî ñëîâî âîñõîäèò ê 
  ëàòèíñêîìó spirutus - äóõ, äûõàíèå, äóøà, âîò è ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî ñïèðò - äóøà 
  âèíà: Ïîýò ñêàçàë: 
        :Ñòðóåþ ïåðåñòîÿ ëüåòñÿ 
        Ãóñòî, êàê êðîâü, ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà, 
        Â ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå - 
        Äî âðåìåíè ìîë÷àâøàÿ ëîçà:
      < ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå:> - êàêîé óäèâèòåëüíî òî÷íûé îáðàç! Òàê 
  ÷òî äàâàéòå âåðíåìñÿ ê ýòîìó ñàìîìó, âäîâîëü íàïîåííîìó ñîëíûøêîì âèíîãðàäó, ñ 
  êîòîðîãî âñÿêîå âèíî è íà÷èíàåòñÿ: 
        ñòàðèííûõ ëåãåíäàõ ìû ìîæåì ïðî÷èòàòü, ÷òî <âèíîãðàäíàÿ ëîçà áûëà îäíèì 
  èç ïåðâûõ ðàñòåíèé, ñîòâîðåííûõ âñåìîãóùåñòâîì Áîãà; ÷òî <âûäàâëèâàíèå ñîêà èç 
  ïëîäîâ âèíîãðàäà áûëî ïåðâîíà÷àëüíî íåèçâåñòíî, íî Íîé, ïîáóæäàåìûé 
  ÷åëîâå÷åñêîé ïðèðîäîé, ïðèäóìàë ýòî, ïîäîáíî òîìó, êàê óïîòðåáëåíèå â ïèùó 
  ìÿñà>. Îêàçûâàåòñÿ, èäåÿ ïîñàäèòü âèíîãðàäíóþ ëîçó è âûæàòü   ñîê èç  åå 
  ïëîäîâ áûëà âíóøåíà Íîþ: êîçëîì, êîòîðîãî îí âûïóñòèë íà âîëþ â Êèëèêèè, ó 
  ãîðû Êîðèêóì. Ýòîò êîçåë, ïîåâøè ïëîäîâ äèêîãî âèíîãðàäà, îïüÿíåë è ñòàë 
  áîðîòüñÿ ñ äðóãèìè æèâîòíûìè. Óâèäåâ òàêîå äåéñòâèå ïëîäîâ âèíîãðàäà, Íîé 
  ïîñàäèë èõ, ïîëèâ êðîâüþ ëüâà - äëÿ <ñîîáùåíèÿ êðåïîñòè>, êðîâüþ ìèñòè÷åñêîãî 
  àãíöà  - äëÿ óíè÷òîæåíèÿ â ÿãîäàõ äèêèõ ñâîéñòâ, à ïîòîì ñîáðàë ïðåâîñõîäíûå 
  ïëîäû: 
       Ñîãëàñíî äðóãîìó ðàñïðîñòðàíåííîìó ïðåäàíèþ, Âàêõ íàó÷èë êóëüòóðå 
  âèíîãðàäà æèòåëåé Èíäèè, çàòåì ãðåêîâ... Îäíàæäû â ãîñòÿõ ó Âàêõà îêàçàëñÿ 
  çíàìåíèòûé Èêàð, è óçíàë îí òàì, êàê ýòîò ñàìûé âèíîãðàä âûðàùèâàòü, êàê âèíî 
  ãîòîâèòü, ÷òî, âïðî÷åì, Èêàðà è ñãóáèëî: îäèí èç åãî ðàáîòíèêîâ, êîòîðûì Èêàð 
  ðîçäàë íîâûé íàïèòîê, íàïèëèñü, êàê íûíå ãîâîðÿò, <â ñòåëüêó>, à äðóãèå, 
  ñ÷èòàÿ ñåáÿ îòðàâëåííûìè, ñâîåãî ãîñïîäèíà çàðåçàëè: 
       Â îáùåì, ó âñåõ íàðîäîâ, êîòîðûå îñòàâèëè ïîñëå ñåáÿ ïèñàííûå èëè óñòíûå 
  ïðåäàíèÿ, âèíîãðàäíàÿ ëîçà â ýòèõ ïðåäàíèÿõ çàíèìàåò îñîáîå, ïî÷åòíîå ìåñòî: 
       À òåïåðü ïîðà ïîâåäàòü âàì î òîì, êàê âèíîãðàä, âèíîãðàäàðñòâî, âèíîäåëèå 
  íà÷èíàëèñü â ðàçíûõ ñòðàíàõ...  Ïåðåéòè...
 
Âèíî Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà. Ñòðàíèöà Ãàëèíû Ïåòðîâñêîé.


  Îòäûõ â Êðûìó omni.adt.ru/vino/ -::- Âèíà Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà 

  Êàêèå íàïèòêè ê êàêèì áëþäàì ïîäàþòñÿ 
  Ýòà ñòàòüÿ âçÿòà èç ðåïðèíòíîãî èçäàíèÿ "ñòàëèíñêîé" "Êóëèíàðèè", âûïóùåííîé â 
  Ìîñêâå â 1955 ãîäó. Ñàìî ðåïðèíòíîå èçäàíèå âûøëî â Ìîñêâå â èçäàòåëüñòâå 
  "Âîñêðåñåíüå" â 1992 ãîäó. 
  Ïîýòîìó, íàçâàíèÿ âèí - ñîîòâåòñòâóþùèå. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî âîñïîëüçîâàâøèñü 
  êëàññèôèêàöèåé âèí, ìîæíî âûáðàòü ïîäõîäÿùåå ê âàøåé òðàïåçå âèíî èç èìåþùèõñÿ 
  ñåé÷àñ â èçáûòêå â ìàãàçèíàõ. Êíèãà îðèåíòèðîâàíà íà ðàáîòíèêîâ îáùåñòâåííîãî 
  ïèòàíèÿ, ïîýòîìó ìàòåðèàë ïîäàí ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì. Ïðèÿòíîãî âàì 
  àïïåòèòà! 
  Èç-çà íåäîñòàòî÷íîé îñâåäîìëåííîñòè ïîñåòèòåëü ÷àñòî ïðåíåáðåãàåò âêóñîâûì 
  ñîîòâåòñòâèåì âèíà è êóøàíüÿ, çàêàçûâàåò ëèáî ñëó÷àéíîå, ïåðâîå ïîïàâøååñÿ 
  âèíî, ëèáî òîëüêî çíàêîìîå, ðàíåå èñïðîáîâàííîå, íå ñîîáðàçóÿñü ñ òåì, 
  íàñêîëüêî îíî ñîîòâåòñòâóåò ïî ñâîèì âêóñîâûì êà÷åñòâàì áóêåòó, êðåïîñòè, 
  êèñëîòíîñòè èëè ñëàäîñòè çàêàçàííûì êóøàíüÿì, è çàïèâàåò, ê ïðèìåðó, 
  âåëèêîëåïíûì êðûìñêèì òîêàåì ëîìòèê áàëûêà, õîòÿ ïîðòèò ýòèì âêóñ íå òîëüêî 
  âèíà, íî è çàêóñêè. 
  Âêóñîâîå ñîîòâåòñòâèå - îñíîâíîé ïîêàçàòåëü äëÿ âûáîðà íàïèòêà ê äàííîìó 
  áëþäó. Ëó÷øå, âêóñíåå, ïðèÿòíåå ìîæåò îêàçàòüñÿ ìåíåå âûäåðæàííîå, ìåíåå 
  öåííîå è äîðîãîå âèíî, åñëè îíî ñîîòâåòñòâóåò êóøàíüþ, ÷åì ñàìîå ñòàðîå, 
  äðàãîöåííîå, åñëè âêóñ ýòîãî íàïèòêà, åãî àðîìàò, áóêåò íå òîëüêî íå 
  ïîä÷åðêèâàåò, íå âûÿâëÿåò õàðàêòåðíûõ îñîáåííîñòåé è äîñòîèíñòâ êóøàíüÿ, íî 
  íàõîäèòñÿ â ðåçêîì íåñîòâåòñòâèè ñ íèì. 
  Îðäèíàðíîå, îáûêíîâåííîå, âèíî ìîæåò âìåñòå ñ êàêè-íèáóäü áëþäîì ñîñòàâèòü 
  áåçóïðå÷íûé ïî ñâîèì ñâîéñòâàì "âêóñîâîé àíñàìáëü". 
  Ýòî ãàðìîíè÷åñêîå ñî÷åòàíèå è ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì óñëîâèåì ïðàâèëüíîãî âûáîðà 
  íàïèòêà ê îïðåäåëåííîìó êóøàíüþ. 
   íà÷àëå îáåäà èëè óæèíà ê ðàçíîîáðàçíûì è â îñîáåííîñòè ê îñòðûì çàêóñêàì 
  ïîäàþò íàïèòêè, âîçáóæäàþùèå àïïåòèò. Îáû÷íî ýòî âîäêà èëè ãîðüêèå íàñòîéêè, 
  êîòîðûå ïîòðåáèòåëè, ïîíèìàþùèå òîëê â íàïèòêàõ, íèêîãäà íå çàêàçûâàþò áîëüøå 
  îäíîé äâóõ ðþìîê. 
  Èç âèíîãðàäíûõ âèí òîíèçèðóþùèìè âîçáóæäàþùèìè àïïåòèò ñâîéñòâàìè îáëàäàþò 
  òàêèå êðåïêèå âèíà, êàê õåðåñ, ìàäåðà; îáà ýòè íàïèòêà ëèøåíû ïðèìèòèâíîãî è 
  ðåçêîãî âêóñà âîäêè è îòëè÷àþòñÿ òîíêèì àðîìàòîì. 
  Êîíüÿê ìîæíî ïðåäëîæèòü ê õîëîäíûì ðûáíûì çàêóñêàì - ñåìãå, ëîñîñèíå, áàëûêó, 
  òåøå, ÷åðíîé èêðå, øïðîòàì, ñàðäèíàì è äð. 
  Ê îñòðûì ñàëàòàì, ìÿñíûì çàêóñêàì - õîëîäíîé òåëÿòèíå, îòâàðíîìó ÿçûêó, 
  ìÿñíîìó àññîðòè, âåò÷èíå - õîðîøà ðþìêà êðåïêîãî (íî íå äåñåðòíîãî) êðàñíîãî 
  èëè áåëîãî âåðìóòà. 
  Íåñìîòðÿ íà íåêîòîðóþ ñëàäîñòü, ïðèñóùóþ ýòîìó íàïèòêó, åãî ñâîåîáðàçíûé 
  àðîìàò, ãîðüêîâàòûé ïðèâêóñ, çàïàõ ïîëûíè, õèííîé êîðêè è ãâîçäèêè õîðîøî 
  ãàðìîíèóþò ñî âêóñîì ìíîãèõ çàêóñîê. 
  Ê çàêóñêàì èç ðàêîâ èëè êðàáîâ, ê ñàëàòàì èç êðàáîâ, ê ðàçíîîáðàçíûì 
  áóòåðáðîäàì, ñûðó, ê ãîðÿ÷èì ñîñèñêàì, ñàðäåëüêàì, ãîðÿ÷åé îòâàðíîé âåò÷èíå 
  õîðîøî ïîäàâàòü ïèâî. 
  Ê ïèâó ïîäàþò òàêæå ñîëåíûå ñóõàðèêè, êóñî÷êè âÿëåíîé è êîï÷åíîé âîáëû, ãîðîõ. 

  Ê óñòðèöàì, ìèäèÿì, êðåâåòêàì íàèáîëåå ïîäõîäÿò ëåãêè áåëûå âèíà ìÿãêîãî âêóñà 
  è òîíêîãî àðîìàòà áåç ðåçêîé êèñëîòíîñòè, òàêèå, êàê "Ñåìèëüîí", èëè ïîëóñóõîå 
  øàìïàíñêîå. Ê ýòèì æå áëþäàì, åñëè ïîñåòèòåëü íå ëþáèò ñóõîãî âèíà, ìîæíî 
  ïðåäëîæèòü ïîëóñóõîå âèíî òèïà "Øàòî-Èêåì". 
  Ê ïåðâûì áëþäàì ðåêîìåíäóþò êðåïêèå âèíîãðàäíûå âèíà - ìàäåðó, ïîðòâåéí, 
  õåðåñ, ìàðñàëó; ê ñóïàì-ïþðå è áîëüîíàì - õåðåñ è ìàäåðó. 
  Ê ãîðÿ÷èì ðûáíûì êóøàíüÿì - ðûáå ïàðîâîé, îòâàðíîé, â ðàññîëå ïî-ðóññêè, ê 
  ðûáíûì áëþäàì, ïðèãîòîâëåííûì ñ òîíêèìè, äåëèêàòåñíûìè ñîóñàìè, ê ðûáíûì 
  êíåëÿì è ê æàðåíîé ðûáå ìîæíî ïðåäëîæèòü áåëûå ñóõèå âèíîãðàäíûå âèíà. 
  Îñîáåííî ðåêîìåíäóþòñÿ ê ýòèì êóøàíüÿì ðèñëèíãè "Àáðàó", "Àíàïà", "Ñó-Ïñåõ", " 
  Àëüêàäàð" è ãðóçèíñêèå âèíà ¹1 "Öèíàíäàëè", ¹3 "Ãóðäæààíè", ¹7 "Öîëèêàóðè", à 
  òàêæå áåëûå ñòîëîâûå âèíà "Ñàäèëëû", " Áàÿí-øèðåé", "Ñèëüâàíåð". 
  Êî âòîðûì ìÿñíûì áëþäàì - áèôøòåêñó, ôèëå, ëàíãåòó, àíòðåêîòó, ýñêàëîïó, 
  ðàçíîîáðàçíûì íàòóðàëüíûì è ïàíèðîâàííûì êîòëåòàì, øíèöåëþ, ðîìøòåêñó, æàðåíîé 
  ãîâÿäèíå, áàðàíèíå, ñâèíèíå, òåëÿòèíå, êóøàíüÿì, ïðãîòîâëåííûì èç ïå÷åíè, 
  ïî÷åê, ìîæãîâ, ðåêîìåíäóþò êðàñíûå ñóõèå âèíîãðàäíûå âèíà, â îñîëáåííîñòè 
  ñëåäóþùèõ ìàðîê: ãðóçèíñêîå êðàñíîå ñòîëîâîå ¹2 "Òåëèàíè", ¹4 "Ìóêóçàíè", ¹5 
  "Ñàïåðàâè", ¹10 "Ñòîëîâîå" è "Êàáåðíå" (ìîëäàâñêîå èëè óêðàèíñêîå). 
  Ê øàøëûêàì, ïëîâó, áëþäàì èç äè÷è - êî ìíîãèì ãîðÿ÷èì ìÿñíûì êóøàíüÿì 
  êàâêàçñêîé è ñðåäíåàçèàòñêîé êóçíè ìîæíî ïîñîâåòîâàòü âûáðàòü êðàñíûå 
  êàõåòèíñêèå âèíà, ê ïðèìåðó ¹5 "Ñàïåðàâè"; ê ðûáíûì áëþäàì ýòîé êóõíè - áåëûå 
  ãðóçèíñêèå: ¹8 "Êàõåòèíñêîå" , ¹12 "Òèèáàíè"; ê îâîùíûì êóøàíüÿì è áëþäàì èç 
  äîìàøíåé ïòèöû - îòëè÷íûå ïîëóñëàäêèå áåëûå ãðóçèíñêèå âèíà ¹11 "×õàâåðè" è 
  ¹19 "Òâèøè". 
  Îòìåòèì, êñòàòè, ÷òî êàõåòèíñêèå âèíà î÷åíü õîðîøè è ïðèÿòíû ñ ðàçëè÷íûìè òàê 
  íàçûâàåìûì ðàññîëüíûìè ñûðàìè òèïà áðûíçû, òóøèíñêèé, ÷àíàõ; ê ýòèì âèíàì 
  òàêæå ïîäàþò ïðÿíóþ çåëåíü - ýñòðàãîí, êèíçó, ïîðòóëàê, è áëþäà èç ôàñîëè 
  ("ëîáèî"). 
  Ê äîìàøíåé ïòèöå è äè÷è ðåêîìåíäóþò ìåíåå ýêñòðàêòèâíûå è òåðïêèå êðàñíûå 
  ñòîëîâûå âèíà, òàêèå, êàê "Àáðàó-êàáåðíå", "Àíàïà-êàáåðíå", "Ìàòðàñà". 
  Ê öûïëÿòàì è ìåëêîé äè÷è, ê íàòóðàëüíûì èëè ôàðøèðîâàííûì êîòëåòàì èç ôèëå 
  ïòèöû è äè÷è ìîæíî ïðåäëîæèòü ïîëóñóõîå øàìïàíñêîå. 
  Îâîùíûå êóøàíüÿ (öâåòíàÿ êàïóñòà, çåëåíûé ãîðîøåê, çàïå÷åííûå è ôàðøèðîâàííûå 
  îâîùè, ãðèáû) çàïèâàþò ïîëóñëàäêèìè âèíàìè òèïà "Øàòî-Èêåì" èëè ãðóçèíñêèìè 
  ïîëóñëàäêèìè ¹11 "×õàâåðè", ¹19 "Òâèøè", ¹20 "Õâàí÷êàðà", ¹21 "Óñóõåëàóðè", 
  ¹22 "Êèíäçìàðàóëè", ¹24 "Îäæàëåøè". 
  Ê ñïàðæå è àðòèøîêàì ïîäàþò íå î÷åíü ñëàäêèå ìàðêè ìóñêàòíûõ âèí - "Ìóñêàòåëü" 
  ìîëäàâñêèé èëè Ðîñãëàââèíî. 
  Ê ñûðàì, êîòîðûìè çàêàí÷èâàþò îáåä èëè óæèí è êîòîðûå ïîäàþò ïåðåä äåñåðòîì, 
  ðåêîìåíäóþò áåëûå ñóõèå áåëûå âèíîãðàäíûå âèíà, ëèáî øàìïàíñêîå. 
  Ê ñëàäêèì áëþäàì - øàðëîòêàì, ïóäèíãàì, âîçäóøíîìó ïèðîãó, ãóðüåâñêîé êàøå, 
  áëèí÷èêàì ñ âàðåíüåì, ÿáëîêàì â òåñòå, êðóòó ñ ôðóêòàìè, êîìïîòîì, æåëå, 
  ìóññàì, êðåìàì, ñàìáóêó è ò.ï. - ïðåäëàãàþò äåñåðòíûå ìóñêàòû è òîêàè 
  "Ïèíî-ãðè", âñå ìàðêè êàãîðîâ, âèíî "Ïåäðî-Õèìåíåñ", ãðóçèíñêîå âèíî ¹17 
  "Ñàëõèíî". 
  Ê ôðóêòàì, ìîðîæåíîìó, ïëîìáèðó, ïàðôå ðåêîìåíäóþò ñëàäêèå ñîðòà øàìïàíñêîãî. 
  Ê øàìïàíñêîìó, ïîäàííîìó ê ñòîëó âíå îáåäà èëè óæèíà, ðåêîìåíäóåòñÿ ïîäàâàòü 
  ðàçëè÷íûå ñûðû (øâåéöàðñêèé, ñîâåòñêèé, ãîðíûé Àëòàé, ðîêôîð), à òàêæå ñóõîå 
  ïå÷åíüå, ïèðîæíîå, òîðòû, ñëàäîñòè, êîíôåòû, ôðóêòû, îðåõè, ôèñòàøêè, æàðåíûé 
  ñîëåíûé ìèíäàëü. 
  Øàìïàíñêîå (òîëüêî ñëàäêîå) ïî ñâîèì êà÷åñòâàì è àðîìàòó îòíîñèòñÿ ê òåì 
  ðåäêèì âèíàì, êîòîðûå ìîãóò ñîïóòñòâîâàòü ðàçëè÷íûì ïî ñâîåìó âêóñó áëþäàì 
  (íî, êîíå÷íî, íå îñòðûì çàêóñêàì). Ýòîò íàïèòîê ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü ê 
  ïðàçäíè÷íîìó óæèíó èëè îáåäó - âìåñòî âñåõ äðóãèõ âèí.  ýòîì ñëó÷àå âíà÷àëå 
  ïîäàþò áîëåå ñóõèå ìàðêè, ïîñòåïåííî ïåðåõîäÿ ê ñëàäêèì. Ñëàäêîå øàìïàíñêîå 
  ñîïðîâîæäàåò ñëàäêèå áëþäà, ôðóêòû. 
  * * *
  Â æàðêîå âðåìÿ ãîäà ñëåäóåò ðåêîìåíäîâàòü òå âèíà, êîòîðûå õîðîøî óòîëÿþò 
  æàæäó è îáëàäàþò ïðèÿòíîé "ñâåæåñòüþ". Ýòèìè êà÷åñòâàìè îòëè÷àþòñÿ áåëûå 
  ñòîëîâûå ñóõèå âèíà. 
  Çèìîé îòäàþò ïðåäïî÷òåíèå "òåïëûì", õîðîøî ñîãðåâàþùèì êðàñíûì ñòîëîâûì è 
  êðåïêèì âèíîãðàäíûì âèíàì. Îñîáåííî øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå âèí ýòèõ ìàðîê çèìîé 
  îáúÿñíÿåòñÿ è òåì, ÷òî â çèìíåì ìåíþ áîëüøå ñûòíûõ è "ïëîòíûõ" áëþä èç ìÿñà, 
  ñâèíèíû, áàðàíèíû, ê êîòîðûì î÷åíü ïîäõîäÿò êàê êðàñíûå ñòîëîâûå, òàê è 
  êðåïêèå âèíîãðàäíûå âèíà. 
    
  Äëÿ áîëåå ïîëíîãî è ÿðêîãî âûÿâëåíèÿ âêóñà âèíà îíî äîëæíî òàêæå îáëàäàòü 
  ñîîòâåòñòâóþùåé òåìïåðàòóðîé. 
  Áåëûå ñóõèå âèíà âêóñíåå âñåãî ñëåãêà îõëàæäåííûìè (äî 10-12o). Ëåòîì ýòè âèíà 
  ìîæíî îõëàæäàòü è äî 8-10o. 
  Êðàñíûå ñóõèå âèíà, íàîáîðîò, ñëåãêà ïîäîãðåâàþò. Îíè äîëæíû èìåòü òåìïåðàòóðó 
  íåìíîãî âûøå êîìíàòíîé, ò.å. 18-20o, ëåòîì 16-18o. 
  Õåðåñ è ìàäåðó ïîäîãðåâàþò íà 4-5o âûøå êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Äåñåðòíûå âèíà, 
  ìóñêàòû, òîêàè äîëæíû èìåòü êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó (16-18o). 
  Ñóùåñòâóåò øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííîå ìíåíèå, ÷òî øàìïàíñêîå âêóñíî ÷óòü ëè íå 
  çàìîðîæåííûì. Ýòî ìíåíèå, áåçóñëîâíî, îøèáî÷íî, ïîòîìó ÷òî ðåçêîå îáæèãàþùåå 
  îùóùåíèå õîëîäà çàãëóøàåò ïðèÿòíóþ "èãðèñòîñòü" ýòîãî íàïèòêà. 
  Øàìïàíñêîå íàèáîëåå ïîëíî è ãàðìîíè÷íî âûÿâëÿåò âñå ñâîè äîñòîèíñòâà ïðè 
  îõëàæäåíèè, íî íå íèæå 6-7o. 
  * * *
  Áóòûëêè ñ âèíîãðàäíûì âèíîì ñëåäóåò õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå 
  10-12o, à êðåïêèå äåñåðòíûå âèíà - ïðè òåìïåðàòóðå 14-16o 
  Áóòûëêè äîëæíû íàõîäèòüñÿ â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè, òàê, ÷òîáû âèíî îìûâàëî 
  ïðîáêó è îíà îñòàâàëàñü âëàæíîé. 
  Ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè âèíî âûäåëÿåò îñàäêè, ñîñòîÿùèå èç âèííîãî êàìíÿ è 
  êðàñÿùèõ âåùåñòâ, ÷òî, êñòàòè ñêàçàòü, íå óõóäøàåò, à óëó÷øàåò êà÷åñòâî âèíà. 
  Êðàñÿùèå âåùåñòâà, îñåäàÿ íà âíóòðåííåé ñòîðîíå áóòûëêè, îáðàçóþò òàê 
  íàçûâàåìóþ "ðóáàøêó" âèíà. Òàêèå âèíà ñ îñàäêàìè è "ðóáàøêîé" íåëüçÿ 
  âçáàëòûâàòü: èõ ëèáî îñòîðîæíî ïåðåëèâàþò â äðóãèå áóòûëêè, ëèáî çà 3-4 äíÿ 
  ïåðåä òåì êàê ïîäàâàòü ê ñòîëó ñòàâÿò, ïðèäàâ âåðòèêàëüíîå ïîëîæåíèå, òîãäà 
  âèííûé êàìåíü è äðóãèå îñàäêè îñòàíóòñÿ íà äíå è âèíî ìîæíî áóäåò îñòîðîæíî 
  ðàçëèòü â áîêàëû. 
ÈÑÒÎÐÈß ÂÎÏÐÎÑÀ










Íåìíîãî èñòîðèè è ðàçíûõ ñâåäåíèé


Èòàê, ìû íà÷èíàåì......
Ïîæàëóé ÿ íå áóäó óòîìëÿòü Âàñ ðàñêàçàìè î èñòîðèè âèíîäåëèÿ âîîáùå. Â ñåòè âû 
íàéä¸òå äîñòàòî÷íî ñàéòîâ, ïîñâÿù¸ííûõ ýòîé òåìå è âñåãäà ñóìååòå óäîâëåòâîðèòü 
ñâî¸ ëþáîïûòñòâî. 
À âîò íàìíîãî î èñòîðèçìå â ïðèìåíåíèè ê òåõíîëîãèè íåîáõîäèìî.
 
      Âèíîäåëèå ñòàëî èñêóññòâîì òîëüêî òîãäà, êîãäà, ïðèìåðíî â íà÷àëå XVII 
      âåêà, â âèíîäåëèå âîøëà ñòåêëÿííàÿ áóòûëêà. Òîëüêî êîãäà äîñòàòî÷íî 
      äåøåâîå, ìàññîâî èçãîòîâëÿåìîå ñòåêëî, îòäåëèëî âèíî îò êèñëîðîäà âîçäóõà 
      - òîëüêî òîãäà ýòîò íàïèòîê ïîëó÷èë âîçìîæíîñòü ñòàòü òîé äðàãîöåííîñòüþ, 
      êîòîðàÿ óêðàøàåò ñòîë, âåñåëèò äóøó, ãîðÿ÷èò êðîâü, ëå÷èò è äàðèò íàì 
      íåïîâòîðèìûé âêóñ è àðîìàò.
      Äî òåõ ïîð, ïîêà âèíî õðàíèëè â áî÷êàõ, â ãëèíÿíîé ïîñóäå - î ìíîãîëåòíåé 
      âûäåðæêå âèíà íå ìîãëî áûòü è ðå÷è. Íå çàùèù¸ííîå êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì 
      ñïèðòà íàòóðàëüíîå âèíî, êðåïîñòüþ íå âûøå 15 Ñ°, íå ìîæåò õðàíèòñÿ äîëãî. 
      À ïðè ïðÿìîì êîíòàêòå ñ âîçäóõîì, òî÷íåå ñ êèñëîðîäîì, ïðèçíàêè îêèñëåíèÿ 
      ñòàíîâÿòñÿ çàìåòíûìè óæå ÷åðåç íåñêîëüêî äíåé. Ãäå óæ òóò ãîâîðèòü î 
      ìíîãîëåòíåé âûäåðæêå.
      Åñëè ñâåòëîå âèíî îñòà¸òñÿ â áî÷êå íà ñðîê âûøå íîðìû, îíî íà÷èíàåò áûñòðî 
      òåìíåòü, èñ÷åçàåò åãî ñâåæèé ôðóêòîâûé âêóñ, îíî ñòàíîâèòñÿ ñóõèì, 
      âûäîõøèìñÿ, ïðåñíûì. Òî æå ñàìîå âèíî, ðàçëèòîå ïî áóòûëêàì ïîñëå õðàíåíèÿ 
      â áî÷êå îêîëî ãîäà èëè äàæå ìåíüøå ñîõðàíÿåò âêóñ è àðîìàò èñõîäíîãî 
      ìàòåðèàëà, è ìîæåò õðàíèòü åãî åù¸ ìíîãî ëåò.
      Îñîáåííî ýòî âàæíî äëÿ òåõ, êòî ñòðåìèòñÿ äîáèòüñÿ èçûñêàííîãî âêóñà, áåðÿ 
      â êà÷åñòâå èñõîäíîãî ìàòåðèàëà íå òðàäèöèîííûé âèíîãðàä, à ïðîäóêöèþ íàøèõ 
      ñ âàìè ñàäîâûõ ó÷àñòêîâ. Äëÿ òåõ, êòî ñòðåìèòñÿ ïðåâðàòèòü èçãîòîâëåíèå 
      "ïëîäîâî-âûãîäíûõ" âèí â èñêóññòâî, íà ðàâíûõ ñîïåðíè÷àþùåå ñ òðàäèöèîííûì 
      âèíîäåëèåì.
      Ìîé ñîáñòâåííûé îïûò íåîäíîêðàòíî äîêàçûâàë è ìíå, è ìîèì ãîñòÿì çà 
      ñòîëîì, ÷òî ôðóêòîâî-ÿãîäíûå âèíà ñòàíîâÿòñÿ âèíàìè â èñòèííîì ñìûñëå 
      ýòîãî ñëîâà ìèíèìóì ïîñëå ãîäà âûäåðæêè, à äëÿ íåêîòîðûõ ñîðòîâ íåîáõîäèìî 
      3-5 ëåò âûäåðæêè, ÷òîáû ïîëó÷èòü íàïèòîê, ïðèâîäÿùèé â âîñõèùåíèå 
      ïîïðîáîâàâøèõ åãî.
      Âîîáùå ìàêñèìàëüíûì âîçðàñòîì íàòóðàëüíûõ âèíîãðàäíûõ âèí, âûäåðæèâàåìûõ, 
      â èäåàëüíûõ óñëîâèÿõ âèííûõ ïîäâàëîâ, ÿâëÿåòñÿ, â ñðåäíåì, 50 -70 ëåò. Äëÿ 
      êðåïë¸íûõ âèí ýòà öèôðà çíà÷èòåëüíî âûøå. Ó ìåíÿ íåò ëè÷íîãî îïûòà ñòîëü 
      äîëãîãî âûäåðæèâàíèÿ, íî, â óñëîâèÿõ ãîðîäñêîé êâàðòèðû, òî åñòü î÷åíü 
      äàë¸êèõ îò èäåàëüíûõ 10 Ñ°, êîãäà ìîæíî ñ÷èòàòü "ãîä çà òðè", ó ìåíÿ â 
      1998 ãîäó áûëà âûïèòà áóòûëêà âèíà èç ìàëèíû 1980 ãîäà çàêëàäêè. Âîò è 
      ñ÷èòàéòå ñàìè.
      Òåì íå ìåíåå, îäà áóòûëêå è ãåðìåòè÷åñêîé óêóïîðêå áûëà áû íåïîëíîé, åñëè 
      íå óïîìÿíóòü, ÷òî äî òåõ ïîð, ïîêà Íàïîëåîí III â 1863 ã. íå ïîïðîñèë Ëóè 
      Ïàñòåðà âûÿñíèòü, ïî÷åìó òàêîå îãðîìíîå êîëè÷åñòâî âèíà ïîðòèòñÿ, íå 
      äîñòèãíóâ ñâîåãî ïîêóïàòåëÿ, íàíîñÿ îãðîìíûé óùåðá ôèíàíñàì Ôðàíöèè, ðîëü 
      êèñëîðîäà íèêîìó íå áûëà èçâåñòíà. Ïàñòåð îïðåäåëèë, ÷òî ñëèøêîì óñèëåííûé 
      êîíòàêò ñ êèñëîðîäîì âåä¸ò ê óâåëè÷åíèþ êîëè÷åñòâà âðåäîíîñíûõ áàêòåðèé â 
      âèíå. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî 
      êèñëîðîäà ñîâåðøåííî íåîáõîäèìî äëÿ ñîçðåâàíèÿ âèíà è ÷òî êèñëîðîä äîëæåí 
      âîçäåéñòâîâàòü íà âèíî ïîñòåïåííî, ìàëûìè äîçàìè. Â áóòûëêå ñ âèíîì åãî 
      äîëæíî áûòü ðîâíî ñòîëüêî, ñêîëüêî íåîáõîäèìî äëÿ ïðîöåññà ñîçðåâàíèÿ 
      âèíà, êîòîðûé äëèòñÿ ãîäû. Ôàêòè÷åñêè êèñëîðîä ìíîãîêðàòíî óñêîðÿåò 
      ñîçðåâàíèå âèíà, íî åñëè åãî ñîäåðæàíèå â áóòûëêå ïðåâûøàåò íîðìó, âèíî 
      íà÷èíàåò ïîðòèòñÿ.
      Èòàê, äëÿ ïîëó÷åíèÿ áóêåòà âèíà íåîáõîäèìî âðåìÿ è êèñëîðîä. Íåäàðîì 
      âûáðîäèâøååñÿ, äàæå óæå îñâåòë¸ííîå âèíî, â âèíîäåëèè íàçûâàþò 
      "âèíîìàòåðèàëîì".
      Åñòü åù¸ îäèí "âðàã" âèíà - ýòî ñâåò. Íå çàáûâàéòå îá ýòîì, îñîáåííî 
      ñåé÷àñ, êîãäà òàê ðàñïðîñòðàíåíà ïëàñòèêîâàÿ ïðîçðà÷íàÿ òàðà. Áåðåãèòå 
      âèíî îò ñâåòà, îñîáåííî ñîëíå÷íîãî. Íè ê ÷åìó õîðîøåìó ýòî íå ïðèâåä¸ò, 
      ïîâåðüòå.
      Íó à òåïåðü äîñòàòî÷íî èñòîðèè. Åñëè Âàì ÷òî-òî áóäåò èíòåðåñíî - 
      ñïðàøèâàéòå. À ïîêà ïåðåéä¸ì ê äåëó.



 
 
Êàê ýòî áûëî 
 
   
      Â Êèòàå, ñîãëàñíî äðåâíåìó ïðåäàíèþ, íåêòî Þ çà 2000 ëåò äî íàøåé ýðû áûë 
  ïåðâûì, ïðèãîòîâèâøèì èç âèíîãðàäà âèíî. Ïîïðîáîâàâ íîâûé íàïèòîê, èìïåðàòîð 
  çàïðåòèë åãî óïîòðåáëåíèå, èçãíàë Þ èç Êèòàÿ è ïðåäñêàçàë ãèáåëü âñåì íàðîäàì, 
  êîòîðûå ýòî ñàìîå âèíî ñòàíóò ïèòü. Îäíàêî, ïîæàëóé, áîëåå äîñòîâåðíûì 
  èñòî÷íèêîì ìîæåò ñëóæèòü <×å-óëè>, òðóä ×åó-êîíãà, áðàòà èìïåðàòîðà Þ-Ìàíãà, 
  âñòóïèâøåãî íà ïðåñòîë â 1122 ãîäó äî Ðîæäåñòâà Õðèñòîâà: òàì åñòü ïðÿìûå 
  óêàçàíèÿ íà òî, ÷òî âèíîãðàä â Êèòàå â òó ïîðó óæå áûë. Äà, îñîáåííî â 
  ïðîâèíöèÿõ Øàíü-ñè, Øåíü-ñè, Ïå-÷å-ëè âèíî ïèëè óæå ñòîëü îáèëüíî, ÷òî ýòî 
  äàæå âûçûâàëî áåñïîðÿäêè. Çàñòîëüíûå ïåñíè ñî âðåìåí âñåõ äèíàñòèé - îò Þì äî 
  Õàí - ñâèäåòåëüñòâóþò: êèòàéöû äî âèíà áûëè áîëüøèå îõîòíèêè. Â ñòàðèííîé 
  êíèãå <Êó-êèí-òó-øèí> (<Áîëüøàÿ áîòàíèêà>) âèíîãðàäó ïîñâÿùåí îñîáûé ïàðàãðàô, 
  ãäå ãîâîðèòñÿ: âèíî ïîäíîñèëîñü ãîðîäàìè â âèäå ïî÷åòíîãî äàðà ñâîèì 
  ïðàâèòåëÿì, íàìåñòíèêàì è äàæå èìïåðàòîðàì. Â 1373 ãîäó Òàé-Èññó, îñíîâàòåëü 
  ïîñëåäíåé äèíàñòèè, â ïîñëåäíèé ðàç ïðèíÿë ýòîò äàð èç Øàíü-ñè è çàïðåòèë 
  ïîäíåñåíèå âèíà íà áóäóùåå âðåìÿ. Ïðè ýòîì çàÿâèë: <ß ïüþ î÷åíü ìàëî âèíà è íå 
  æåëàþ, ÷òîáû ýòî íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ìîãëî ïðè÷èíèòü êàêèå-íèáóäü 
  õëîïîòû ìîåìó íàðîäó>. 
      Ñîãëàñíî ïðåäàíèÿì, âèíîãðàä â Êèòàå èñïûòàë ìíîãî ïðåâðàòíîñòåé ñóäüáû: 
  íå ðàç ïîäâåðãàëñÿ çàïðåùåíèþ, êîòîðîå ïðè íåêîòîðûõ ïðàâèòåëÿõ èñïîëíÿëîñü 
  ñòîëü ñòðîãî, ÷òî âñÿêîå âîñïîìèíàíèå îá ýòîì ðàñòåíèè èñ÷åçàëî. Êîãäà æå 
  âèíîãðàä ââîäèëñÿ îïÿòü, ñîâðåìåííèêè ïîëàãàëè, ÷òî îí ïîÿâèëñÿ âïåðâûå. 
  Èìåííî ïîýòîìó ñ÷èòàëîñü, ÷òî ýòîò ïëîä ñòàë èçâåñòåí â Êèòàå î÷åíü ïîçäíî è 
  çàíåñåí òóäà ñ Çàïàäà - èç Ñàìàðêàíäà, Ïåðñèè, Òèáåòà, Êàøêàðà, Õàìè: 
      ×òî êàñàåòñÿ Õàìè, òî ýòà ñòðàíà ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí áàëà â ñâÿçè ñ 
  âèíîãðàäîì êàê áû äàííèöåé Êèòàÿ. Áîëåå ÷åì çà 1800 ëåò äî íàøåé ýðû ïîÿâèëñÿ 
  çàêîí, ïî êîòîðîìó âàññàëüíûå êíÿçüÿ Êèòàÿ áûëè îáÿçàíû ïîñûëàòü ñâîåìó 
  ñþçåðåíó ëó÷øèå è äðàãîöåííåéøèå ïëîäû ñâîèõ êðàåâ. Â ýòî âðåìÿ æèòåëè Õàìè 
  ïëàòèëè Êèòàþ äàíü äâóìÿ ñîðòàìè èçþìà è âèíîì, êîòîðîå ïðèâîçèëîñü â áóðäþêàõ 
  íà âåðáëþäàõ. Òàé-Àçîíã, âòîðîé èìïåðàòîð èç äèíàñòèè ßí, ïîñëå ïðèñîåäèíåíèÿ 
  Õàìè ê ïðîâèíöèè Øåíü-ñè ïðèêàçàë íàñàäèòü âèíîãðàä â ñâîåì ñàäó è ïðèãîòîâèòü 
  èç íåãî âèíî, êîòîðîå ïîòîì îí ïîòðåáëÿë ñ áîëüøèì óäîâîëüñòâèåì. 
        XVIII âåêå èìïåðàòîðû Êàíã-Õè, Èîíã-×èíã è Êèó-Ëîò ââåëè ìíîæåñòâî 
  íîâûõ ÷óæåçåìíûõ ðàñòåíèé â ïðîâèíöèÿõ Øàíü-òîíã, Õè-íàí, Øàíü-ñè Ïå-÷å-ëè. 
  Ïðè÷åì, â ïîñëåäíåé, îñîáåííî ñëàâèâøåéñÿ ñâîèìè âèíîãðàäíèêàìè, æèòåëè 
  ïðåêðàñíî óìåëè ñîõðàíÿòü ïëîäû âïðîê è ïðîäàâàëè èõ ïî âûñîêèì öåíàì â 
  Ïåêèíå. Äâà ãîðîäà - Òàé-Þýíü è Øàíü-ñè, ãäå óðîæàé áûë îñîáåííî âûñîê, 
  ïîñòàâëÿëè âèíîãðàä ïî âñåé èìïåðèè - â àïòåêè è äëÿ ñòîëà: 


   * * *
  Ââåäåíèå âèíîãðàäà â ßïîíèþ ñîâåðøèëîñü òàê æå äàâíî, êàê è â Êèòàé. È çäåñü 
  òîæå íîâàÿ êóëüòóðà ïîäâåðãëàñü ïðåñëåäîâàíèþ. Íàïðèìåð, øåñòü èëè ñåìü 
  ñòîëåòèé òîìó íàçàä èìïåðàòîð ïîâåëåë óíè÷òîæèòü âñå âèíîãðàäíèêè, îñòàâèâ 
  ëèøü ïî ïîñëåäíåìó êóñòó <íà äûì>. Ìåæäó òåì, â ìàëåíüêîì ìåñòå÷êå Äæóðàêó, 
  íåäàëåêî îò Êèîòî, ñîðò Vitis vinifera êóëüòèâèðîâàëñÿ ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí. 
  Ñîãëàñíî äðåâíèì õðîíèêàì, ýòîò ðîä êóëüòóðû âîîáùå ïîëüçîâàëñÿ ïðåäïî÷òåíèåì 
  è êîãäà-òî çàíèìàë áîëüøèå ïðîñòðàíñòâà. Âèíîãðàä <Äæóðàêó> äàâàë ïðåâîñõîäíûå 
  âèíà, ïîõîæèå íà ïîðòóãàëüñêèå... Òàêæå ñëàâèëèñü çäåñü ñîðòà <Êîõèó>, <Êîøþ>, 
  <ßìà-áóòî>. Ìàëåíüêèå ÷åðíûå ÿãîäû <ßìà-áóòî> î÷åíü ïðèÿòíû íà âêóñ. Èõ ñîê 
  çàêëþ÷àåò â ñåáå î÷åíü ìíîãî êðàñÿùèõ âåùåñòâ - â ÷àñòíîñòè, èç íåãî 
  èçãîòîâëÿëè ïðåâîñõîäíûå êðàñíûå ÷åðíèëà. 


  * * *
  Â Èíäèè, â Êàøìèðå, â äèêîì ñîñòîÿíèè ðàñòóò ïî êðàéíåé ìåðå, òðè âèäà 
  âèíîãðàäíûõ ëîç: <Îïèìàí>, <Êàâîðè>, <Êà÷åáóðè>. Ïîäîáíî ëèàíàì, îíè îïóòûâàþò 
  ãðîìàäíûå äåðåâüÿ è äàþò îáèëüíûå ïëîäû. Åùå â 1822 ãîäó ñïðàâî÷íèê ñîîáùàë: 
  <Âèíîãðàä êóëüòèâèðóåòñÿ ñ óñïåõîì â äîëèíå Êàøìèðà è äîñòàâëÿåò íå òîëüêî 
  âèíî, ïîõîæåå íà ìàäåðó, íî è óïîòðåáëÿåòñÿ äëÿ âûãîíêè âîäêè>. 
      ×òî æå êàñàåòñÿ Êàâêàçà, òî åñòü ñâèäåòåëüñòâî îäíîãî ïóòåøåñòâåííèêà: â 
  1672 ãîäó îí óâèäåë òàì âèíîãðàäíûå ëîçû, <êîòîðûå ïîäíèìàëèñü ïî äåðåâüÿì òàê 
  âûñîêî, ÷òî íåâîçìîæíî áûëî âîñïîëüçîâàòüñÿ èõ ïëîäàìè>. Ïî åãî æå ñëîâàì, <â 
  Ãðóçèè âèíîãðàä ðàñòåò äèêî, îáâèâàÿñü âîêðóã äåðåâüåâ, äàâàÿ ïðåêðàñíûå ïëîäû 
  è ëó÷øåå â ìèðå âèíî>. À âîò çàïèñü äðóãîãî î÷åâèäöà: <Ïóòåøåñòâóÿ â 1845 ãîäó 
  ïî Òåðåêó, ÿ âèäåë äèêèé èëè îäè÷àëûé âèíîãðàä, âüþùèéñÿ ïî äåðåâüÿì...> 
      Òåïåðü îáðàòèìñÿ ê âïå÷àòëåíèÿì Ê. Êîõà, êîòîðûé â ïðîøëîì âåêå äâàæäû 
  ïóòåøåñòâîâàë ïî Çàêàâêàçüþ, Ìàëîé Àçèè, Êóðäèñòàíó è Ïåðñèè ñ 
  îäíîé-åäèíñòâåííîé öåëüþ - âûÿñíèòü âñå âîçìîæíîå î ïðîèñõîæäåíèè âèíîãðàäà: 
  <Âèíîãðàä, ïîäîáíî çëàêàì, êóëüòèâèðóåòñÿ ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí. Íåò 
  âîçìîæíîñòè ðàçûñêàòü, ãäå áû òî íè áûëî íà÷àëî ýòîé êóëüòóðû. Ïîñëå äîëãèõ è 
  òùàòåëüíûõ èññëåäîâàíèé ÿ ïðèøåë ê óáåæäåíèþ, ÷òî ïîâñþäó â ýòèõ ñòðàíàõ èìååì 
  äåëî íå ñ äèêèì, íî ñ îäè÷àëûì âèíîãðàäîì. Âèíîãðàä ðàñòåò äî ñèõ ïîð â ãóñòûõ 
  ëåñàõ äðåâíåé Êîëõèäû - ñòðàíû, ãäå íà÷àëî êóëüòóðû, çàðîäèëîñü ìíîãî 
  òûñÿ÷åëåòèé òîìó íàçàä. 
      Âèíîãðàä ðàñòåò çäåñü íà ïîëíîé ñâîáîäå è ñâåøèâàåò ñâîè ãðîçäè ñ âûñîêèõ 
  áóêîâ... Â ëåñàõ âèíîãðàä äîñòèãàåò â ðàçìåðàõ íàñòîÿùåãî äåðåâà, è, åñëè 
  ñíÿòü íà ïëàíå ðàñïîëîæåíèå åãî íàñàæäåíèÿ, òî ìû óâèäèì, ÷òî ïîñàäêà áûëà 
  ñäåëàíà êîñûìè ðÿäàìè, òî åñòü - ïî ñïîñîáó, êîòîðûé ïðèëàãàëñÿ äðåâíèìè 
  ïðåèìóùåñòâåííî ê âèíîãðàäíèêàì... Ìåñòíûå æèòåëè ñîáèðàþò â ëåñàõ ïëîäû äëÿ 
  ñâîåãî óïîòðåáëåíèÿ. Âèíî ïðèãîòîâëÿåòñÿ â îñîáûõ êóâøèíàõ, êðûøêîé êîòîðûõ 
  ñëóæèò êóñîê øèôåðà, ïðèïîäíèìàåìûé âðåìÿ îò âðåìåíè äëÿ âûïóñêàíèÿ 
  íàêîïèâøåéñÿ â ñîñóäå óãëåêèñëîòû. Êîãäà áðîæåíèå îêîí÷èòñÿ, êðûøêó çàñûïàþò 
  çåìëåé è îñòàâëÿþò òàê äî òåõ ïîð, ïîêà âèíî íå ñäåëàåòñÿ ãîäíûì äëÿ ïèòüÿ, òî 
  åñòü äî Ðîæäåñòâà, ïîñëå ÷åãî âèíî ðàçëèâàþò â áóðäþêè:>



 
   
      Åùå âåëèêèé Ïëèíèé îòìå÷àë íåîãðàíè÷åííóþ äîëãîâå÷íîñòü âèíîãðàäíîé ëîçû. 
   ÷àñòíîñòè, îí ïèñàë î çíàìåíèòîé <ñòàòóå Þïèòåðà, ñäåëàííîé èç îäíîãî ñòâîëà 
  âèíîãðàäíîé ëîçû è íåñêîëüêî íè ïîâðåæäåííîé òå÷åíèåì ìíîãèõ âåêîâ>. Äàëåå 
  Ïëèíèé âñïîìèíàë ïðî êóñò âèíîãðàäà, êîòîðûé ïîêðûâàë òåíüþ ìåñòî, ãäå ëþáèëè 
  ãóëÿòü ðèìëÿíå, è äîñòàâëÿë 12 àìôîð âèíà (233 ëèòðà). 
      Äðóãîå ñâèäåòåëüñòâî èç XVIII âåêà: êóñò áåëîãî ìóñêàòíîãî âèíîãðàäà, 
  ïîñàæåííûé â 1720 ãîäó â Áåçàíñîíå ñòîëÿðîì ïî èìåíè Áèëëî, óæå â 1731-ì 
  ïîêðûâàë ñâîèìè âåòêàìè íå òîëüêî ñòåíó è êðîâëþ áëèæàéøåãî äîìà, íî òàêæå 
  êðûøè ñîñåäíèõ äîìîâ è äàâàë åæåãîäíî 4206 êèñòåé. 
      Ñâèäåòåëüñòâî èç XIX âåêà: <Â 1871 ãîäó íà ôåðìå Áàððî, â îêðåñòíîñòÿõ 
  Ôèëèïâàëÿ, ìîæíî áûëî óâèäåòü êóñò àðàáñêîãî âèíîãðàäà, òûñÿ÷è âåòâåé 
  êîòîðîãî, ïåðåêðåùèâàÿñü è óêîðåíÿÿñü â ïî÷âå, îáðàçîâàëè íàñòîÿùóþ ðîùèöó, 
  îáùàÿ äëèíà âåòîê êîòîðîé (íå ïðèíèìàÿ â ðàñ÷åò ïîáåãè òîíüøå 5 ñàíòèìåòðîâ) 
  ðàâíÿëàñü 424 ìåòðàì, à ãëàâíûé ñòâîë èìåë 93 ñàíòèìåòðà â îêðóæíîñòè>. 
      Ñêîëüêî æå ëåò äîëæíî ïðîéòè, äàáû âèíîãðàäíàÿ ëîçà ìîãëà äàòü ñòâîë, 
  äîñòàòî÷íî òîëñòûé äëÿ òîãî, ÷òîáû èç íåãî ìîæíî áûëî ñäåëàòü ñòàòóþ? Åñëè ê 
  òîìó æ ïðèíÿòü âî âíèìàíèå, ÷òî, ïî ñâèäåòåëüñòâó Ïëèíèÿ, çíàìåíèòîå 
  èçîáðàæåíèå Þïèòåðà áûëî îñóùåñòâëåíî çà ìíîãî âåêîâ äî åãî âðåìåíè, òî åñòü, 
  ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, â ýïîõó ïðîöâåòàíèÿ ãîñóäàðñòâà ýòðóñêîâ, òî âðÿä ëè 
  ñëåäóåò óäèâëÿòüñÿ ñëîâàì Êîõà (î íåì ðå÷ü øëà â ïðåäûäóùåì ðàçäåëå), êîòîðûé 
  óòâåðæäàë: <Íåêîòîðûå çàêàâêàçñêèå ëîçû áûëè ñîâðåìåííû âîëøåáíèöå Ìåäåå>. 
  Êñòàòè, êðîìå ñòàòóè Þïèòåðà, Ïëèíèé óïîìèíàåò è î Õðàìå Þíîíû â Ìåòàïîíòå, 
  êîòîðûé ïîääåðæèâàåòñÿ êîëîííàìè èç òàêîãî æå äåðåâà, è äîáàâëÿåò: <Åùå è 
  òåïåðü ïîäíèìàþòñÿ íà êðûøó õðàìà Äèàíû â Ýôåñå ïî ëåñòíèöå, ñäåëàííîé èç 
  îäíîãî ñòâîëà êèïðñêîé ëîçû>. 
      Âíèìàòåëüíî ïî÷èòàåì ñòàðèííûå êíèãè. Ñòðàáîí ðàññêàçûâàåò î ñòâîëàõ 
  âèíîãðàäíûõ ëîç â Ìàðãèàíå è Ìàâðèòàíèè, <êîòîðûå ñ òðóäîì ìîãóò îáõâàòèòü äâà 
  ÷åëîâåêà>. Ñèëåòòè óïîìèíàåò, ÷òî äâåðè ñîáîðà â Ðàâåííå è Ñâ. Ñîôèè â 
  Êîíñòàíòèíîïîëå ñäåëàíû èç âèíîãðàäíîé ëîçû, ïðè÷åì äîñêè ïåðâûõ äâåðåé <èìåþò 
  íå ìåíåå 4 ìåòðîâ äëèíû è 40 ñàíòèìåòðîâ øèðèíû>. À ïàííî èç âèíîãðàäíîãî 
  äåðåâà â ÷àñîâíå ìîíàñòûðÿ Ñàëþöèÿ <èìååò íå ìåíåå 23 ñàíòèìåòðîâ ïî êàæäîìó 
  íàïðàâëåíèþ>. Ñàì Ñèëåòòè âèäåë â Ïèê-äè-Ìàëåðà âèíîãðàäíûé ñòâîë îêðóæíîñòüþ 
  â 77 ñàíòèìåòðîâ. 
      Âñå ïîäîáíûå ôàêòû, åñëè èõ ñîïîñòàâèòü ñ ãåîëîãè÷åñêèìè äàííûìè, óáåæäàþò 
  íàñ â òîì, ÷òî âèíîãðàä â ýòèõ ñòðàíàõ ïîÿâèëñÿ â íåçàïàìÿòíûå âðåìåíà, ðàíüøå 
  êàêèõ áû òî íè áûëî èñòîðè÷åñêèõ óêàçàíèé è çàïèñåé. Âîò è Âàððîí 
  ðàññêàçûâàåò, ÷òî <öàðü ýòðóññêèé Ìåçåíöèé ïîìîãàë ðóòóëàì ïðîòèâ ëàòèíîâ ñ 
  óñëîâèåì, ÷òîáû îíè äîñòàâëÿëè åìó âèíî>, êîòîðîå óæå òîãäà ïðîèçâîäèëîñü â 
  ïðåäåëàõ Ëàöèóìà. Çíà÷èò, â ìèôè÷åñêèå âðåìåíà, êîãäà ñðàæàëèñü ãåðîè 
  <Ýíåèäû>, óïîòðåáëåíèå âèíà â Èòàëèè áûëî äåëîì îáûêíîâåííûì. Âîò è âûõîäèò, 
  ÷òî è âèíîãðàä, è âèíî ñóùåñòâîâàëè çäåñü óæå âî âðåìåíà Ðîìóëà.



 
   
       Åñòü ó ðàçíûõ íàðîäîâ òàêîé ìèô - î ïîõèùåíèè ñâÿùåííîãî íàïèòêà ñ íåáåñ. 
  Íàïðèìåð, â Èíäèè ïîâåñòâóåò îí î áîãå Èíäèð, êîòîðûé ïðåâðàòèëñÿ â ñîêîëà è 
  ïðèíåñ íà çåìëþ ñ âûñîò íåáåñíûõ Ñîìó. Ó äðåâíèõ ðèìëÿí - ñõîæàÿ ëåãåíäà î 
  Ïèêóñå, êîòîðûé êîðìèë Ðîìóëà è Ðåìà âèíîì èëè ìåäîì. Íó à ó ãðåêîâ ñóùåñòâóåò 
  ñêàçàíèå: êàê Çåâñ, ïðåâðàòèâøèñü â îðëà, ïîõèùàåò þíîøó Ãàíèìåäà, ÷òîáû 
  ñäåëàòü åãî íåáåñíûì âèíî÷åðïèåì. Îòåö æå Ãàíèìåäà, ïîòåðÿâøèé ñûíà, ïîëó÷èë 
  îò Çåâñà â âîçíàãðàæäåíèå çîëîòóþ âèíîãðàäíóþ ëîçó. 
       Íó à êîãäà âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïîÿâèëàñü â Ãðåöèè âïåðâûå? 
       Â øåñòîé êíèãå <Çàêîíîâ> Ïëàòîí ñïðàøèâàåò ó êðèòÿíèíà Êëèíèÿ: <Ñëåäóåò 
  ëè äàâàòü âåðó ïðåäàíèþ, ÷òî íåêîãäà áûëî âðåìÿ, êîãäà íåèçâåñòíàÿ äîòîëå 
  âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïîÿâèëàñü íà ñâåò?> Èç äàëüíåéøåãî ðàçãîâîðà âûÿñíÿåòñÿ, ÷òî 
  Ïëàòîí íå äîâåðÿåò ýòîìó ïðåäàíèþ è, ïî åãî ìíåíèþ, â ñàìûå îòäàëåííûå âðåìåíà 
  âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïðîèçðàñòàëà âî âñåõ òåõ ñòðàíàõ, êîòîðûå îí ïîñåòèë, òî åñòü 
  - íà Ñèöèëèè, â Åãèïòå, â Ãðåöèè è íà îñòðîâàõ ãðå÷åñêîãî àðõèïåëàãà. 
       Óæå ïåðâûå ãðå÷åñêèå ïèñàòåëè âîñïåëè âèíî è äàëè ðàçëè÷íûå ñîâåòû ïî 
  êóëüòóðå âèíîãðàäà. Òàê, Ãåçèîä â ñâîåé ýïîïåå <Òðóäû è äíè> ðåêîìåíäîâàë 
  ñîáèðàòü âèíîãðàä, êîãäà Îðèîí è Ñèðèóñ íàõîäÿòñÿ ïîñåðåäèíå íåáåñíîãî ñâîäà, 
  à Àðêòóð âîñõîäèò, è äî âûæèìàíèÿ èç âèíîãðàäà ñîêà äåðæàòü ãðîçäè â òå÷åíèå 
  äåñÿòè äíåé íà ñîëíöå è çàòåì ñåìü äíåé â òåíè. 
       Â <Èëèàäå> è <Îäèññåå> âèíî ëüåòñÿ ðåêîé. Ãåêóáà, êîãäà Ãåêòîð âåðíóëñÿ ñ 
  ïîëÿ áðàíè, ïðåäëàãàåò åìó <âèíî, êîòîðîå ïðèäàåò ÷åëîâåêó ñèëó è áîäðîñòü, 
  èñ÷åðïàííûå âîåííûìè òðóäàìè>. Ïîñëå áèòâû â îñàæäåííîé Òðîå è â ãðå÷åñêîì 
  ëàãåðå, êóäà <ïðèáûëî ìíîãî êîðàáëåé, íàãðóæåííûõ âèíîì>, ïðîèñõîäèò ïèðøåñòâî 
  è ïîïîéêà. 
      Ïðèâîäèòü ïîäîáíûå ïðèìåðà ìîæíî äîëãî, ïîýòîìó íå áóäåì çàîñòðÿòü íà íèõ 
  îñîáîå âíèìàíèå, à ïîéäåì äàëüøå. 


  * * *
  Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî íàïèòêè èç Ãðåöèè ðàñïðîñòðàíÿëèñü ïîâñåìåñòíî, èõ 
  îïüÿíÿþùèå ñâîéñòâà, íà íûíåøíèé âçãëÿä, ìîãóò ïîêàçàòüñÿ ñòðàííûìè. Âåäü 
  èçãîòîâëÿëè ýòè âèíà âåñüìà ñâîåîáðàçíî: âûïàðèâàëè íà îãíå äî ãóñòîòû ñèðîïà, 
  ÷òî, êîíå÷íî, â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè èçáàâëÿëî èõ îò ñïèðòà, è ê òîìó æå 
  ðàçáàâëÿëè ìîðñêîé âîäîé è ðàçëè÷íûìè ïàõó÷èìè âåùåñòâàìè. Íå çðÿ æå Ãîìåð 
  íàäåëÿåò âèíî òàêèìè ýïèòåòàìè: <áëàãîâîííîå>, <ñëàäêîäóøèñòîå>, <ìåäâÿíîå>... 
  À ñïóñòÿ äâà òûñÿ÷åëåòèÿ ïîñëå Ãîìåðà âèçàíòèéñêàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ 
  ýíöèêëîïåäèÿ <Ãåîïîíèêè> ñîîáùàëà, ÷òî â âèíî èçäàâíà äîáàâëÿëè åùå è 
  àðîìàòíûå òðàâû, îòäóøèâàëè âèíà áëàãîâîííûìè ñìîëàìè, îêóðèâàëè àìôîðû 
  âîñêîì. Ïî ñëîâàì Àðèñòîòåëÿ, â Àðêàäèè âèíà âûïàðèâàëèñü òàê äîëãî, ÷òî ñ 
  òå÷åíèåì âðåìåíè ïðåâðàùàëèñü â òÿãó÷åå âåùåñòâî, êîòîðîå íóæíî áûëî âûíèìàòü 
  èç ìåõîâ, ñîñêàáëèâàÿ åãî ñî ñòåíîê ëîïàòî÷êàìè è íîæàìè.  Ðèìå øëè åùå 
  äàëüøå: ïîäâåøèâàëè àëáàíñêîå âèíî â áîëüøèõ àìôîðàõ â óãëó êàìèíîâ, ãäå îíî 
  âûïàðèâàëîñü äî òîãî, ÷òî ïðåâðàùàëîñü â ñîâåðøåííî ñóõóþ ìàññó. Ýòîò ñïîñîá 
  âûïàðèâàíèÿ âèí íàçûâàëñÿ - ôóðìàðèóì. Êîãäà íóæíî áûëî ïîäîáíûé ýêñòðàêò 
  óïîòðåáèòü â äåëî, åãî ðàçâîäèëè â òåïëîé âîäå è ïðîöåæèâàëè. Èëè, äàâ 
  ïðåäâàðèòåëüíî îòñòîÿòñÿ, ñëèâàëè. Ðàçáàâëÿëè âèíî îáû÷íî òðåìÿ, ïÿòüþ èëè 
  êàêèì-íèáóäü íå÷åòíûì ÷èñëîì ÷àñòåé âîäû è çàòåì âëèâàëè â êðàòåð - áîëüøóþ 
  ÷àøó, êîòîðàÿ ïîìåùàëàñü íà çåìëå èëè íà ïîëêå â ñòîëîâîé. Èç êðàòåðà âèíî 
  ÷åðïàëè îñîáûå âèíî÷åðïèè êîâøàìè è, íàïîëíèâ ÷àøè, ïåðåäàâàëè ïèðóþùèì. Òàê 
  ÷òî ÷èñòîå âèíî óïîòðåáëÿëîñü âåñüìà ðåäêî, è åñëè åãî ïðèíóæäàëè ïèòü, òî 
  êîå-êòî äàæå îñêîðáëÿëñÿ.



 
   
  Òåîêðèò âñïîìèíàë îá Èñïàíèè: 
       <Òàì äèêèé âèíîãðàä îáðàçóåò íåïðîõîäèìûå ëåñà, ïðîèçâîäÿ â íèõ 
  óäèâèòåëüíûå áåñåäêè, ãðàöèîçíûå ïàâèëüîíû, èçâèëèñòûå òðîïèíêè, öåëûå 
  ëàáèðèíòû, àðêè, ñòåíû, êîëîííû è òûñÿ÷è äðóãèõ îðèãèíàëüíûõ, êàïðèçíûõ ôîðì, 
  îïèñàòü êîòîðûå íåâîçìîæíî:> 
       Âî âðåìåíà Ïëèíèÿ çäåøíèå âèíîãðàäíèêè ïîëüçîâàëèñü áîëüøèì ïî÷åòîì. Êàê 
  ñîîáùàë ýòîò äðåâíèé íàòóðàëèñò: <Âèíîãðàäíèêè Ëàëåòàíèè (òî åñòü - íûíåøíåé 
  Áàðñåëîíû) ñëàâÿòñÿ ñâîèì ïëîäîðîäèåì, Òàððàãîíû - êà÷åñòâîì ñâîèõ âèí, à 
  áîëåàðñêèå âèíà ìîæíî ñðàâíèòü ñ ëó÷øèìè âèíàìè Èòàëèè>. 
       Êñòàòè, ðàçâèòèþ â Èñïàíèè êóëüòóðû âèíîãðàäà âåñüìà áëàãîïðèÿòñòâîâàëî 
  âëàäû÷åñòâî ìàâðîâ. Êðîìå óäèâèòåëüíûõ ïàìÿòíèêîâ àðõèòåêòóðû ìàâðû îñòàâèëè 
  çäåñü ÿñíûå ñëåäû ñâîèõ ðàçóìíûõ òðóäîâ ïî ïîäíÿòèþ ïëîäîðîäèÿ èñïàíñêèõ 
  çåìåëü.  ÷àñòíîñòè, â þæíûõ ïðîâèíöèÿõ îíè ñîçäàëè ïîòðÿñàþùóþ ñèñòåìó 
  èððèãàöèè. Àðàáñêèé ó÷åíûé Ãó-Àëüáàâàì, æèâøèé â XII âåêå, íàïèñàë öåëîå 
  íàñòàâëåíèå î êóëüòóðå âèíîãðàäà, êîòîðîå ïîëüçîâàëîñü áîëüøèì âíèìàíèåì åãî 
  ñîâðåìåííèêîâ â Èñïàíèè. Íî íàñòîÿùåå âîçðîæäåíèå âèíîãðàäàðñòâà è âèíîäåëèÿ 
  íà÷àëîñü íà ýòîé çåìëå ñ 1513 ãîäà, êîãäà Àëîíñî Ãåððåðà, ïîëó÷èâøèé òèòóë 
  <ïðèíöà àãðîêóëüòóðû>, èçäàë ñâîé, ïî òîãäàøíèì ìåðêàì, âåëèêèé òðóä: <Îá 
  îáùåì ñåëüñêîì õîçÿéñòâå>. Â îáøèðíîé ãëàâå, ïîñâÿùåííîé êóëüòóðå âèíîãðàäà, 
  àâòîð îïèñàë è êëàññèôèöèðîâàë âñå èñïàíñêèå ñîðòà ëîç. Îí ðåêîìåíäîâàë 
  ïðîèçâîäèòü âåñåííþþ ïîäðåçêó â òåïëûõ ìåñòàõ, à îñåííþþ - â áîëåå ïðîõëàäíûõ, 
  ãîâîðèë îá óõîäå çà êóñòàìè, î ñáîðå âèíîãðàäà, ñîâåòóÿ, â ÷àñòíîñòè, ñèëüíûå, 
  çäîðîâûå ÿãîäû îòáèðàòü îò íåäîçðåëûõ è ïîïîð÷åííûõ. Äàëåå øëè áåñåäû ñ 
  ÷èòàòåëåì î áðîæåíèè, îïèñàíèå ïîäâàëîâ, íàñòàâëåíèå - êàê ñëåäóåò îáðàùàòüñÿ 
  ñ âèíîì è ò.ä. 
       Òàê ÷òî âèíîãðàäíî-âèíîäåëüíàÿ ïðîìûøëåííîñòü íà Ïèðåíåÿõ íà÷àëàñü èìåííî 
  ñ ýòîãî <ïðèíöà àãðîêóëüòóðû>. Ïîñëå, åãî äåëî ïðîäîëæèëè Âàëüêàðåëü, 
  îïèñàâøèé ëîçû Âàëåíñèè, è Ãàðöèî, êîòîðîãî èíòåðåñîâàëè ëîçû Ìàëàãè. Íî 
  îñîáàÿ ðîëü â ïîäîáíûõ èññëåäîâàíèÿõ ïðèíàäëåæèò, áåçóñëîâíî, Ñèìîíó Ðîêñàñó: 
  åãî ïðåäøåñòâåííèêè, çàíèìàÿñü ëîçîé, îáðàùàëè âíèìàíèå íà åå âíåøíèé âèä è 
  ôîðìó ÿãîä, à Ðîêñàñ ââåë â íàóêó ñêðóïóëåçíîå ìåòîäè÷åñêîå îïèñàíèå - ãîâîðèë 
  î öâåòêå, î ôîðìå ëèñòà, èññëåäîâàâ òàêèì îáðàçîì ïÿòüñîò ìåñòíûõ ñîðòîâ. 
  Ñàìûé çíàìåíèòûé èç íèõ - <õèìåíåñ>. Ðîêñàñ ñ÷èòàë, ÷òî ýòà áåëàÿ ëîçà ðîäîì - 
  ñ Êàíàð è ñ Ìàäåðû. Îòòóäà îíà áûëà ïåðåñàæåíà íà áåðåãà Ðåéíà è Ìîçåëÿ, ãäå 
  åå çàìåòèë êàðäèíàë Ïåäðî è ïåðåâåç â Ìàëàãó. Âîò ïî÷åìó ëþáèìûé â Èñïàíèè 
  ñîðò íàçûâàþò òàêæå: <Ïåäðî Õèìåíåñ>. Èìåííî ýòîé ëîçå îáÿçàíû ñâîåé ñëàâîé 
  òàêèå âèíà, êàê <Ïåäðî Õèìåíåñ>, <Ñàíëþêàð>, <Ïàõàðåò> è îñîáåííî <Õåðåñ>.



 
   
     Â äðåâíèõ ãåðìàíñêèõ ñêàçàíèÿõ ëèøü Îäèí, Âåðõîâíûé Áîã, îêðóæåííûé 
  ïðåêðàñíûìè âàëüêèðèÿìè, ïüåò âèíîãðàäíîå âèíî, à ãåðîè, ïàâøèå â áèòâàõ, 
  äîëæíû äîâîëüñòâîâàòüñÿ ïèâîì. Ýòî óêàçûâàåò íà òî, ÷òî â äðåâíåéøåé Ãåðìàíèè 
  âèíî ñ÷èòàëîñü ðåäêîñòüþ, ðîñêîøüþ, à çíà÷èò, è êóëüòóðà âèíîãðàäà 
  ðàñïðîñòðàíåíà áàëà ìàëî. Âåðîÿòíî, çäåñü åå ââåëè ðèìëÿíå, âïåðâûå ñòàâ 
  ðàçâîäèòü âèíîãðàä íà ïðàâîì áåðåãó Ðåéíà, ãäå íàõîäèëèñü ãàëëî-ðèìñêèå 
  êîëîíèè. 
      Íî óæå Òàöèò îïèñûâàåò ãåðìàíöåâ ëþäüìè âåñåëûìè, ñïîñîáíûìè ïèòü âèíî 
  äíåì è íî÷üþ. À â ñðåäíèå âåêà, êîãäà ïàïû êîðîíîâàëè íåìåöêèõ èìïåðàòîðîâ, 
  ïðåæäå âñåãî áðàëàñü êëÿòâà â òðåçâîñòè: <Õî÷åøü ëè ñ ïîìîùüþ Áîãà ñîõðàíÿòü 
  òðåçâîñòü?> Ïðè òàêèõ óñëîâèÿõ, êîíå÷íî, êóëüòóðà âèíîãðàäà â Ãåðìàíèè äîëæíà 
  áûëà ðàçâèòüñÿ. Îñîáåííî îá ýòîì ïîçàáîòèëñÿ Êàðë Âåëèêèé: áåðåãà Ðåéíà, â 
  ïåðâóþ î÷åðåäü - ìåæäó Ìàéíöåì è Êîáëåíöîì, ïîêðûëèñü âèíîãðàäíèêàìè, êîòîðûå 
  áëàãîäàðÿ äèâíûì êëèìàòó è ïî÷âå, îáðåëè âñåìèðíóþ èçâåñòíîñòü. 
      Ìåæäó ïðî÷èì, èç âñåõ ñòðàí Åâðîïû èìåííî Ãåðìàíèÿ, ñàìàÿ ñåâåðíàÿ èç 
  <âèíîãðàäíûõ> ñòðàí, ïðèëîæèëà íàèáîëüøåå ñòàðàíèå ê óëó÷øåíèþ è 
  ðàñïðîñòðàíåíèþ âèíîãðàäíîé êóëüòóðû. 


  * * *
      Ìåñòíîñòü, èçâåñòíàÿ ïîä èìåíåì Ðåéíãàó ðàñïîëàãàëàñü íà ïðàâîì áåðåãó 
  Ðåéíà, ïðåêðàñíî çàùèùåííàÿ ñ âîñòîêà è ñåâåðî-âîñòîêà âîçâûøåííîñòÿìè, 
  ïîêðûòûìè ëåñîì, è ñîâåðøåííî îòêðûòàÿ íà þã. Àòìîñôåðà çäåñü íàñûùåíà âëàãîé, 
  ÷òî âûçðåâàíèþ âèíîãðàäà - âî áëàãî. Ïîä âëèÿíèåì ýòîé âëàãè è ãóñòûõ îñåííèõ 
  òóìàíîâ íà êîæèöå âèíîãðàäà ðàçâèâàåòñÿ îñîáûé ìèêðîñêîïè÷åñêèé ãðèáîê, 
  êîòîðûé âûçûâàåò â âèíîãðàäå òàê íàçûâàåìîå <áëàãîðîäíîå ãíèåíèå>, çíà÷èòåëüíî 
  óëó÷øàþùåå êà÷åñòâî ïëîäà. Çäåñü ïðåîáëàäàëè áåëûå ñîðòà, èç êîòîðûõ íà ïåðâîì 
  ìåñòå - <ðèñëèíã>, çàòåì - <ðóëóíäåð>, <òðàìèíåð>, <îðëåàí>, <ýëüáëèíã> è 
  <ñèëüâàíòåð>. Èç êðàñíûõ ñîðòîâ âûäåëÿåòñÿ <ñèíèé áóðãóíäåð>. Â äîëèíàõ ðåêè 
  Àà áîãàòûå âèíîãðàäíèêè ðàñïîëàãàëèñü òåððàñàìè: çäåñü îáèëüíî 
  êóëüòèâèðîâàëèñü ëó÷øèå êðàñíûå ëîçû. 
      Íå õóæå, ÷åì â Ðåéíãàó, ñîäåðæàëèñü è âèíîãðàäíèêè Áàâàðèè, íî ïî êà÷åñòâó 
  çäåøíèé âèíîãðàä ðåéíñêîìó ÿâíî óñòóïàë. Ëó÷øèå âèíîãðàäíèêè Øòåéíà 
  ïðèíàäëåæàëè áàâàðñêîìó êîðîëþ. Â Ýëüçàñå  è Ëîòàðèíãèè âèíîãðàäàðñòâî 
  ñóùåñòâîâàëî åùå âî âðåìåíà Ïëèíèÿ, è ðèìëÿíå ïîëó÷àëè îòñþäà äëÿ ñâîèõ 
  ïðàçäíèêîâ áåëîå è êðàñíîå âèíî. Â ñðåäíèå âåêà â ýòèõ ãåðìàíñêèõ ïðîâèíöèÿõ 
  âåñüìà ïðåóñïåëè âèíîãðàäàðè-ìîíàõè: óëó÷øèëè ñîðòà ëîç, ñîçäàëè îáðàçöîâûå 
  õîçÿéñòâà, ãäå ñòàëè âûðàùèâàòüñÿ è ñîâñåì íîâûå äëÿ äàííîé ìåñòíîñòè 
  ðàçíîâèäíîñòè - <ïèíî>, <ãàìý>, <ãóòåäåëü> è äðóãèå. 


  * * *
  Ñëàâà íûíåøíèõ âèí Ãåðìàíèè - èñêëþ÷èòåëüíî â áåëûõ âèíàõ ñ áåðåãîâ Ðåéíà è 
  Ìîçåëÿ: çîëîòèñòî-æåëòîé îêðàñêè, î÷åíü òîíêèå, ñ õàðàêòåðíûì, â âûñøåé 
  ñòåïåíè îðèãèíàëüíûì, çàïîìèíàþùèìñÿ áóêåòîì. Èç âèíîãðàäà, ïîäâåðãøåãîñÿ òàê 
  íàçûâàåìîìó <áëàãîðîäíîìó ãíèåíèþ íà êóñòàõ>, ãîòîâÿò âèíà ñàìîãî âûñîêîãî 
  êëàññà - <Àóñëåçâåéíû>. Íàïèòêè ñ Ìîçåëÿ ðåéíñêèì íåñêîëüêî óñòóïàþò, õîòÿ â 
  áëàãîïðèÿòíûå ïî ìåòåîóñëîâèÿì ãîäû îáëàäàþò òàêæå áîëüøèìè äîñòîèíñòâàìè: 
  ïðåêðàñíûå, ëåãêèå, ñòîëîâûå âèíà.



 
   
      Íà áåðåãàõ Ðîíû, ÷òî íà þãî-çàïàäå Ôðàíöèè, âèíîãðàä âîçðîñ è ìèãîì 
  ñðîäíèëñÿ ñ ìåñòíûìè ïî÷âîé è êëèìàòîì åùå â íåçàïàìÿòíûå âðåìåíà, è êåëüòû 
  ðàçâîäèëè ýòî ÷óäî, äàæå íå ïîäîçðåâàÿ î ñóùåñòâîâàíèè ãðåêîâ è ðèìëÿí. Íå çðÿ 
  æå äðåâíåéøèå ôèëîñîôû è èñòîðèêè â ñâîèõ òâîðåíèÿõ ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî â 
  Ãàëëèè ìåñòíûå æèòåëè ñ ëþáîâüþ çàíèìàëèñü âèíîãðàäîì è äîáûâàëè âèíà, 
  êîòîðûìè ïîòîì âîñõèùàëèñü <èçíåæåííûå ðèìëÿíå è âå÷íî îðàòîðñòâóþùèå è 
  ðåçîíåðñòâóþùèå ãðåêè>. 
      Áîëüøå âñåãî âèíîãðàäíèêîâ ìîæíî áûëî âñòðåòèòü ïî áåðåãàì Ñåíû, Ýïòû, 
  Ýðû, Èòîíà. Â äåñÿòîì, îäèííàäöàòîì è äâåíàäöàòîì âåêàõ îñîáî öåíèëèñü âèíà èç 
  Íîðìàíäèè. Âïðî÷åì, â Ïèêàðäèè ýòî ñëó÷èëîñü åùå ðàíüøå: â ïðàâëåíèå Êëîòåðà 
  III (VII âåê) ìîíàõàì Ñåíò Áåðòåíà ðåêîìåíäîâàëîñü îáìåíèâàòü ñâîè çåìëè íà 
  âèíîãðàäíèêè, è îêðåñòíîñòè Àìüåíà ïðåäñòàâëÿëè ñîáîé ñïëîøíîé âèíîãðàäíûé 
  ñàä! Òàê ÷òî ïîñòåïåííî, ìÿãêî ãîâîðÿ, ïðîõëàäíîå îòíîøåíèå çäåøíèõ ïðàâèòåëåé 
  ê <ñîëíå÷íûì ÿãîäàì> ìåíÿëîñü: íàïðèìåð, Äàãîáåð â 630 ãîäó èçäàë óêàç, ïî 
  êîòîðîìó çà ïîð÷ó âèíîãðàäíèêîâ ñëåäîâàëî ñòðîãîå íàêàçàíèå. Íî ñàìûì 
  ðåâíîñòíûì ïîêðîâèòåëåì âèíîãðàäíîé êóëüòóðû ñòàë Êàðë Âåëèêèé: îí îáÿçàë 
  âëàäåëüöåâ âèíîãðàäíèêîâ èìåòü ïðåññû è âñå íåîáõîäèìûå äëÿ âèíîäåëèÿ 
  ïðåäìåòû. 
      Îñîáåííî íàäî ñêàçàòü î âèíîãðàäíèêàõ Áóðãóíäèè. Â Îêçåðå îíè áûëè â 680 
  ãîäó, âïðî÷åì ëó÷øèå ñîðòà áóðãóíäñêèõ âèí îáðåëè ïîïóëÿðíîñòü ìíîãî ðàíüøå. 
  Òàê, èçâåñòíûé ëåòîïèñåö VI âåêà Ãðèãîðèé Òóðñêèé ïîâåäàë, ÷òî íà çàïàä îò 
  Äèæîíà íà ãîðàõ ðàçâåäåíû âèíîãðàäíèêè, <êîòîðûå äàþò òàêîå æå áëàãîðîäíîå 
  âèíî, êàê ôàëåðíñêîå>. Êîðîëè è ãåðöîãè Áóðãóíäèè íà ñîáñòâåííûå ñðåäñòâà 
  ðàçâîäèëè âèíîãðàäíèêè è ãîðäèëèñü, ÷òî îíè ïðèíöû òîé ñëàâíîé ñòðàíû, êîòîðàÿ 
  äàåò ëó÷øèå âèíà. 
      Çíàìåíèòûé âèíîãðàäíèê Áóðãóíäèè, ïîä íàçâàíèåì Âóæî, ðàçâåëè ìîíàõè 
  îðäåíà ñâ. Áåðíàðà. Ïðè÷åì, çà ñâîèìè ëîçàìè îíè óõàæèâàëè ñ òàêèì ñòàðàíèåì, 
  ñ òàêîé ëþáîâüþ, ÷òî èç ýòîãî <êëî> ïîëó÷èëîñü ëó÷øåå âèíî â ìèðå. 
    
  ×òî æå êàñàåòñÿ âèíîãðàäíèêîâ Øàìïàíèè, òî ñàìûé äðåâíèé î íèõ èñòîðè÷åñêèé 
  èñòî÷íèê - äóõîâíîå çàâåùàíèå ñâ. Ðåìè, îòíîñÿùååñÿ ê V âåêó: ïî ýòîìó 
  çàâåùàíèþ ñâ. Ðåìè îñòàâèë ñâîåìó ïëåìÿííèêó è äóõîâåíñòâó Ðåéìñà ñîáñòâåííûé 
  âèíîãðàäíèê â ýòîì ãîðîäå. 
      Èíòåðåñåí òàêæå èñòîðè÷åñêèé ôàêò î áîãåìñêîì êîðîëå Âåí÷åñëàâå, êîòîðûé, 
  ïðèáûâ â Ðåéìñ äëÿ ïåðåãîâîðîâ è ïîïðîáîâàâ âèíà èç Øàìïàíèè, ïðèøåë â òàêîé 
  âîñòîðã, ÷òî, âî-ïåðâûõ, èç âñåõ ñèë ñòàðàëñÿ ïðîäëèòü ïåðåãîâîðû, à 
  âî-âòîðûõ, ñîãëàñèëñÿ íà âñå óñëîâèÿ - ëèøü áû òîëüêî íàñëàæäàòüñÿ áëàãîðîäíûì 
  âèíîì. 


  * * *
      Âîçíèêíîâåíèå øàìïàíñêîãî ñâÿçàíî ñ èìåíåì Äîìà Ïüåðà Ïåðèíüåíà - ìîíàõà 
  àááàòñòâà Îòâèëüåð, ðàñïîëîæåííîãî íà áåðåãó Ìàðíû, â ñàìîì öåíòðå Øàìïàíèè. Ñ 
  1668 ãîäà è äî êîíöà ñâîåé æèçíè îí âûïîëíÿë çäåñü îáÿçàííîñòè âèíîãðàäàðÿ è 
  âèíîäåëà. 
      Äîì Ïåðèíüåí îáëàäàë èñêëþ÷èòåëüíî òîíêèì âêóñîì è êîëîññàëüíîé ïàìÿòüþ. 
  Ïî îäíîé ãðîçäè îí ìîã îïðåäåëèòü íå òîëüêî ñîðò, íî è ìåñòî ïðîèçðàñòàíèÿ 
  ýòîé ÿãîäû è ïî÷âó ó÷àñòêà. Ê òîìó æå ïî âêóñó âèíîãðàäà áûë ñïîñîáåí 
  ïðåäóãàäàòü êà÷åñòâî áóäóùåãî âèíà. Èç ÷åðíîãî âèíîãðàäà îí ãîòîâèë ïðåêðàñíûå 
  áåëûå âèíà è äîáèëñÿ <ïðîçðà÷íîñòè è ñâåòëîé îêðàñêè, íå èçâåñòíûõ äî òåõ 
  ïîð>. Íî ãëàâíàÿ çàñëóãà Äîìà Ïåðèíüåíà - ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè èãðèñòûõ âèí. 
  Ýòî îòêðûòèå ñâÿçàíî áûëî ñ ïîäáîðîì âèíîãðàäà è èõ íàèëó÷øèõ ñî÷åòàíèé äëÿ 
  øàìïàíèçàöèè, èçîáðåòåíèå ëèêåðà, áåç êîòîðîãî øàìïàíèçàöèÿ áûëà áû 
  íåâîçìîæíà. Íîâîå, íåîáû÷íîå äëÿ òîãî âðåìåíè âèíî ïîòðåáîâàëî íîâîé ôîðìû 
  åìêîñòè - áóòûëêè çíàêîìîé íàì ñåé÷àñ <øàìïàíñêîé> ôîðìû âçàìåí õðóïêèõ, 
  ïðèçåìèñòûõ áóòûëîê òîãî âðåìåíè è ïðèìåíåíèÿ êîðêîâîé ïðîáêè âçàìåí 
  ïðîìàñëåííîé ïàêëè. 
      Ãîäîì âîçíèêíîâåíèÿ øàìïàíñêîãî ïðèíÿòî ñ÷èòàòü 1668-é, íî òîëüêî ïîëâåêà 
  ñïóñòÿ, â 1718-ì, àááàò Ôåäèíî, êàíîíèê Ðåéìññêîãî ñîáîðà, îïóáëèêîâàë êíèãó, 
  ãäå âïåðâûå áûëî îïèñàíî ïðîèçâîäñòâî èãðèñòûõ âèí.



 
   
      Íà þãî-âîñòîêå Ðîññèéñêîé èìïåðèè, â Áåññàðàáñêîé îáëàñòè, äèêóþ 
  âèíîãðàäíóþ ëîçó îáèòàòåëè ýòîãî êðàÿ çíàëè äàâíûì-äàâíî: åùå âî âðåìåíà 
  ýíåîëèòà, ñåìü òûñÿ÷ ëåò íàçàä. Æèâøèå çäåñü ïëåìåíà òðèïîëüñêîé êóëüòóðû 
  çàíèìàëèñü ñîáèðàòåëüñòâîì - è, êîíå÷íî æå, íå ìîãëè ïðîéòè ìèìî âêóñíûõ, 
  ïèòàòåëüíûõ ÿãîä. À îòñþäà äî âèíîäåëèÿ - âñåãî îäèí øàã: ñòîèò îñòàâèòü íà 
  íåñêîëüêî äíåé ãîðøîê ñ ðàçäàâëåííûì âèíîãðàäîì, è ñëàäêèé ñîê, ïåðåáðîäèâ, 
  ïðåâðàòèòñÿ â âèíî. Ïîýòîìó âèíîäåëèå, ïóñòü ñàìîå ïðèìèòèâíîå, ïî âñåé 
  âåðîÿòíîñòè, áûëî çäåñü èçîáðåòåíî çà äîëãî òî òîãî, êàê ëþäè íàó÷èëèñü 
  îäîìàøíèâàòü âèíîãðàä. Âïðî÷åì, êóëüòóðíîå âèíîãðàäàðñòâî òîæå ïîÿâèëîñü çäåñü 
  äîâîëüíî ðàíî. Íà ÷åðåïêàõ òðèïîëüñêèõ ãëèíÿíûõ ñîñóäîâ, âûëåïëåííûõ çà 
  äâàäöàòü âîñåìü ñòîëåòèé  äî Îâèäèÿ, àðõåîëîãè íàøëè äâà ÷åòêèõ îòïå÷àòêà 
  âèíîãðàäíûõ çåðíûøåê, è îäíî èç íèõ ÿâíî ïðèíàäëåæàëî êóëüòóðíîìó ñîðòó. 
      Êîíå÷íî, âèíî òðèïîëüñêîé ýïîõè áûëî ìàëî ïîõîæå íà íûíåøíèå ìàðî÷íûå âèíà 
  Ìîëäàâèè. Ñòåïè Ïðè÷åðíîìîðüÿ áëèçêè ê ñåâåðíîé ãðàíèöå îáëàñòè 
  ðàñïðîñòðàíåíèÿ äèêîãî âèíîãðàäà. Ñðàâíèòåëüíî ïðîõëàäíûé êëèìàò, êîðîòêîå 
  ëåòî íå ïîçâîëÿëè ÿãîäàì íàêîïèòü ìíîãî ñàõàðà, à çíà÷èò, äàæå ïðè åãî ïîëíîì 
  ñáðàæèâàíèè íå ìîãëî îáðàçîâàòüñÿ ìíîãî ñïèðòà. Âèíî ïîëó÷àëîñü ñëàáåíüêîå, 
  êèñëîå, ìóòíîå. Íî âñå-òàêè ýòî áûëî âèíî. 
      À 2500 ëåò íàçàä, â ýïîõó Âåëèêîé ãðå÷åñêîé êîëîíèçàöèè, êî÷åâûå ïëåìåíà 
  Ñåâåðíîãî Ïðè÷åðíîìîðüÿ âïåðâûå âïëîòíóþ ñîïðèêîñíóëèñü ñ âûñîêîðàçâèòûì 
  àíòè÷íûì ìèðîì. Ãðå÷åñêèå êîëîíèñòû ïîçíàêîìèëè ãåòîâ, äàêîâ è ñêèôîâ ñ íîâûìè 
  ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûìè êóëüòóðàìè, ìåòîäàìè çåìëåäåëèÿ, ïðèåìàìè ðåìåñëà. È ñ 
  âèíîäåëèåì òîæå - âåäü îíî áûëî îäíîé èç ñàìûõ âàæíûõ îòðàñëåé ýêîíîìèêè 
  àíòè÷íîé Ãðåöèè. 
      Òàê îò ãðå÷åñêèõ êîëîíèñòîâ, è íà÷èíàëîñü âñå â íàøåì Ïðè÷åðíîìîðüå. Çàòåì 
  ñêàçàëîñü âëèÿíèå êîëîíèé, îñíîâàííûõ òàì æå ãåíóýçöàìè. Íî îñîáåííî áóðíî 
  âèíîäåëèå â Ðîññèè ñòàëî ðàçâèâàòüñÿ ñ 1812 ãîäà, - êîãäà Áåñàðàáèþ 
  ïðèñîåäèíèëè ê Ðîññèè. Èìåííî ñþäà, äëÿ çàíÿòèÿ, âèíîäåëèåì, ðàñïîðÿæåíèåì 
  ïðàâèòåëüñòâà áûëè ïðèâëå÷åíû íåìåöêèå è øâåéöàðñêèå êîëîíèñòû. 


  * * *
  Òî, ÷òî íà Äîíó âèíîäåëèå ñóùåñòâóåò ñ äðåâíèõ âðåìåí, âèäíî èç èñòîðè÷åñêèõ 
  ïàìÿòíèêîâ: óöåëåâøèõ êóâøèíîâ èç ïîä âèíà, à òàêæå ðàçâàëèí ñòàðèííûõ 
  êèðïè÷íûõ ïîñòðîåê, ñëóæèâøèõ äëÿ åãî ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ. Äà è ñòàðûå 
  êàçà÷üè ïåñíè è ïîãîâîðêè òîæå ñâèäåòåëüñòâóþò: çäåøíåå âèíîäåëèå èìååò 
  áîëüøóþ èñòîðèþ. Êñòàòè, íà÷àëî åé ïîëîæèë Ïåòð Ïåðâûé, êîòîðûé åùå â 1706-ì 
  ïîâåëåë ðàçâîäèòü çäåñü âèíîãðàäíèêè, ïðèñëàâ ñþäà ëîçû àñòðàõàíñêèå è 
  ñåðáñêèå, ôðàíöóçñêèå è âåíãåðñêèå. Îñîáåííî õîðîøî äåëà ïîøëè ïîñëå 1821 
  ãîäà. Öåíòðîì âèíîòîðãîâëè ñòàë Íîâî÷åðêàññê, êóäà çà äîíñêèìè âèíàìè áîëüøå 
  âñåãî åçäèëè ãðåêè. Áîëåå òîãî: áåëîå âèíî èç ñòàíèöû Ðàçäîðñêîé è êðàñíîå - 
  èç Öèìëÿíñêîé ñîîòâåòñòâîâàëè óðîâíþ âèí ôðàíöóçñêèõ! 
      Íó à â Àñòðàõàíñêîé îáëàñòè ïåðâûå âèíîãðàäíèêè âîçíèêëè åùå â íà÷àëå XVII 
  âåêà, êîãäà ïåðñèäñêèå êóïöû ïðèâåçëè ñþäà êàâêàçñêèå ëîçû. Çàòåì, ïî âåëåíèþ 
  öàðÿ Ìèõàèëà Ôåäîðîâè÷à, îäèí ìîíàõ ðàçâåë çäåñü âåëèêîëåïíûé ñàä, îòêóäà 
  ôðóêòû è âèíîãðàä ïîñûëàëèñü ê öàðñêîìó ñòîëó. 
      Âåñüìà âåëèêà áûëà Êàâêàçñêàÿ âèíîäåëü÷åñêàÿ îáëàñòü. Ñþäà âõîäèëè: 
  Êóáàíñêàÿ, Òåðñêàÿ è Äàãåñòàíñêàÿ îáëàñòè, Ñòàâðîïîëüñêàÿ è Êóòàèññêàÿ 
  ãóáåðíèè, ×åðíîìîðñêèé îêðóã è Ñóõóìñêèé îòäåë, Òèôëèññêàÿ, Ýðèâàíñêàÿ, 
  Åëèçàâåòïîëüñêàÿ è Áàêèíñêàÿ ãóáåðíèè, Êàðñêàÿ îáëàñòü, Áàòóìñêèé, Àðòâèíñêèé 
  è Çàêàòàëüñêèé îêðóãà. Åæåãîäíî Êàâêàç âûðàáàòûâàë äî 10 ìèëëèîíîâ âåäåð âèíà, 
  40 % êîòîðîãî øëî íà ýêñïîðò.



 

Êîãäà àëêîãîëü ëåêàðñòâî 
      Èçâåñòíî: àëêîãîëü - ÿä.  Íî âåäü è ñîëü, ñàõàð - òîæå ÿä. Âñå çàâèñèò îò 
  äîçû. À îíà, êàê ìû çíàåì, ó êàæäîãî ñâîÿ. 
      Âïðî÷åì, ñóùåñòâóåò è îáùåïðèíÿòàÿ íîðìà. Íåìåöêàÿ ïîòðåáèòåëüñêàÿ 
  îðãàíèçàöèÿ <Øòèôóíã Âàðåíòåñò> îïóáëèêîâàëà ïîñëåäíèå ìåäèöèíñêèå 
  èññëåäîâàíèÿ. 
  Ðàçîâàÿ íîðìà, êîòîðóþ íå ñëåäóåò ïðåâûøàòü äàæå <íàñòîÿùåìó ìóæ÷èíå>, - 40 
  ãðàììîâ ÷èñòîãî àëêîãîëÿ, à ýòî - îäèí ëèòð ïèâà, ïîë-ëèòðà âèíà èëè îêîëî 
  øåñòè ðþìîê âîäêè. Æåíùèíû àëêîãîëü ïåðåíîñÿò õóæå, äëÿ íèõ íîðìà - ðîâíî â 
  äâà ðàçà íèæå. Âîò âàì è âåñü ìàñøòàá îäíîãî çàñòîëüÿ. 
      Ó÷åíûå Êîïåíãàãåíñêîãî èíñòèòóòà ïðåâåíòèâíîé ìåäèöèíû îáíàðóæèëè, ÷òî 
  ïîòðåáëåíèå õîðîøåãî âèíà â ðàçóìíûõ êîëè÷åñòâàõ âûçûâàåò áëàãîïðèÿòíîå 
  âîçäåéñòâèå íà ñåðäöå. Áîëåå òîãî, ïî ìíåíèþ äàò÷àí, íå ñóùåñòâóåò êàêèõ-òî 
  ñòðîãèõ ïðåäåëîâ ïîòðåáëåíèÿ âèíà, íå ñ÷èòàÿ, ðàçóìååòñÿ, òÿæåëîãî ïüÿíñòâà, 
  êîòîðîå âëå÷åò çà ñîáîé öèððîç ïå÷åíè è ãèïåðòîíèþ. Ê àíàëîãè÷íûì ðåçóëüòàòàì 
  åùå ðàíüøå ïðèøëè ôðàíöóçñêèå ó÷åíûå. Îíè ïðèïèñûâàþò ìàãè÷åñêèå ñâîéñòâà 
  ñîäåðæàùèìñÿ â âèíå äóáèëüíûì âåùåñòâàì, à òàêæå ôëàâîíèäàì, êîòîðûå åñòü â 
  ÿáëîêàõ, êëóáíèêå, ÷àå. Âèíî îáëàäàåò àíòèîêèñëÿþùèì äåéñòâèåì. Âèíîãðàäíîå 
  âèíî ñîõðàíÿåò âñå áîãàòñòâà âèíîãðàäíîé ëîçû è äàæå ïðèóìíîæàåò èõ â 
  ðåçóëüòàòå áðîæåíèÿ. Â êðàñíîì âèíå èìååòñÿ àöåòèëñàëèöèëîâàÿ êèñëîòà, òî åñòü 
  àñïèðèí. 
      Íåïëîõî áû îáðàòèòñÿ ê îïûòó è ðîññèéñêîé ìåäèöèíû. Åùå â ïðîøëîì âåêå 
  âðà÷è Ïåòåðáóðãà, Ìîñêâû ïèñàëè â ñâîèõ òðóäàõ íå òîëüêî îá îòðèöàòåëüíûõ 
  äåéñòâèÿõ àëêîãîëÿ, íî è î ìíîãèõ åãî ïîëîæèòåëüíûõ ñâîéñòâàõ, áëàãîäàðÿ 
  êîòîðûì ñïèðòíûå íàïèòêè èìåþò âñåìèðíîå ðàñïðîñòðàíåíèå. 
       È, ïðåæäå âñåãî ðîññèéñêèå ìåäèêè îòìå÷àëè åãî <âîçáóæäàþùåå, îæèâëÿþùåå 
  äåéñòâèå>. Ïðè óïàäêå ñèë, ïðè îáìîðîêå, ïðè ïîòåðå êðîâè àëêîãîëü â 
  ðàçâåäåííîì ñîñòîÿíèè, â âèäå âèíà èëè ñïèðòíûõ íàïèòêîâ, äåéñòâóåò ìàãè÷åñêè. 
  Äî ïðèåìà ñïèðòíûõ íàïèòêîâ ïðè óïîìÿíóòûõ ñîñòîÿíèÿõ ñåðäöå áüåòñÿ ñëàáî, 
  ïóëüñ åäâà îùóòèì, çàìå÷àåòñÿ ñìåðòåëüíàÿ áëåäíîñòü íàðóæíûõ ïîêðîâîâ è îáùàÿ 
  ñëàáîñòü. Ïîñëå æå ïðèåìà èçâåñòíîãî, îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà âèíà ÷åëîâåê 
  ñðàçó ìåíÿåòñÿ. 
      Àâòîðû ìíîãî÷èñëåííûõ èññëåäîâàíèé îòìå÷àëè, ÷òî ïðè õðîíè÷åñêèõ 
  ñòðàäàíèÿõ îðãàíèçìà (íàïðèìåð, ìàëîêðîâèè), ïðè âûçäîðîâëåíèè îò òÿæåëîé 
  áîëåçíè <õîðîøèé âîçäóõ, õîðîøàÿ ïèùà è ðþìêà õîðîøåãî âèíà ñîñòàâëÿþò ìíîãîå, 
  åñëè íå âñå>. 
      À ÷òî æå ñåãîäíÿ óòâåðæäàåò íàóêà î ëå÷åáíûõ ñâîéñòâàõ àëêîãîëÿ? 
      Èç îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà ôàêòîâ âûáåðåì òîëüêî ïÿòü. 
      Íó, íàïðèìåð: òàê íàçûâàåìûé . ×òî çà <ôðàíöóçñêèé ïàðàäîêñ>?  ÷åì îí 
  çàêëþ÷àåòñÿ? 
  À çàêëþ÷àåòñÿ îí â òîì, ÷òî ôðàíöóçû, õîòÿ è óïîòðåáëÿþò â ïèùó áîëüøîå 
  êîëè÷åñòâî æèðîâ, õîòÿ ìíîãî â èõ êðîâè õîëåñòåðèíà, êîðîíàðíûì àòåðîñêëåðîçîì 
  çàáîëåâàþò ðåäêî. È óìèðàþò îò ýòîãî íåäóãà ãîðàçäî ðåæå, ÷åì, íàïðèìåð, 
  àìåðèêàíöû. 
      Ïî÷åìó? Âûÿñíèëîñü, ÷òî ðåøàþùàÿ ðîëü â ïðîôèëàêòèêå èøåìè÷åñêîé áîëåçíè 
  ñåðäöà ïðèíàäëåæèò âèíó, êîòîðîå ôðàíöóçû óïîòðåáëÿþò ïîñòîÿííî. Ïðè÷åì, íå 
  áåëîìó, à èìåííî êðàñíîìó. Òàê ÷òî òóò äåëî íå òîëüêî â àëêîãîëå: ëàáîðàòîðíûå 
  èññëåäîâàíèÿ ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî êðàñíîå âèíî ñîäåðæèò òàêæå ôåíîëüíûå 
  ñîåäèíåíèÿ, îêàçûâàþùèå ìîùíûé àíòèîêèñëèòåëüíûé ýôôåêò. 
       îáùåì, ýïèäåìèîëîãè÷åñêèìè èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî, ÷òî âî Ôðàíöèè 
  óïîòðåáëåíèå âèíà â êîëè÷åñòâå 20-30 ãðàììîâ â äåíü ñíèæàåò ðèñê ðàçâèòèÿ ÈÁÑ, 
  ïî ìåíüøåé ìåðå, íà 40%. 


  * * *
  À â ßïîíèè èññëåäîâàëè äåéñòâèå ðàçëè÷íûõ äîç àëêîãîëÿ íà ëèïèäû ñûâîðîòêè 
  êðîâè.  ýêñïåðèìåíòå ïðèíÿëè ó÷àñòèå 832 ìóæ÷èíû â âîçðàñòå îò 35 äî 59. Èõ - 
  ó÷èòûâàÿ êîëè÷åñòâî àëêîãîëÿ, ïîòðåáëÿåìîãî â äåíü - ðàçäåëèëè íà ïÿòü ãðóïï. 
  Àíàëèçèðîâàëè ëèïèäû ñûâîðîòêè êðîâè - â çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà è âèäà 
  ïîòðåáëÿåìûõ íàïèòêîâ è âûêóðèâàåìûõ çà äåíü ñèãàðåò, à òàêæå - âîçðàñòà è 
  ìàññû òåëà. Âûÿâëåíî: êîëè÷åñòâî õîëåñòåðèíà ëèïîïðîòåèäîâ íèçêîé ïëîòíîñòè 
  òåì ìåíüøå, à âûñîêîé ïëîòíîñòè - òåì áîëüøå, ÷åì áîëüøå êîëè÷åñòâî 
  óïîòðåáëÿåìîãî àëêîãîëÿ. Ýòîò ïîêàçàòåëü íå çàâèñèò îò âèäà óïîòðåáëÿåìûõ 
  íàïèòêîâ, íî ó ïüþùèõ ïèâî îáíàðóæåí äîñòîâåðíî áîëåå íèçêèé óðîâåíü 
  òðèãëèöåðèäîâ â ñûâîðîòêå êðîâè. À ýòî îïÿòü-òàêè ïîäòâåðæäàåò, ÷òî àëêîãîëü 
  ïðåïÿòñòâóåò ðàçâèòèþ àòåðîñêëåðîçà. 


  * * *
   Ñòðàñáóðãå (Ôðàíöèÿ) ëå÷èëè 25 áîëüíûõ ðàêîì ðàçëè÷íûõ ëîêàëèçàöèé. Ó âñåõ 
  áîëüíûõ áûëà ïîñëåäíÿÿ ñòàäèÿ ðàêà: áîëè, ìåòàñòàçû â êîñòè, âûçâàâøèå 
  ðàçðóøåíèå êîñòåé. Ðàíåå ê íèì áåçóñïåøíî ïðèìåíÿëè îáëó÷åíèå è õèìèîòåðàïèþ, 
  à òàêæå - îáåçáîëèâàþùåå ëå÷åíèå. Áîëüíûå ïîëó÷èëè îò îäíîãî äî òðåõ âëèâàíèé 
  95%-ãî ýòèëîâîãî ñïèðòà â êîëè÷åñòâå îò 3 äî25 ìë. Ëå÷åíèå ïðîâîäèëîñü ïîä 
  êîíòðîëåì êîìïüþòåðíîé òîìîãðàôèè, ÷òî ïîçâîëÿëî òî÷íî ââîäèòü èãëû è 
  êîíòðîëèðîâàòü âñàñûâàíèå ýòàíîëà, äàáû ðèñê îñëîæíåíèé ñâåñòè ê ìèíèìóìó. 
  ×åðåç 24-48 ÷àñîâ ó 74% áîëè óìåíüøèëèñü, ÷òî ïîçâîëèëî ñíèçèòü èì äîçó 
  îáåçáîëèâàþùèõ ëåêàðñòâ. Òàêèì îáðàçîì, áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîäêîæíûå 
  èíúåêöèè ýòèëîâîãî ñïèðòà â ïîäîáíîé ñèòóàöèè âåñüìà æåëàòåëüíû. 


  * * *
   Äèæîíå (Ôðàíöèÿ) ïðîâåëè òàêîå èññëåäîâàíèå... Îáû÷íûì ìåòîäîì ëå÷åíèå 
  ïåðâè÷íîãî ãèïåðàïàðàòèåðîçà ÿâëÿåòñÿ õèðóðãè÷åñêîå âìåøàòåëüñòâî. Íî ïðè 
  âûñîêîì îïåðàöèîííîì ðèñêå õèðóðãè÷åñêîå ëå÷åíèå áîëüíûì ïðîòèâîïîêàçàíî. 
  Ïîýòîìó èñïûòàëè àëüòåðíàòèâíûé ñïîñîá ëå÷åíèÿ - ïîäêîæíîå ââåäåíèå ýòàíîëà 
  ïîä óëüòðàçâóêîâûì êîíòðîëåì íåïîñðåäñòâåííî â îïóõîëü, ÷òîáû âûçâàòü åå 
  íåêðîç. Èç òðèíàäöàòè áîëüíûõ, ê êîòîðûì ïðèìåíèëè äàííûé ìåòîä, ó ñåìåðûõ 
  ïîñëå ëå÷åíèÿ ýòàíîëîì, óæå ÷åðåç 48 ÷àñîâ, ðåçóëüòàò ïîëó÷èëñÿ îïòèìàëüíûì. 
  Åùå ó ÷åòâåðûõ - óñïåõ ÷àñòè÷íûé. Ëå÷åíèå ýòàíîëîì äàííîãî çàáîëåâàíèÿ 
  ðåêîìåíäîâàíî... 


  * * *
   Òîêèî ó ñòà ñîðîêà øåñòè áîëüíûõ ñ îïóõîëÿìè ïå÷åíè ïðîâåëè 1048 èíúåêöèé 
  ýòàíîëà. Âûÿñíèëîñü, ÷òî ðåöèäèâ, îïóõîëè, ïîäâåðãøåéñÿ âîçäåéñòâèþ ýòàíîëà, 
  ðåäêîå ÿâëåíèå. Îñëîæíåíèÿ ïîñëå ëå÷åíèÿ âîçíèêëè òîëüêî ó òðîèõ. Âûâîä: 
  èíúåêöèè ýòàíîëà - öåííûé ìåòîä ëå÷åíèÿ ðàêà ïå÷åíè. Áåçîïàñíûé, íåñëîæíûé â 
  ïðèìåíåíèè è äåøåâûé. 


  * * *
  Òîëüêî ïÿòü ôàêòîâ - èç ìíîãèõ äåñÿòêîâ, ñîòåí, êîòîðûìè ìû ðàñïîëàãàåì è 
  êîòîðûå óïðÿìî ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî àëêîãîëü, îáû÷íî îáâèíÿåìûé âî âñåõ 
  ñìåðòíûõ ãðåõàõ, ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ - íàø äðóã, íàø ïîìîùíèê, íàø 
  ëåêàðü:
 
 
"Íàñ òåøèò ÷îêàíüå áîêàëà!" 
  Ó Áåðàíæå åñòü ñòèõè:
        Äðóçüÿ, ìû ïîïðîñòó æèâåì, 
        Íàñ òåøèò ÷îêàíüå áîêàëà! 
        Ìû äðóæíî ïüåì, 
        È âñå êðóãîì, 
        ×òîá âûïèòü, ÷îêíåìñÿ ñíà÷àëà 
        È ïüåì, ÷òîá ÷îêíóòüñÿ ïîòîì...
      Äà, çà ïðàçäíè÷íûì ñòîëîì âñå èìååò çíà÷åíèå, êàæäàÿ âðîäå áû ìåëî÷ü. Åñòü 
  ïðàâèëà çàñòîëüÿ, êîòîðûå íåïëîõî çíàòü êàæäîìó. È, êîíå÷íî, òå èç íèõ, 
  êîòîðûå êàñàþòñÿ âèíà. 
      Ïðåæäå âñåãî íàäî ïîìíèòü: âèíî, ïîäàííîå íåêñòàòè, íå ê <ñâîåìó> áëþäó 
  èëè ïðè íå ïîäõîäÿùåé äëÿ íåãî òåìïåðàòóðå, ìíîãî òåðÿåò â ñâîèõ äîñòîèíñòâàõ. 

      Âîîáùå, èñõîäÿ èç çàñòîëèé, âñå âèíà ìîæíî ðàçäåëèòü íà òðè êàòåãîðèè: 
     âîçáóæäàþùèå àïïåòèò (àïåðèòèâû), êîòîðûå óïîòðåáëÿþòñÿ îáû÷íî ïåðåä åäîé: 
    ìàäåðà, õåðåñ, âåðìóò 
     óïîòðåáëÿåìûå âî âðåìÿ îáåäà èëè êàêîé-ëèáî òðàïåçû: ñòîëîâûå âèíà 
     âèíà, êîòîðûå ïüþò ïîñëå åäû: äåñåðòíûå 
      Ñóùåñòâóåò îáû÷àé âñòðå÷àòü è ïîçäðàâëÿòü ìîëîäîæåíîâ è íîâîðîæäåííîãî 
  øàìïàíñêèì. Åùå øàìïàíñêîå î÷åíü óìåñòíî íà âñòðå÷å Íîâîãî ãîäà. Ìàðî÷íûå 
  âèíà, áåëûå è êðàñíûå, õîðîøè íà çâàíîì îáåäå, áàíêåòå - îíè óñèëèâàþò 
  òîðæåñòâåííîñòü îáñòàíîâêè. Îðäèíàðíûå ñòîëîâûå áåëûå è êðàñíûå âèíà 
  óïîòðåáëÿþòñÿ ÷àùå 
   âñåãî è ìîãóò ïîäàâàòüñÿ ïðè ëþáîé òðàïåçå. 
      Äîìà âèíà ëó÷øå õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå, è íåîáõîäèìî, ÷òîáû îíè 
  <ëåæàëè>. Ïîòîìó ÷òî, åñëè áóòûëêà â âåðòèêàëüíîì ïîëîæåíèè, ïðîáêà áûñòðî 
  ïîäñûõàåò, íà÷èíàåò ïðîïóñêàòü âîçäóõ - è âèíî, îñîáåííî ñòîëîâîå, ñòàíîâèòñÿ 
  õóæå. 
      Õîðîøî, åñëè äîìà õðàíèòñÿ íåñêîëüêî áóòûëîê âûäåðæàííûõ ñòàðûõ âèí: îíè 
  âñåãäà ïðèäàäóò ñòîëó ýëåãàíòíîñòü. Â ñòàðûõ âèíàõ, êàê ïðàâèëî, îáðàçóåòñÿ 
  îñàäîê, êîòîðûé ìîæåò âûïàñòü íà äíî áóòûëêè èëè îáðàçîâàòü íà ñòåíêàõ 
  ñâîåîáðàçíûé íàëåò, òàê íàçûâàåìóþ <ðóáàøêó>. Åñëè îñàäîê èëè <ðóáàøêà> 
  äîñòàòî÷íî ïëîòíûå, áóòûëêó ñòàâÿò íà ñòîë îñòîðîæíî. Åñëè æå îñàäîê ëåãêî 
  âçìó÷èâàåòñÿ, âèíî ëó÷øå ïðåäâàðèòåëüíî ïåðåëèòü â äðóãóþ áóòûëêó è, 
  åñòåñòâåííî, ñîîáùèòü îá ýòîì ãîñòÿì, íàçâàâ ãîä óðîæàÿ è ìàðêó êîëëåêöèîííîãî 
  âèíà. 
      Áåëîñíåæíàÿ ñêàòåðòü, æèâûå öâåòû, õðóñòàëüíûå è ôóæåðû ïðåêðàñíî 
  ñî÷åòàþòñÿ ñ âèíàìè ðàçíûõ öâåòîâ è îòòåíêîâ è ñ íàðÿäíîé èãðîé øàìïàíñêîãî.  
  òàêîé îáñòàíîâêå âèíî ñòàíîâèòñÿ ëó÷øèì óêðàøåíèåì ñòîëà, ñîçäàåò 
  ïðàçäíè÷íîñòü è òîðæåñòâåííîñòü. 
      Èçäàâíà ñëîæèëèñü îïðåäåëåííûå ïðàâèëà ðàçìåùåíèÿ ðþìîê, áîêàëîâ, ôóæåðîâ 
  íà ñòîëå. Æåëàòåëüíî èìåòü èõ íåñêîëüêî ïåðåä ïðèáîðîì,  â çàâèñèìîñòè îò 
  òîãî,  ñêîëüêî è êàêèå íàïèòêè áóäóò ïîäàíû ê ñòîëó. ×åì êðåï÷å íàïèòêè, òåì 
  ìåíüøåãî ðàçìåðà äîëæíû áûòü áîêàëû è ðþìêè. 
      Ñòàâèòü èõ ìîæíî ïî ïðÿìîé ëèíèè èëè ïîëóêðóãîì ïåðåä òàðåëêîé, íà÷èíàÿ 
  ñïðàâà, â ïîðÿäêå ïîäà÷è íàïèòêîâ. Âíà÷àëå - ìàëåíüêàÿ è ðþìêà, äëÿ ñàìûõ 
  êðåïêèõ íàïèòêîâ. Çàòåì íåñêîëüêî áîëüøàÿ, äëÿ êðåïêèõ âèíîãðàäíûõ âèí - 
  ìàäåðû, ïîðòâåéíà, õåðåñà. Ðÿäîì, íåñêîëüêî ëåâåå, - ôóæåð äëÿ ìèíåðàëüíîé 
  âîäû. Çàòåì - áîêàë äëÿ áåëîãî ñòîëîâîãî âèíà, áîêàë äëÿ êðàñíîãî ñòîëîâîãî 
  âèíà è, íàêîíåö, áîêàë äëÿ øàìïàíñêîãî. Åñëè íåò ñîîòâåòñòâóþùåãî ïîëíîãî 
  êîìïëåêòà áîêàëîâ è ðþìîê, ëó÷øå âñåãî ïîäîéäóò äëÿ ëþáîãî âèíà ïðîçðà÷íûå 
  áåñöâåòíûå áîêàëû ñ íîæêàìè ñðåäíåãî ðàçìåðà. Ìîæíî íàëèâàòü â íèõ è êîíüÿê, 
  íî íå áîëåå ÷åì íà òðåòü áîêàëà. 
      Âèíà ìàðî÷íûå ïîäàþòñÿ íà ñòîë â áóòûëêàõ ñ íåòðîíóòûì îðèãèíàëüíûì 
  çàâîäñêèì îôîðìëåíèåì. Áóòûëêè ðåêîìåíäóåòñÿ ñòàâèòü íà ñòîë ïðåäâàðèòåëüíî 
  îòêðûòûìè - äëÿ òîãî, ÷òîáû âèíî <ãëîòíóëî âîçäóõà> è ëó÷øå ïðîÿâèëî ñâîé 
  õàðàêòåðíûé âêóñ è áóêåò. Îðäèíàðíûå, òåì áîëåå ìîëîäûå âèíà ìîæíî ïîäàâàòü íà 
  ñòîë â êóâøèíàõ èëè ãðàôèíàõ. Çàïîëíÿòü èõ íóæíî íà òðè ÷åòâåðòè îáúåìà, èíà÷å 
  áóäåò òðóäíî ðàçëèâàòü âèíî ïî áîêàëàì. Øàìïàíñêîå îòêðûâàþò òîëüêî çà ñòîëîì 
  è ñðàçó ðàçëèâàþò. 
      Ñêîëüêî âèíà íàëèâàòü â áîêàë? Íå ìåíåå îäíîé òðåòè è íå áîëåå ïîëîâèíû. 
  Ïî÷åìó èìåííî ñòîëüêî? Ïîòîìó ÷òî òîãäà óäîáíî âçÿòü áîêàë â ðóêó è ñëåãêà åãî 
  âðàùàòü äëÿ áîëåå ïîëíîãî îùóùåíèÿ àðîìàòà íàïèòêà. 
      ×òîáû îöåíèòü âèíî ïî äîñòîèíñòâó, ïðàâèëüíî ñî÷åòàéòå åãî ñ áëþäàìè. 
  Êñòàòè, è áëþäî îò ýòîãî òîëüêî âûèãðàåò. 
      Èòàê, ïåðåä åäîé, äëÿ âîçáóæäåíèÿ àïïåòèòà, - ïüåì àïåðèòèâ. Áåëûå 
  ñòîëîâûå âèíà - ê çàêóñêå, ëåãêèì ìÿñíûì è ðûáíûì áëþäàì. Íàòóðàëüíûå ñóõèå, 
  ïîëóñóõèå è ïîëóñëàäêèå âèíà õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ñ îâîùíûìè áëþäàìè. Êðàñíûå 
  ñòîëîâûå ïîäõîäÿò ê áàðàíèíå, òåëÿòèíå, äè÷è, äîìàøíåé ïòèöå, øàøëûêó, ïëîâó, 
  áóæåíèíå. Õåðåñ èëè ìàäåðó õîðîøî ïîäàâàòü òàêæå ê ìÿñíîìó èëè êóðèíîìó 
  áóëüîíó. Ëèêåðíûå, äåñåðòíûå âèíà, ñëàäêèå ìàðêè øàìïàíñêîãî ðåêîìåíäóþòñÿ ê 
  äåñåðòó - êîíäèòåðñêèì èçäåëèÿì, ôðóêòàì, êîôå, ìîðîæåíîìó. Øàìïàíñêîå ìîæíî 
  ïîäàâàòü è ê ëåãêîé çàêóñêå - ñûðó, ñóõîìó ïðåñíîìó ïå÷åíüþ, ìèíäàëþ, äðóãèì 
  îðåõàì. Øàìïàíñêîå ñóõîå è ïîëóñóõîå ìîæíî ïèòü êàê â íà÷àëå, òàê è â 
  ïðîäîëæåíèå îáåäà, óæèíà, à òàêæå íà äåñåðò. 
      Ïðè ñåðâèðîâêå ïðàçäíè÷íîãî èëè áàíêåòíîãî ñòîëà, êîãäà âûáîð âèí 
  äîñòàòî÷íî øèðîê, ñîáëþäàéòå îïðåäåëåííóþ èõ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü: 
  ñëàáîàëêîãîëüíûå ñòîëîâûå ïîäàâàéòå ïåðåä êðåïêèìè, ìàðî÷íûå - ïîñëå 
  îðäèíàðíûõ, êðàñíûå - ïîñëå áåëûõ. 
      Âçÿâ â ðóêè áîêàë è íà÷àâ ïèòü, íå ðàçãîâàðèâàéòå. Åñëè âàñ â ýòî âðåìÿ î 
  ÷åì-ëèáî ñïðîñÿò, ïîñòàâüòå áîêàë íà ñòîë, à çàòåì îòâåòüòå. 
      Êàæäûé ãîñòü ïüåò ñòîëüêî, ñêîëüêî õî÷åò. 
      Âèíî ñíîâà íàëèâàþò â áîêàë, êîãäà îí óæå ïóñò. Â íåäîïèòûé áîêàë íàëèâàòü 
  íå íàäî, òàê êàê ãîñòü ìîæåò óñìîòðåòü â ýòîì ïðèíóæäåíèå. Áîêàë ãîñòÿ, 
  âðåìåííîãî âûøåäøåãî èç-çà ñòîëà, íå íàïîëíÿþò. 
      Ìóæ÷èíà çàáîòèòñÿ î òîì, ÷òîáû ó ðÿäîì ñèäÿùåé äàìû â áîêàëå áûëî òî âèíî, 
  êîòîðîå îíà ïðåäïî÷èòàåò. 
      Âèíî íàëèâàþò ñ ïðàâîé ðóêè ñèäÿùåãî. Áóòûëêó ïðè ýòîì äåðæàò âñåé ðóêîé, 
  ïðèìåðíî íà óðîâíå ýòèêåòêè, ñòàðàÿñü íå íàêëîíÿòü åå ðåçêî, ÷òîáû íå 
  âçáîëòàòü âîçìîæíûé îñàäîê, à ãîðëûøêî áóòûëêè íå äîëæíî óïèðàòüñÿ â êðàé 
  áîêàëà...
 
Ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà... 
      Èòàê, âèíî - ýòî äåéñòâèòåëüíî ëåêàðñòâî. Íî, êàê è âñÿêîå ëåêàðñòâî, 
  ïðèíèìàòü åãî ñëåäóåò èñêëþ÷èòåëüíî â óìåðåííûõ äîçàõ. Áîëüøå òîãî, äîáðîòíîå 
  âèíî - ýòî îáðàç æèçíè, ðàñïîëàãàþùèé ê òîñòàì è áåñåäàì, õîðîøåìó çàñòîëüþ. 
  Âîò òîëüêî âñåãäà ëè ìû çíàåì, êàêèå âèíà äîáðîòíûå, êîãäà è ñ ÷åì èõ íàäî 
  ïèòü? 
      Íó, íàïðèìåð: êàêîå âèíî ëó÷øå - êðàñíîå èëè áåëîå? Îòâåòèòü íà ýòîò 
  âîïðîñ îäíîçíà÷íî íåëüçÿ. Êàæäîå õîðîøî ïî-ñâîåìó. È ñðåäè áåëûõ, è ñðåäè 
  êðàñíûõ âèí åñòü âåëèêîëåïíûå îáðàçöû, êîòîðûå äàæå ñàìûå ïðèäèð÷èâûå 
  äåãóñòàòîðû îöåíèâàþò <äåñÿòêîé>. Âèíà ðàçíûõ òèïîâ îáëàäàþò ðàçëè÷íûìè 
  ñâîéñòâàìè. Ê ïðèìåðó, áåëûå ñòîëîâûå âèíà îòëè÷àþòñÿ, êðîìå ïðî÷èõ, è 
  äèóðåòè÷åñêèìè (ìî÷åãîííûìè) îñîáåííîñòÿìè, à êðàñíûå ñòîëîâûå ìîãóò áûòü 
  èñïîëüçîâàíû êàê òîíèçèðóþùåå ñðåäñòâî. Õåðåñ õîðîø äëÿ âîçáóæäåíèÿ àïïåòèòà, 
  à øàìïàíñêîå - ïðè óïàäêå ñèë. Áåëûå âèíà ïîäàþòñÿ ê ñòîëó îõëàæäåííûìè äî 
  10-12 ãðàäóñîâ, î÷åíü õîðîøî ãàðìîíèðóþò ñ ðûáíûìè è îâîùíûìè áëþäàìè è 
  çàêóñêàìè. Êðàñíûå æå ëó÷øå ïîäàâàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå èëè íåñêîëüêî 
  âûøå, îíè óïîòðåáëÿþòñÿ ê ìÿñíûì áëþäàì è çàêóñêàì. 
  Äëÿ ïðèìåðà, õîòÿ áû î÷åíü áåãëî ðàññìîòðèì îñîáåííîñòè êðàñíîãî è áåëîãî âèíà 
  íà äâóõ î÷åíü ïîïóëÿðíûõ ìàðî÷íûõ ìîëäàâñêèõ: íà áåëîì ñòîëîâîì - <Ôåòÿñêå> è 
  íà êðàñíîì <Íåãðó äå Ïóðêàðü>. 
      <Ôåòÿñêó> ëþáÿò çà ëåãêîñòü, íåæíîñòü, òîíêèé öâåòî÷íûé àðîìàò. Óæå êî 
  âòîðîìó ãîäó âûäåðæêè îíà äîñòèãàåò ñâîèõ ëó÷øèõ êà÷åñòâ, íî íà 
  ÷åòâåðòîì-ïÿòîì ãîäó èõ òåðÿåò. Âåëèêîëåïíóþ îñíîâó êóïàæíîìó âèíó <Íåãðó äå 
  Ïóðêàðü> ñîñòàâëÿåò ñîðò <Êàáåðíå>, êîòîðûé â åäèíñòâå ñ <Ðàðà íÿãðà> è 
  <Ñàïåðàâè> äàåò äèâíûé - ìÿãêèé, áàðõàòèñòûé, ãàðìîíè÷íûé - âêóñ è ñêàçî÷íî 
  ðóáèíîâûé öâåò. 
       Õîðîøî, êîãäà âèíî - <ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà>! Âîîáùå îáðàòèòå âíèìàíèå: 
  åñëè âèíî - ïðîçðà÷íîå, åñëè îíî - êðàñèâîãî öâåòà, òî â íåì - áëåñê, èñêîðêà! 
  Ãëàç ýòîìó ðàäóåòñÿ, è ïðàçäíè÷íîñòü çàñòîëüÿ - åùå ÿð÷å! È ñîâñåì íàîáîðîò - 
  êîëè âèíî ïîìóòíåâøåå, ñ îñàäêîì íà äíå áóòûëêè èëè áîêàëà. 


  * * *


  Ðàçíûì òèïàì âèíà ñâîéñòâåííû ñâîè <ïîçûâíûå> öâåòà: äëÿ øàìïàíñêîãî - ýòî 
  ñëàáûå æåëòîâàòî-çåëåíûå; äëÿ áåëûõ ñòîëîâûõ âèí - íåñêîëüêî áîëåå èíòåíñèâíûå 
  <ñîëîìåííûå> îòòåíêè, áåç çåëåíîâàòûõ òîíîâ; äëÿ êðàñíûõ ñòîëîâûõ âîçìîæíà 
  îêðàñêà ðàçíûõ òîíîâ, íî îáÿçàòåëüíî - èíòåíñèâíàÿ; äëÿ áåëûõ ïîðòâåéíîâ - 
  ÿðêî-çîëîòèñòàÿ, à äëÿ êðàñíûõ - î÷åíü ãóñòàÿ, ïëîòíàÿ. Ìàäåðû ïî îêðàñêå 
  áëèçêè ê áåëûì ïîðòâåéíàì, íî öâåòà èõ áîëåå ñèëüíûå, ïî÷òè êàê ó ÷àéíîé 
  çàâàðêè.
 
"Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê è áëàæü, è îòêðîâåíüå..."
  
        Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê 
        È áëàæü, è îòêðîâåíüå. 
        Â íåì ñîçèäàíèÿ èñòîê 
        È æàæäà ðàçðóøåíüÿ, 
        Âèíî ïîáëàæêè íå äàåò 
        Òåì, êòî åìó â óãîäó 
        Ïîðîé ñåáÿ íå áåðåæåò, 
        Êòî ïüåò âèíî êàê âîäó!..
      <Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê è áëàæü, è îòêðîâåíüå:> - òàê êðàñèâî î âèíå 
  ìîã ñêàçàòü òîëüêî ïîýò. Î òîì ñàìîì âèíå, ÷üÿ èñòîðèÿ óõîäèò â ñòîëü äàëåêîå 
  ïðîøëîå, ÷òî, êàæåòñÿ - ðîäèëîñü âèíî âìåñòå ñ ÷åëîâåêîì. Î òîì ñàìîì âèíå, 
  êîòîðîå ìû èçäàâíà ëþáèì çà åãî íàðÿäíûé öâåò, çà íåæíûé è òîíêèé öâåòî÷íûé 
  áóêåò, çà ëàñêàþùèé äóøó âêóñ: Íó à ÷òî òàêîå âèíî, òàê ñêàçàòü, ñ íàó÷íîé 
  òî÷êè çðåíèÿ? 
      Ñòî ñ ëèøíèì ëåò íàçàä Âëàäèìèð Èâàíîâè÷ Äàëü â ñâîåì çíàìåíèòîì <Òîëêîâîì 
  ñëîâàðå æèâîãî âåëèêîðóññêîãî ÿçûêà> äàë òàêîå îïðåäåëåíèå: 
      <Âèíî âèíîãðàäíîå: áåëîå è êðàñíîå - ñîê, âûæàòûé èç ïëîäà âèíîãðàäà, 
  ïðèâåäåííûé â âèííîå áðîæåíèå, îòñòîÿííûé è íåðåäêî åùå ïðèïðàâëåííûé ðàçíûìè 
  ñíàäîáüÿìè>. 
      Ïîëâåêà ñïóñòÿ, 24 àïðåëÿ 1914 ãîäà, â Ðîññèè áûëè âïåðâûå îïóáëèêîâàíû è 
  âñòóïèëè â ñèëó îôèöèàëüíûå <Ïðàâèëà î âûäåëêå, õðàíåíèè è ïðîäàæå 
  âèíîãðàäíîãî âèíà>, êîòîðûå âîøëè â èñòîðèþ îòå÷åñòâåííîãî âèíîäåëèÿ êàê 
  <Çàêîí î âèíå>. Íà÷èíàëèñü ýòè ïðàâèëà òàê: 
     <Ïîä íàçâàíèåì âèíîãðàäíîãî âèíà äîïóñêàþòñÿ â ïðîäàæó íàïèòêè, ïîëó÷åííûå 
  ñïèðòîâûì áðîæåíèåì ñîêà ñâåæåãî ëèáî çàâÿëåííîãî íà êóñòàõ èëè èíûìè 
  ñïîñîáàìè âèíîãðàäà, íî íå èç èçþìà, ñ ìåçãîé èëè áåç íåÿ, áåç âñÿêèõ äðóãèõ 
  ïðèìåñåé, êðîìå óêàçàííûõ â ñòàòüå 5>. 
       À â ýòîé ñòàòüå áûëè ïåðå÷èñëåíû âåùåñòâà, îáû÷íî ïðèìåíÿåìûå â 
  âèíîäåëèè, êàê äëÿ îñâåòëåíèÿ âèíà, òàê è äëÿ ïîâûøåíèÿ åãî êðåïîñòè, - ñïèðò, 
  ñàõàð, ñåðíèñòàÿ êèñëîòà è äð. 
       È, íàêîíåö - <Ñîâåòñêèé ýíöèêëîïåäè÷åñêèé ñëîâàðü>, èçäàííûé â 1979-ì: 
  <Âèíî - àëêîãîëüíûé íàïèòîê, ïîëó÷åííûé ïîëíûì èëè ÷àñòè÷íûì ñïèðòîâûì 
  áðîæåíèåì âèíîãðàäíîãî èëè ïëîäîâî-ÿãîäíîãî ñîêà (èíîãäà ñ äîáàâëåíèåì ñïèðòà 
  è äðóãèõ âåùåñòâ)>. 
       Èòàê, ãëàâíîå òðåáîâàíèå ê âèíîãðàäíîìó âèíó - îíî ìîæåò áûòü ïîëó÷åíî 
  òîëüêî â ðåçóëüòàòå ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ ðàçäàâëåííîãî âèíîãðàäà (âìåñòå ñ 
  ìåçãîé èëè æå îòäåëåííîãî îò ìåçãè ñîêà). Åñëè íåò áðîæåíèÿ, òî íåò è âèíà. Íó 
  à áðîæåíèå - ýòî ñëîæíûé õèìè÷åñêèé ïðîöåññ, êîòîðûé âûçûâàþò ìèêðîîðãàíèçìû - 
  äðîææè, îáëàäàþùèå ïîðàçèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ ðàçëàãàòü ñàõàð íà ñïèðò è 
  óãëåêèñëûé ãàç ñ âûäåëåíèåì òåïëîòû. Èìåííî ñïèðòîâîå áðîæåíèå ÿâëÿåòñÿ 
  îñíîâîé îñíîâ âèíîäåëèÿ. 
       Ïðè òåìïåðàòóðå 12-14 ãðàäóñîâ è âûøå íà ïîâåðõíîñòè âèíîãðàäíîãî ñîêà 
  èëè ìåçãè ïîÿâëÿþòñÿ ïóçûðüêè óãëåêèñëîãî ãàçà - ýòî ïðèçíàê íà÷àâøåãîñÿ 
  áðîæåíèÿ. ×åðåç äåíü-äâà áðîæåíèå ñòàíîâèòñÿ áóðíûì. Íà ïîâåðõíîñòè îáðàçóåòñÿ 
  ìàññà ïåíû, ïîä êîòîðîé áóðëèò, êëîêî÷åò ñîê. Ïîñòåïåííî, îáû÷íî ñïóñòÿ 
  äâå-òðè íåäåëè, áðîæåíèå çàòèõàåò è, íàêîíåö, ñîâñåì ïðèîñòàíàâëèâàåòñÿ. 
  Âìåñòî ñëàäêîãî ñîêà ïîëó÷àåòñÿ æèäêîñòü, ëèøåííàÿ ñàõàðà, íî îáîãàùåííàÿ 
  ñïèðòîì, âèíî: Âûáðîäèâøåå è ñëèòîå ñ äðîææåâîãî îñàäêà, îíî íåêîòîðîå âðåìÿ 
  âûäåðæèâàåòñÿ â âèíîõðàíèëèùàõ (ãäå çàáîòÿòñÿ îá óëó÷øåíèè íàïèòêà, åãî 
  îñâåòëåíèè, ðàçâèòèè âêóñà è àðîìàòà), è ïðè äîñòèæåíèè íåîáõîäèìîé çðåëîñòè 
  âèíî ðàçëèâàþò â áóòûëêè. Âîò òàê è ðîæäàþòñÿ ñòîëîâûå íàòóðàëüíûå âèíîãðàäíûå 
  âèíà: 
        çàâèñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ ñàõàðà â âèíîãðàäå ïîëó÷àþò ïðè áðîæåíèè âèíà 
  ðàçíîé êðåïîñòè, èñ÷èñëÿåìîé â ãðàäóñàõ èëè â îáúåìíûõ ïðîöåíòàõ (% îá.). Îäèí 
  ïðîöåíò ñàõàðà â îòæàòîì ñóñëå äàåò ïðè ñáðàæèâàíèè 0,6% îá. Ñïèðòà. Òàêèì 
  îáðàçîì, âèíîãðàä, ïîñòóïèâøèé íà ïåðåðàáîòêó ñ òàê íàçûâàåìîé áàçèñíîé 
  ñàõàðèñòîñòüþ 18%, ïîñëå ïîëíîãî âûáðàæèâàíèÿ äàåò âèíî êðåïîñòüþ 10,8% îá., 
  òî åñòü èìåííî òî, ÷òî ïðèíÿòî íàçûâàòü íàòóðàëüíûì ñòîëîâûì âèíîì. Îäèí ãðàìì 
  ñàõàðà ïðè áðîæåíèè îáðàçóåò 0,25 ëèòðà óãëåêèñëîãî ãàçà: 
       Êñòàòè, êðîìå ñàõàðà âèíîãðàä ñîäåðæèò åùå è êèñëîòû - âèííóþ, ÿáëî÷íóþ, 
  ëèìîííóþ, áåç êîòîðûõ îí áûë áû, õîòÿ è ñëàäêèì, íî íåâêóñíûì - â îáùåì, íå 
  îñòàâëÿë áû ïðè åäå ïðèÿòíîãî îùóùåíèÿ. È âîò èìåííî ýòî ñîîòíîøåíèå ìåæäó 
  ñàõàðàìè è êèñëîòàìè îïðåäåëÿåò âêóñ âèíîãðàäà, çäîðîâî âëèÿåò íà îöåíêó âèí 
  ëþáîãî òèïà - ñòîëîâûõ, êðåïêèõ, øèïó÷èõ: 
  Äà, âèíîãðàäíîå âèíî - ïðîäóêò ñëîæíåéøèé, â íåì îáíàðóæåíî áîëåå òðåõñîò 
  ïÿòèäåñÿòè õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, â åãî ñîñòàâå - ïî÷òè âñå õèìè÷åñêèå 
  ýëåìåíòû ïåðèîäè÷åñêîé ñèñòåìû Ìåíäåëååâà. 
       Åñòü âèíà, ïðèãîòîâëåííûå ñ äîáàâëåíèåì ñïèðòà, òàê íàçûâàåìûå êðåïëåíûå, 
  èëè ñïèðòîâàííûå. Ñïèðò, ïðèìåíÿåìûé â âèíîäåëèè, äîëæåí áûòü ðåêòèôèêîâàííûé, 
  òî åñòü î÷èùåííûé îò ïðèìåñåé, áåç êàêèõ-ëèáî ïîñòîðîííèõ âêóñîâ è çàïàõîâ. È 
  áåçóêîðèçíåííî ïðîçðà÷íûé. 
       Èçîáðåòåíèå ñïèðòà - îäíà èç çàñëóã àëõèìèêîâ ñðåäíåâåêîâüÿ, êîòîðûå â 
  ïîèñêàõ <ôèëîñîôñêîãî êàìíÿ> ñäåëàëè ðÿä âàæíûõ îòêðûòèé è ñîçäàëè ïåðâîîñíîâó 
  ñîâðåìåííîé õèìèè. Â âèíîãðàäíûõ âèíàõ àëõèìèêè ïûòàëèñü îáíàðóæèòü è âûäåëèòü 
  <äóõ>, èëè <äóøó> âèíà, òî åñòü - ñâîéñòâî îïüÿíÿòü ÷åëîâåêà. Èì óäàëîñü 
  îòîãíàòü ïóòåì äèñòèëëÿöèè ñïèðò - íåèçâåñòíóþ äî ýòîãî ëåòó÷óþ, ëåãêî 
  âîñïëàìåíÿþùóþñÿ æèäêîñòü æãó÷åãî âêóñà, ñî ñâîåîáðàçíûì çàïàõîì è ñèëüíî 
  âûðàæåííûìè îïüÿíÿþùèìè ñâîéñòâàìè. Ýòà æèäêîñòü è áûëà íàçâàíà ëàòèíñêèì 
  ñëîâîì , òî åñòü - <äóøà>, <äóõ>. 
       Ðàçáàâëåííûé ñïèðò ïîëó÷èë ñíà÷àëà ïðèìåíåíèå â ìåäèöèíå è áûë èçâåñòåí 
  ïîä íàçâàíèåì - <âîäà æèçíè>. Íó à âîäêà, òî åñòü - âîäíûé ðàñòâîð ñïèðòà, 
  âîøëà â áûò òîëüêî â XVI âåêå, à ïðè Èâàíå Ãðîçíîì óæå ñòàëà íà Ðóñè ïðåäìåòîì 
  ñòðîãîãî ó÷åòà è êàçåííîãî íàëîãîâîãî îáëîæåíèÿ. 
       Ââåäåíèå â áðîäÿùåå ñóñëî ñïèðòà äàåò âîçìîæíîñòü ïðèîñòàíîâèòü áðîæåíèå 
  íà ëþáîé åãî ñòàäèè è ýòèì ñîõðàíèòü íåñáðîæåííûì çàðàíåå íàìå÷åííîå 
  êîëè÷åñòâî ñàõàðà. Ñïèðòîâàíèåì ìîæíî ïîâûñèòü êðåïîñòü âèíî äî îïðåäåëåííûõ 
  âåëè÷èí, õàðàêòåðíûõ äëÿ äàííîãî òèïà è ñîðòà. Ïðåäåëüíàÿ êðåïîñòü äëÿ 
  âèíîãðàäíûõ âèí íàøåé ñòðàíå - 20% îá. 
       Âèíîãðàäíîå âèíî - äàëåêî íå åäèíñòâåííûé àëêîãîëüíûé íàïèòîê. Äàæå 
  òàêèå, êàçàëîñü áû, ñîâåðøåííî <íåâèííûå> íàïèòêè, êàê ðóññêèé êâàñ èëè 
  êèðãèçñêèé êóìûñ, òîæå ñîäåðæàò ñïèðò, õîòÿ è â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Åñòü 
  ìíîãî íàïèòêîâ êðåï÷å âèíîãðàäíûõ âèí, íî ýòî óæå ïðîäóêòû ïåðåãîíêè - 
  äèñòèëëÿöèè. 
   
  * * *
       Òåïåðü - î êëàññèôèêàöèè âèíîãðàäíûõ âèí. Îíè äåëÿòñÿ íà òèõèå (íå 
  ñîäåðæàùèå èçáûòêà óãëåêèñëîòû) è íà òå, êîòîðûå óãëåêèñëîòó ñîäåðæàò. 
        ñâîþ î÷åðåäü, òèõèå âèíà äåëÿòñÿ íà ñòîëîâûå, êðåïëåíûå è 
  àðîìàòèçèðîâàííûå.  ÷åì ðàçíèöà? 
       Ñòîëîâûå âèíà ïîëó÷àþòñÿ áåç äîáàâëåíèÿ ñïèðòà è ñîäåðæàò ñïèðò 
  åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ îò 9,0 äî 14,0% îá. Ïî ñîäåðæàíèþ ñàõàðà ñòîëîâûå âèíà, 
  â ñâîþ î÷åðåäü, ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà ñóõèå - íå áîëåå 0,3% ñ îñòàòî÷íûì ñàõàðîì 
  äî 1%; ïîëóñóõèå - îò 1 äî 2,5% è ïîëóñëàäêèå - îò 3 äî8%. 
       Êðåïëåíûå âèíà ïðè ñâîåì ïðîèçâîäñòâå âïîëíå äîïóñêàþò èñïîëüçîâàíèå 
  ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà. Îíè áûâàþò: êðåïêèìè (ñîäåðæàò ñïèðòà îò 17,0 äî 20,0% 
  îá., â òîì ÷èñëå ñïèðòà åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ íå ìåíåå 3,0% îá.; ñîäåðæàíèå 
  ñàõàðà îò 1,0 äî 14%); è äåñåðòíûìè (ñîäåðæàò ñïèðòà îò 12,0 äî 17,0%, â òîì 
  ÷èñëå ñïèðòà åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ íå ìåíåå 1,2% îá.). Ïî ñîäåðæàíèþ ñàõàðà 
  äåñåðòíûå âèíà ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà: ïîëóñëàäêèå (ñàõàðà - îò 5,0 äî 12,0%, 
  ñïèðòà - îò 14,0 äî 16,0% îá.), ñëàäêèå (ñàõàðà - îò 14,0 äî 20%, ñïèðòà - îò 
  12,0 äî 17,0% îá.) è ëèêåðíûå (ñàõàðà - îò 21,0 äî 35,0%, ñïèðòà - îò 12,0 äî 
  17,0% îá.). 
       Àðîìàòèçèðîâàííûå âèíà ïðèãîòîâëÿþòñÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì 
  ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà, ñàõàðîçû, à òàêæå íàñòîåâ îòäåëüíûõ ÷àñòåé ðàçëè÷íûõ 
  ðàñòåíèé ïî ñïåöèàëüíîé ðåöåïòóðå. Ñîäåðæàíèå ñïèðòà - îò 16,0 äî 18,0% îá., 
  ñàõàðà - îò 6,0 äî 16,0% 
  Ïî êà÷åñòâó òèõèå âèíà äåëÿòñÿ íà îðäèíàðíûå, ìàðî÷íûå è
  êîëëåêöèîííûå.
       Îðäèíàðíûå - âèíà, âûïóñêàåìûå áåç âûäåðæêè, íî íå ðàíåå ÷åì ÷åðåç òðè 
  ìåñÿöà ñî äíÿ ïåðåðàáîòêè âèíîãðàäà. Ýòî ñîâåðøåííî çäîðîâûå, íî îáû÷íûå, 
  ðÿäîâûå âèíà, íå îòëè÷àþùèåñÿ êàêèìè-ëèáî îñîáî âûñîêèìè êà÷åñòâàìè. 
      Ìàðî÷íûå - âûäåðæàííûå âûñîêîêà÷åñòâåííûå âèíà, âûðàáàòûâàåìûå èç ëó÷øèõ 
  ñîðòîâ âèíîãðàäà â îòäåëüíûõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðàéîíàõ èëè ìèêðîðàéîíàõ ïî 
  ñïåöèàëüíîé òåõíîëîãèè, óñòàíîâëåííîé äëÿ êàæäîé ìàðêè âèíà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü 
  âûäåðæêè ìàðî÷íûõ âèí: äëÿ ñóõèõ ñòîëîâûõ - íå ìåíåå 1,5 ãîäà, ñ÷èòàÿ ñ 1 
  ÿíâàðÿ ñëåäóþùåãî çà óðîæàåì ãîäà (çà èñêëþ÷åíèåì âèí êàõåòèíñêîãî òèïà, äëÿ 
  êîòîðûõ ñðîê âûäåðæêè íå ìåíåå îäíîãî ãîäà); äëÿ êðåïêèõ è äåñåðòíûõ - íå 
  ìåíåå äâóõ ëåò. Ýòî âèíà âûñîêèõ âêóñîâûõ äîñòîèíñòâ, ñîõðàíÿþùèõñÿ èç ãîäà â 
  ãîä. 
      Êîëëåêöèîííûå  âûäàþùèåñÿ ïî êà÷åñòâó ìàðî÷íûå âèíà, êîòîðûå ïîñëå 
  îêîí÷àíèÿ ñðîêà âûäåðæêè â áî÷êàõ (áóòàõ, öèñòåðíàõ) äîïîëíèòåëüíî 
  âûäåðæèâàþòñÿ íå ìåíåå òðåõ ëåò. 
       Âèíà, ñîäåðæàùèå óãëåêèñëîòó, äåëÿòñÿ íà ñëåäóþùèå ãðóïïû:
       Íàñûùåííûå óãëåêèñëîòîé åñòåñòâåííûì ïóòåì - áðîæåíèåì â ãåðìåòè÷åñêèõ 
  ñîñóäàõ ïîä äàâëåíèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ: "Ñîâåòñêîå øàìïàíñêîå", ïðèãîòîâëåííîå 
  ïî ñïåöèàëüíîé òåõíîëîãèè ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ îáðàáîòàííûõ øàìïàíñêèõ 
  âèíîìàòåðèàëîâ, ïîëó÷åííûõ èç ñïåöèàëüíûõ áåëûõ è êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà. 
  Øàìïàíñêîå, ïîëó÷åííîå ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ â áóòûëêàõ è âûäåðæàííîå â 
  íèõ íå ìåíåå òðåõ ëåò, íàçûâàåòñÿ "âûäåðæàííûì". 
        Èãðèñòûå  - "Öèìëÿíñêîå èãðèñòîå", "Êðàñíîå èãðèñòîå" è äðóãèå âèíà, 
  ïîëó÷åííûå ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ ñóõèõ èëè êðåïëåíûõ âèíîìàòåðèàëîâ â 
  ãåðìåòè÷åñêè çàêðûòûõ ñîñóäàõ ïî òåõíîëîãèè, óòâåðæäåííîé äëÿ êàæäîãî 
  íàèìåíîâàíèÿ âèíà. 
        Íàòóðàëüíûå ïîëóñëàäêèå èãðèñòûå - "×õàâåðè", "Ìöâàíå" è äðóãèå âèíà, 
  ïðèãîòîâëåííûå ñáðàæèâàíèåì âèíîãðàäíîãî ñîêà â ãåðìåòè÷íûõ ðåçåðâóàðàõ ïîä 
  äàâëåíèåì ñ îñòàíîâêîé áðîæåíèÿ íà îïðåäåëåííîì ýòàïå. 
        Øèïó÷èå èëè ãàçèðîâàííûå âèíà, èñêóññòâåííî íàñûùåííûå óãëåêèñëîòîé 
  ïóòåì ñàòóðàöèè 
    
        Âèíî ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåíî èç îäíîãî ñîðòà âèíîãðàäà (ñîðòîâûå âèíà) 
  èëè íåñêîëüêèõ ñîðòîâ - òîãäà îíî íàçûâàåòñÿ êóïàæíûì (îò ôðàíöóçñêîãî ñëîâà 
  "couper" - ðåçàòü). Ó ðóññêèõ âèíîäåëîâ ïðîøëîãî âåêà ïðîöåññ ñìåøèâàíèÿ, 
  ñîåäèíåíèÿ íåñêîëüêèõ ñîðòîâ âèí áûëî ïðèíÿòî íàçûâàòü - <ñðåçêà âèí>. Ñðåäè 
  êóïàæíûõ âèí ìíîãèå ïîëüçóþòñÿ áîëüøîé ñëàâîé, íàïðèìåð - ìîëäàâñêîå ñòîëîâîå 
  êðàñíîå <Íåãðó äå Ïóðêàðü>, ïðåäñòàâëÿþùåå ñîáîé êóïàæ <Êàáåðíå>, <Ðàðà íÿãðà> 
  è <Ñàïåðàâè>. Èçâåñòíû êðåïêèå âèíà, íåêîòîðûå ïîðòâåéíû è ìàäåðû, 
  ïðèãîòîâëåííûå èç ïÿòíàäöàòè ñîðòîâ âèíîãðàäà, êîìïîçèöèÿ êîòîðûõ äàåò âèíî 
  î÷åíü âûñîêîãî êà÷åñòâà. Òàêæå, êðîìå êóïàæà ñîðòîâ, ïðèìåíÿþòñÿ êóïàæè âèí, 
  ïîñòóïàþùèõ èç ðàçíûõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðàéîíîâ, è êóïàæè âèí ðàçíîãî âîçðàñòà. 
   
  * * *
   Ó Íîðáåðòà Ãîðà,  â <Êíèãå ëþáèòåëåé âèíà>, ìîæíî ïðî÷èòàòü: 
       <ß èäó íà âèíîãðàäíèê, îïóñêàþñü íà êîëåíè è, ïðèëüíóâ íîñîì ê ñîöâåòèþ, 
  âäûõàþ ýòîò èçóìèòåëüíî òîíêèé àðîìàò: âîò òàê ïîëó÷àåòñÿ àðîìàò âèíà! È ÿ 
  íà÷èíàþ ïîíèìàòü, îòêóäà âîçíèêàåò çíàìåíèòûé áóêåò âèíà:> 
       Îáû÷íî ñëîâà <àðîìàò> è <çàïàõ> ïðèíÿòî ñ÷èòàòü ñèíîíèìàìè, òî åñòü - ïî 
  çíà÷åíèþ îíè î÷åíü áëèçêè...  Åùå åñòü ñëîâî <áóêåò> - ýòî êðàñèâî ñîáðàííûé 
  ïó÷îê öâåòîâ, íî â òî æå âðåìÿ - õàðàêòåðíûé è ñèëüíûé çàïàõ, àðîìàò 
  íåñêîëüêèõ ïðîäóêòîâ. Òàêèì îáðàçîì, ýòè òðè ñëîâà - àðîìàò, áóêåò è çàïàõ - 
  íàñòîëüêî áëèçêè, ÷òî â ðàçãîâîðíîé ðå÷è îäíî èç íèõ ìîæíî âïîëíå çàìåíèòü 
  äðóãèì. 
      Íî âîò â âèíîäåëèè àðîìàò, çàïàõ è áóêåò - íå ñèíîíèìû, à ðàçíûå, ñòðîãî 
  ðàçãðàíè÷åííûå ïîíÿòèÿ. 
      Àðîìàò (îò ãðå÷åñêîãî - ïðèÿòíûé çàïàõ>) ó êàæäîãî ñîðòà âèíîãðàäà ñâîé, 
  èíîãäà ñëàáûé, åëå óëîâèìûé, ó íåêîòîðûõ æå ñîðòîâ ñèëüíûé (íàïðèìåð: 
  <ìóñêàòû>, <èçàáåëëà>). Áûâàþò ãîäû, áëàãîïðèÿòíûå äëÿ ðàçâèòèÿ àðîìàòà, à â 
  íåêîòîðûå ãîäû îí ïî÷òè îòñóòñòâóåò. Àðîìàò âèíîãðàäà àññîöèèðóåòñÿ ñ 
  âêóñîâûìè îùóùåíèÿìè. 
      Áóêåò íà ñìåíó àðîìàòó ïðèõîäèò ïîñòåïåííî, îáû÷íî ñî âòîðîãî ãîäà æèçíè 
  âèíà. Âðåìÿ ïîÿâëåíèÿ áóêåòà è åãî îñîáåííîñòè çàâèñÿò îò ñîðòà âèíîãðàäà è 
  ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé ãîäà, îò òåõíîëîãèè, ïðîäîëæèòåëüíîñòè è òåìïåðàòóðû 
  õðàíåíèÿ âèíà. Áóêåò âèíà - ýòî åãî äóøà, êàê ãîâîðÿò âèíîäåëû: 
      Çàïàõ - ýòî íå÷òî ïîðî÷àùåå âèíî. Çäîðîâîå, õîðîøî ïðèãîòîâëåííîå âèíî 
  èìååò àðîìàò, áóêåò, íî íå äîëæíî èìåòü çàïàõà. Çàïàõ - ïðèçíàê êàêîãî-ëèáî 
  ïîðîêà èëè çàáîëåâàíèÿ. ×àùå  âñåãî âñòðå÷àåòñÿ â âèíàõ ñåðîâîäîðîäíûé çàïàõ. 
  À åùå ïëåñíåâûé, êîòîðûé îáû÷íî âîçíèêàåò ïðè ïåðåðàáîòêå âèíîãðàäà, 
  ïîðàæåííîãî ïëåñåíüþ, èëè ïðè íåäîñòàòî÷íîé ÷èñòîòå òàðû è âèíîäåëü÷åñêîãî 
  îáîðóäîâàíèÿ. 
      Åñòü è îñîáûé òèï âèíà, àðîìàò êîòîðîãî ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííî, çà ñ÷åò 
  ââåäåíèÿ ëèñòüåâ, öâåòîâ, ñåìÿí è êîðíåé îïðåäåëåííûõ, îáû÷íî ïðÿíûõ è 
  ýôèðíîìàñëè÷íûõ ðàñòåíèé è èõ íàñòîåâ. Ýòè âèíà íàçûâàþò âåðìóòàìè. Íàèáîëåå 
  ðàñïðîñòðàíåííûì ðàñòåíèåì äëÿ àðîìàòèçàöèè âèíà ÿâëÿåòñÿ ïîëûíü, îòñþäà è 
  ïîøëî íàçâàíèå âèíà: îò íåìåöêîãî ñëîâà>Wermut> - ïîëûíü. 
  Êñòàòè ãîâîðÿ,  â Ìîëäàâèè, äàâíûì-äàâíî, êîãäà îíà áûëà åùå ôåîäàëüíîé, 
  äåëàëè êðàñíûå âèíà ïîä íàçâàíèåì <ïåëèí> - èõ íàñòàèâàëè èç ìåñòíûõ ñîðòîâ 
  âèíîãðàäà (<Ôåòÿñêà íÿãðà> è <Áýòóòà íÿãðà>) êàê ðàç íà ïîëûíè. Òàê âîò, Èîí 
  Íåêóë÷å, àâòîð îáøèðíîé <Ëåòîïèñè Ìîëäàâèè>, îïèñûâàþ ïðèáûòèå Ïåòðà I â ßññû 
  è ðàäóøíûé ïðèåì ñî ñòîðîíû ìîëäàâñêîãî ãîñïîäàðÿ Äìèòðèÿ Êàíòåìèðà, ñîîáùàë: 
  <Îñîáåííî õâàëèë îí çà âèíî íà ïîëûííîé íàñòîéêå, êðåïêî óäèâëÿÿñü òîìó, ÷òî â 
  åãî ñòîðîíå íå ïðèãîòîâëÿåòñÿ òàêîå âèíî>. 
      Àðîìàòèçèðîâàííûå âèíà ãîòîâèëè â Äðåâíåé Ãðåöèè è Ðèìå, ñ÷èòàÿ èõ 
  öåëåáíûìè. Íó à ñåé÷àñ âåðìóòû ïðîèçâîäÿòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ, îñîáåííî õîðîøè 
  îíè â Èòàëèè. Âûñîêî öåíÿòñÿ è ðîññèéñêèå: <Ãîðíûé öâåòîê>, <Âåðìóò áåëûé 
  ýêñòðà>. À òàêæå áóêåò Ìîëäàâèè>, â êîòîðîì - ãîðüêîâàòûé è ïðÿíûé àðîìàò 
  ïîëûíè, çâåðîáîÿ, ÷àáðåöà, òûñÿ÷åëèñòíèêà è åùå äâóõ äåñÿòêîâ ðàñòåíèé: 
      Íó à öâåòà âåðìóòà: îò ñâåòëî-çîëîòèñòîãî - äî òåìíî-ÿíòàðíîãî, îò 
  ñâåòëî-ðîçîâîãî - äî òåìíî-ðîçîâîãî, îò êðàñíîãî - äî ãðàíàòîâîãî:
 
Ðóññêàÿ âîäêà


  Îòäûõ â Êðûìó omni.adt.ru/vino/ -::- Âèíà Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà 

    
  Ïî÷åìó òîëüêî âîäêà èç Ðîññèè - íàñòîÿùàÿ ðóññêàÿ âîäêà? 
  (Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!) 
  Ïðè ñîçäàíèè ýòî ñòðàíèöû èñïîëüçîâàíû ìàòåðèàëû êíèãè Â.Â. Ïîõëåáêèíà 
  "Èñòîðèÿ âîäêè", Ìîñêâà, Öåíòðïîëèãðàô, 1997 ãîä. 
    
  Ðåøàþùèìè äëÿ ñîçäàíèÿ íàñòîÿùåé ðóññêîé âîäêè ÿâëÿþòñÿ ñëåäóþùèå ôàêòîðû: 
  Ñûðüå. 
  Ðåöåïòóðà. Êîìïîçèöèÿ. 
  Îñîáûå ìåòîäû î÷èñòêè ñïèðòà è âîäíî-ñïèðòîâîé ñìåñè îò âðåäíûõ ïðèìåñåé. 
  Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà. 
  Îáîðóäîâàíèå. 
  Íà êàæäîì èñòîðè÷åñêîì ýòàïå ýòè îñíîâíûå ñëàãàåìûå â ïðîèçâîäñòâå âîäêè 
  èãðàëè äàëåêî íå îäèíàêîâóþ ðîëü. Íàïðèìåð, XVIII âåê - ñàìûé ïëîäîòâîðíûé 
  ïåðèîä ïîèñêîâ â îáëàñòè êîìïîçèöèè è ðåöåïòóðû âîäîê, â îáëàñòè ââåäåíèÿ â 
  çàòîðû è â ïðîìåæóòî÷íûå âîäíî-ñïèðòîâûå êóïàæè ðàçíîîáðàçíûõ 
  êîìïîíåíòîâ-àðîìàòèçàòîðîâ.  ýòî âðåìÿ áóðíî ðàçâèâàëîñü äîìàøíåå ïîìåùå÷üå 
  âèíîêóðåíèå, âîäêà äåëàëàñü íå íà ïðîäàæó, à äëÿ ñåáÿ. Ïîýòîìó íå 
  îñòàíàâëèâàëèñü íè ïåðåä êàêèìè çàòðàòàìè. À âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX âåêà è â 
  XX âåêå ãëàâíîå âíèìàíèå áûëî ñîñðåäîòî÷åíî íà îáíîâëåíèè îáîðóäîâàíèÿ, íà 
  ââåäåíèè òåõíîëîãè÷åñêèõ íîâèíîê, ïðèäàâàëîñü çíà÷åíèå âðåìåíè, òåìïåðàòóðå è 
  ñêîðîñòè ïðîõîæäåíèÿ ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ öèêëîâ. 
  Ñûðüå 
  Çåðíî. 
  Íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ äëÿ ðóññêîé âîäêè îñíîâíûì ñûðüåì ñëóæèëà ðîæü. Ðæàíîå 
  çåðíî - ýòî ñàìàÿ õàðàêòåðíàÿ ñûðüåâàÿ îñîáåííîñòü âîäêè âïëîòü äî 70-õ ãîäîâ 
  XIX âåêà. Íà ïðîòÿæåíèè ïîñëåäíèõ 100 ëåò, îñîáåííî ïîñëå 30-õ ãîäîâ XX âåêà, 
  ãîðàçäî áîëüøóþ ðîëü â ïðîèçâîäñòâå ìàññîâûõ ñîðòîâ âîäêè ñòàëà èãðàòü 
  ïøåíèöà, à â îïðåäåëåííûå ïåðèîäû ýêîíîìè÷åñêîé ðàçðóõè è âîéíû âûïóñêàëàñü è 
  êàðòîôåëüíàÿ âîäêà. Îäíàêî ëó÷øèå, âûñøèå ñîðòà âîäêè ïðîäîëæàþò è ïîíûíå 
  îñíîâûâàòüñÿ íà òðàäèöèîííîì ðæàíîì ñûðüå (çåðíî, îòðóáè).  êà÷åñòâå äîáàâîê 
  ê îáÿçàòåëüíîé äëÿ ðóññêîé âîäêè ðæè èñïîëüçóåòñÿ è äðóãîå çåðíîâîå ñûðüå - 
  îâåñ, ïøåíèöà, ÿ÷ìåíü è ãðå÷èõà, â ðàçíûõ, íî âñåãäà íåáîëüøèõ ïðîïîðöèÿõ. 
  Çåðíîâîå ñûðüå, à îñîáåííî ðæàíîå çåðíî, îáåñïå÷èâàåò ðóññêîé âîäêå îãðîìíûå 
  ïðåèìóùåñòâà ïåðåä êàðòîôåëüíîé âîäêîé, íà ÷òî â ñâîå âðåìÿ îáðàùàë âíèìàíèå 
  åùå Ô.Ýíãåëüñ. Ðóññêàÿ ðæàíàÿ âîäêà íå âûçûâàåò òàêèõ ïîñëåäñòâèé, êàê òÿæåëîå 
  ïîõìåëüå, íå âåäåò ê âîçíèêíîâåíèþ ó ïîòðåáèòåëÿ àãðåññèâíîãî íàñòðîåíèÿ, ÷òî 
  îáû÷íî õàðàêòåðíî äëÿ âîçäåéñòâèÿ êàðòîôåëüíîé è îñîáåííî ñâåêîëüíîé âîäêè 
  (âñëåäñòâèå ÷åãî ÷ðåçâû÷àéíî âðåäåí ñàìîãîí èç "÷èñòîãî" ñâåêîëüíîãî ñàõàðà). 
  Âîäà. 
  Âòîðûì âàæíåéøèì ñûðüåâûì êîìïîíåíòîì âîäêè ñëóæèò âîäà, òî÷íåå - ìÿãêàÿ âîäà, 
  îáëàäàþùàÿ ìÿãêîñòüþ íå áîëåå 4 ìã/ýêâ. Òàêîé âîäîé äî 20-õ ãîäîâ XX âåêà áûëà 
  ìîñêîâñêàÿ (2 ìã/ýêâ.) è íåâñêàÿ âîäà (4 ìã/ýêâ.), òî åñòü âîäà âåðõîâüåâ 
  Ìîñêâû-ðåêè, Êëÿçüìû è Íåâû. Ïðåâîñõîäíîé ïî êà÷åñòâó âîäîé áûëà è îñòàåòñÿ 
  âîäà ìûòèùèíñêèõ êëþ÷åé (ðîäíèêîâ), îòêóäà óæå â XVIII âåêå áûë ïðîâåäåí â 
  Ìîñêâó âîäîïðîâîä (áîëåå 20 êì). Â íàñòîÿùåå âðåìÿ âîäà äëÿ âîäêè (ìîñêîâñêîé) 
  áåðåòñÿ ÷àñòè÷íî èç ìûòèùèíñêèõ ðîäíèêîâ, à òàêæå èç ðåê Ðóçû, ïðèòîêà 
  Ìîñêâà-ðåêè, è Âàçóçû, ïðèòîêà Âîëãè â åå âåðõîâüÿõ (ê çàïàäó îò Ìîñêâû), 
  êîòîðûå ïðîòåêàþò â ãóñòîëåñèñòîì ðàéîíå è îáëàäàþò ìÿãêîé (2-3 ìã/ýêâ.), 
  ÷èñòîé, âêóñíîé âîäîé. 
  Ïåðåä ñîçäàíèåì êóïàæà ñ õëåáíûì ñïèðòîì âîäà ïðîõîäèò ðàçíîîáðàçíóþ 
  äîïîëíèòåëüíóþ î÷èñòêó: îòñòîé, ôèëüòðàöèþ ÷åðåç ðå÷íîé è êâàðöåâûé ïåñîê, 
  ñïåöèàëüíóþ äîïîëíèòåëüíóþ àýðàöèþ (ò.å. íàñûùàåòñÿ ÷èñòûì æèäêèì êèñëîðîäîì), 
  íî íè â êîåì ñëó÷àå íå ïîäâåðãàåòñÿ êèïÿ÷åíèþ è äèñòèëëÿöèè, êàê ýòî îáû÷íî 
  äåëàþò ïðîèçâîäèòåëè ïñåâäîâîäîê â äðóãèõ ñòðàíàõ (ÑØÀ, Ôèíëÿíäèè, Èòàëèè, 
  Ãåðìàíèè è äð.).  ýòîì âàæíîå òðàäèöèîííîå îòëè÷èå è ïðåèìóùåñòâî ðóññêîé 
  âîäêè, ñîõðàíèâøååñÿ ïîíûíå. Îíà îáëàäàåò îñîáîé ìÿãêîñòüþ, ïèòêîñòüþ, èáî 
  âîäà â íåé íå áåçäóøíàÿ, à æèâàÿ è, íåñìîòðÿ íà îòñóòñòâèå êàêîãî-ëèáî çàïàõà 
  èëè ïðèâêóñà, â òî æå âðåìÿ íå áåçâêóñíàÿ, êàê äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà. Ïðè ýòîì 
  ñòåïåíü î÷èñòêè ðóññêîé ñûðîé âîäû òàêîâà, ÷òî îíà ñîõðàíÿåò õðóñòàëüíóþ 
  ïðîçðà÷íîñòü è ïðåâûøàåò ïî ïîêàçàòåëþ îñâåùåííîñòè ëþáóþ äèñòèëëèðîâàííóþ 
  âîäó, ëèøåííóþ åñòåñòâåííîãî áëåñêà è õðóñòàëüíîé "èãðû ïåðåëèâîâ", óòðà÷åííûõ 
  èëè ïîáëåêøèõ ïîñëå ïðîöåññà äèñòèëëÿöèè. 
  Ñîëîä. 
  Âàæíûì ñûðåâûì êîìïîíåíòîì ïðè ïðèãîòîâëåíèè çàòîðà (ñóñëà) â ðóññêîì 
  âèíîêóðåíèè ñëóæèë ñîëîä. Ðóññêèé ñîëîä âñåãäà áûë è îñòàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî 
  ðæàíûì. Äàæå â íà÷àëå XX âåêà, êîãäà â êà÷åñòâå îñíîâíîãî çåðíîâîãî ñûðüÿ 
  ñòàëà ïðèìåíÿòüñÿ ïøåíèöà, è äàæå â 30-50-å ãîäû XX âåêà, êîãäà ïî ðÿäó 
  ýêîíîìè÷åñêèõ ïðè÷èí óâåëè÷èëñÿ ïðîöåíò èçãîòîâëÿåìîé ïðîñòîé, äåøåâîé 
  êàðòîôåëüíîé âîäêè, âñå ðàâíî â êà÷åñòâå ñîëîäîâîãî êîìïîíåíòà ðóññêîé âîäêè 
  îñòàâàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ðæàíîé ñîëîä. Íå òîëüêî åãî ïðèìåíåíèå, íî è åãî 
  ïîëó÷åíèå, åãî îñîáûå óñëîâèÿ ïðîðàùèâàíèÿ èìåþò ñóùåñòâåííîå è äàæå ðåøàþùåå 
  çíà÷åíèå äëÿ êà÷åñòâà òðàäèöèîííîé ðóññêîé âîäêè. Ïîýòîìó åùå â XVIII íà 
  ïðàâèëà ïîëó÷åíèÿ ðæàíîãî ñîëîäà äëÿ âèíîêóðåíèÿ îáðàòèëè âíèìàíèå àêàäåìèê 
  Òîáèàñ Ëîâèö è ïîìåùèê-ïðàêòèê Â.Ïðîêîïîâè÷, äàâøèå íà ýòîò ñ÷åò ñòðîãèå 
  ðåêîìåíäàöèè. 
  Äðîææè. 
  Ïåðâîíà÷àëüíî â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ïðèìåíÿëàñü ðæàíàÿ çàêâàñêà, òàêàÿ æå êàê 
  è äëÿ âûïå÷êè ÷åðíîãî ðæàíîãî õëåáà.  XVIII âåêå ïîâñåìåñòíî ñîâåðøàåòñÿ 
  ïåðåõîä íà ïèâíûå äðîææè, îáëàäàâøèå áîëüøåé àêòèâíîñòüþ è óñêîðÿâøèå îáùèé 
  ïðîöåññ çàêâàñêè âñåãî çàòîðà. Ñ êîíöà XIX - íà÷àëà XX âåêà íà ñïèðòîâîäî÷íûõ 
  çàâîäàõ âûðàùèâàþòñÿ ñïåöèàëüíûå åñòåñòâåííî-÷èñòûå êóëüòóðû äðîææåé, 
  ïðåäíàçíà÷åííûå èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ âèíîêóðåííîãî ïðîèçâîäñòâà. Èìè çàëèâàåòñÿ 
  ñóñëî â áðîäèëüíûõ ÷àíàõ. Îò èõ êà÷åñòâà òàêæå ñèëüíî çàâèñèò ïðàâèëüíîå 
  ñîçðåâàíèå çàòîðà è îòñþäà îáùåå êà÷åñòâî ïîëó÷àåìûõ êîíå÷íûõ ïðîäóêòîâ - 
  îðäèíàðíîãî õëåáíîãî ñïèðòà è âîäêè. 
  Ðåöåïòóðà. Êîìïîçèöèÿ. 
  Ðåöåïòóðà ñîñòàâà çàòîðà, ñîîòíîøåíèå çåðíà, âîäû, ñîëîäà, äðîææåé è äðóãèõ 
  äîáàâî÷íûõ àðîìàòè÷åñêèõ òðàâ (çâåðîáîÿ, ïîëûíè, àíèñà, òìèíà), ìîëîäûõ ïî÷åê 
  ðàçëè÷íûõ ðóññêèõ äåðåâüåâ (áåðåçû, èâû, âåòëû, âåðáû), ëèñòüåâ ÿãîäíûõ 
  ðàñòåíèé (âèøíè è ÷åðíîé ñìîðîäèíû) è êîí÷àÿ çàìîðñêèìè ïðÿíîñòÿìè (áàäüÿíîì, 
  èìáèðåì, êàëãàíîì, ãâîçäèêîé, ìóñêàòíûì öâåòîì è ïð.), âñåãäà áûëà ïðåäìåòîì 
  ïîèñêîâ è íåïðåðûâíîãî ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ñî ñòîðîíû ðóññêèõ âèíîêóðîâ è 
  ïîëó÷èëà îñîáåííîå ðàñøèðåíèå àññîðòèìåíòà â XVII - ïåðâîé ïîëîâèíå XIX âåêà. 
  Îäíàêî ñàìûì õàðàêòåðíûì ðóññêèì ðåöåïòóðíûì ïðèåìîì ïðè ñîñòàâå çàòîðà 
  ñëåäóåò ñ÷èòàòü äîáàâêè ê îñíîâíîìó ðæàíîìó çåðíó íåáîëüøèõ, íî àêöåíòèðóþùèõ 
  êîëè÷åñòâ äðóãèõ çåðíîâûõ êîìïîíåíòîâ: ÿ÷ìåííîé, ãðå÷íåâîé ìóêè, ãðå÷èøíîãî 
  ïðîäåëà, îâñÿíûõ õëîïüåâ, ïøåíè÷íûõ îòðóáåé, äðîáëåíîãî ïøåíà, òî åñòü òåõ èëè 
  èíûõ îñòàòêîâ çåðíîâîãî õîçÿéñòâà, êîòîðûå îáû÷íî ñêàïëèâàëèñü íà ìåëüíèöàõ è 
  êðóïîðóøêàõ, â êðóïíûõ ïîìåùè÷üèõ ðàçíîîòðàñëåâûõ õîçÿéñòâàõ êàê îñòàòêè îò 
  îáðàáîòêè ðàçíîãî çåðíà íà ìóêó è êðóïó. Òàêèå äîáàâêè äåëàëèñü íå ñïåöèàëüíî 
  è íå ñèñòåìàòè÷åñêè, íî áûëî âñå æå ïîäìå÷åíî, ÷òî îíè, ñîñòàâëÿÿ íå áîëåå 
  2-3% îò îáùåãî âåñà çåðíîâîé ÷àñòè çàòîðà, ñïîñîáíû ïðèäàâàòü âîäêå êàêîé-òî 
  íåóëîâèìûé, íî îðãàíîëåïòè÷åñêè îùóòèìûé âêóñ, ïðèäàâàòü êàæäîìó âûïóñêó âîäêè 
  ñâîå èíäèâèäóàëüíîå ëèöî, íèñêîëüêî íå ìåíÿÿ â òî æå âðåìÿ åå îáùåãî 
  òðàäèöèîííîãî îáëèêà. Â êîíöå XVIII âåêà ðóññêèå àêàäåìèêè, ðàáîòàâøèå â 
  îáëàñòè õèìèè è áîòàíèêè, çàèíòåðåñîâàëèñü ýìïèðè÷åñêèìè íàáëþäåíèÿìè 
  äîìîðîùåííûõ âèíîêóðîâ. Îíè ïðîâåëè ëàáîðàòîðíûå ýêñïåðèìåíòû è äàëè 
  ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ â âèíîêóðåíèè ðàçëè÷íûõ ìèíè-äîáàâîê ê îñíîâíîìó 
  ðæàíîìó çåðíîâîìó ñûðüþ. 
  ×òî æå êàñàåòñÿ êîìïîçèöèè ñîîòíîøåíèÿ âîäû è ñïèðòà, òî ñëåäóåò ñêàçàòü, ÷òî 
  ïóòü ê ñîâðåìåííîìó ñîîòíîøåíèþ âåñîâûõ ÷àñòåé âîäû è ñïèðòà â âîäêå áûë 
  äëèòåëüíûì, ïðîøåë ðÿä ýòàïîâ. Ñíà÷àëà ñïèðò ðàçáàâëÿëè âîäîé íà äâå òðåòè ïî 
  ãðå÷åñêîé (âèçàíòèéñêîé) òðàäèöèè. À â êîíöå êîíöîâ ïðèøëè ê áëèçêîìó 
  äðåâíåìó, íàó÷íî îáîñíîâàííîìó Ä.È. Ìåíäåëååâûì ðåçóëüòàòó - ñîäåðæàíèþ 
  ÷èñòîãî ñïèðòà â âîäå - â 40î. 
  Âîò ïî÷åìó êà÷åñòâî âîäû äëÿ âîäêè äî ñèõ ïîð èñêëþ÷èòåëüíî âàæíî, è âîäà 
  ðóññêèõ ÷èñòûõ (ïîêà) íåáîëüøèõ ëåñíûõ ðåê, èçîáèëóþùèõ ðîäíèêàìè è èìåþùèõ 
  ÷èñòîå ïåñ÷àíî-êàìåíèñòîå äíî, è ïî ñâîåé ìÿãêîñòè è ïî ñâîåìó âêóñó 
  óíèêàëüíà. Êñòàòè, ðàéîí Âàçóçû, Ðóçû è âåðõîâüåâ Ìîñêâû-ðåêè íà÷èíàÿ ñ 30-õ 
  ãîäîâ âñåãäà áûë çàêðûòûì, çàïîâåäíûì è îñòàâàëñÿ êðàéíå ñëàáî çàñåëåííûì è 
  ñòðîãî êîíòðîëèðóåìûì, õîòÿ è áûë ðàñïîëîæåí âáëèçè Ìîñêâû. 
  Ñïîñîáû î÷èñòêè. 
  Ñðåäè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðèåìîâ èçãîòîâëåíèÿ âîäêè ñ ñàìîãî íà÷àëà åå 
  ïðîèçâîäñòâà áîëüøîå ìåñòî â ðóññêîì âèíîêóðåíèè çàíÿëè ñïîñîáû î÷èñòêè. Èõ 
  ðàçðàáîòêà íå èìååò àíàëîãîâ â âèíîêóðåííîì ïðîèçâîäñòâå Çàïàäíîé Åâðîïû. Äåëî 
  â òîì, ÷òî ïðèâû÷êà ðóññêîãî ïîòðåáèòåëÿ ñ ãëóáîêîé äðåâíîñòè ê àðîìàòíûì 
  òðàäèöèîííûì ìåäîâûì è ïèâíûì ðóññêèì àëêîãîëüíûì íàïèòêàì çàñòàâëÿëà ïåðâûõ 
  âèíîêóðîâ XV âåêà, ïîëó÷àâøèõ â ñèëó ïðèìèòèâíîñòè äèñòèëëÿöèîííûõ ïðîöåññîâ è 
  íåñîâåðøåíñòâà òîãäàøíåãî âèíîêóðåííîãî îáîðóäîâàíèÿ íåâêóñíûé, ñ 
  îòòàëêèâàþùèì çàïàõîì ñïèðò, âñåìåðíî ðàçðàáàòûâàòü ïðèåìû èçáàâëåíèÿ îò ýòîãî 
  çàïàõà, à ïîòîìó èñêàòü, â ïåðâóþ î÷åðåäü, ýôôåêòèâíûå ñïîñîáû î÷èñòêè 
  õëåáíîãî ñïèðòà îò ïðèìåñåé - ñèâóøíûõ ìàñåë, ýôèðîâ, àëüäåãèäîâ. 
  Ñîâåðøåíñòâîâàòü äèñòèëëÿöèîííûé ïðîöåññ áûëî íåâîçìîæíî, òàê êàê íå áûëî 
  çàêðûòîé ìåäíî-ñòåêëÿííîé àïïàðàòóðû. Ïîýòîìó âñÿ íàäåæäà âîçëàãàëàñü íà 
  èñïûòàííûå â ìåäîâàðåíèè è ìåäîñòàâëåíèè ìåòîäû óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà, êîòîðûå 
  áûëè ïðèìåíåíû è ê âîäêå. Ê òàêèì ìåòîäàì î÷èñòêè îòíîñèëèñü: 
  À. Ìåõàíè÷åñêèå ñïîñîáû: 
  1. Îòñòîé ñïèðòà-ñûðöà (ðàêè, ïðîñòîãî õëåáíîãî âèíà) ñ åãî áûñòðûì, ñèëüíûì 
  îõëàæäåíèåì. (Âûíîñ ðàêè íà ìîðîç ñðàçó ïîñëå ïåðåãîíêè). 
  2. Ïåðåëèâû â äðóãóþ åìêîñòü ïîñëå îòñòîÿ è âûìîðîçêè. 
  3. Ôèëüòðàöèÿ ñïèðòà-ñûðöà, âîäíî-ñïèðòîâûõ ñìåñåé è âîäêè. 
  Ïðîöåññû ôèëüòðàöèè â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ðàçðàáàòûâàëèñü äëèòåëüíîå âðåìÿ è 
  ÷ðåçâû÷àéíî òùàòåëüíî, çíàíèÿ â ýòîé îáëàñòè íàêàïëèâàëèñü è ïåðåäàâàëèñü îò 
  îäíîãî ïîêîëåíèÿ âèíîêóðîâ ê äðóãîìó. Ïóòåì äëèòåëüíûõ ýìïèðè÷åñêèõ íàáëþäåíèé 
  ôèëüòðàöèÿ ê íà÷àëó XIX âåêà áûëà ÷ðåçâû÷àéíî óñîâåðøåíñòâîâàíà, íî òåì íå 
  ìåíåå ïðîäîëæàëà ñîâåðøåíñòâîâàòüñÿ è íà ïðîòÿæåíèè XIX è XX âåêîâ. Îíà âåëàñü 
  ÷åðåç ñëåäóþùèå ìàòåðèàëû: 
  à) âîéëîê, èñïîëüçóåìûé äëÿ âàëåíîê; 
  á) ñóêíî; 
  â) ôåòð (â XIX âåêå); 
  ã) ðå÷íîé, ìîðñêîé è êâàðöåâûé ïåñîê; 
  ä) äðîáëåíûé êàìåíü; 
  å) êåðàìè÷åñêóþ êðîøêó; 
  æ) õëîï÷àòîáóìàæíóþ òêàíü; 
  ç) ïîëîòíî ëüíÿíîå; 
  è) âàòó; 
  ê) ïðîìîêàòåëüíóþ áóìàãó ðàçíîé òîëùèíû è ïëîòíîñòè; 
  ë) äðåâåñíûé óãîëü (â XVII-XIX ââ. - îáûêíîâåííûé, â XX â. - àêòèâèðîâàííûé). 
  Âîïðîñû, ñâÿçàííûå ñ ôèëüòðàöèåé ÷åðåç óãîëü, çàíèìàþò îñîáîå ìåñòî â èñòîðèè 
  ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ. Ðóññêèìè âèíîêóðàìè ýìïèðè÷åñêè áûëî äîêàçàíî îäíî èç 
  êîðåííûõ ïðàâèë, îáåñïå÷èâàþùèõ îñîáûå êà÷åñòâà ðóññêîé âîäêè, à èìåííî, ÷òî 
  íåëüçÿ íåïîñðåäñòâåííî âåñòè ÷åðåç óãîëü ôèëüòðàöèþ ñïèðòà-ñûðöà èëè èíîãî 
  âèäà ÷èñòîãî ñïèðòà, ÷òî íåîáõîäèìî îáÿçàòåëüíî ðàçâåñòè åãî âîäîé ïî êðàéíåé 
  ìåðå äî 45-50o, à åùå ëó÷øå äî 40o, èáî óãîëü íå ìîæåò îòíÿòü ïðèìåñè ñèâóøíûõ 
  ìàñåë ó âûñîêîãðàäóñíîãî ñïèðòà. Êðîìå òîãî, íà÷èíàÿ ñ êîíöà XVIII âåêà 
  îáðàùàëîñü îñîáîå âíèìàíèå íà ïîâûøåíèå ïîãëîòèòåëüíûõ ñïîñîáíîñòåé äðåâåñíîãî 
  óãëÿ ïóòåì ïðåäâàðèòåëüíîé ïîäãîòîâêè äåðåâà, ïðåäíàçíà÷åííîãî íà óãîëü. Ñ 
  ýòîé öåëüþ áûëè ðàçðàáîòàíû òàêèå ñïîñîáû ïîâûøåíèÿ èñõîäíîãî êà÷åñòâà 
  äðåâåñíîãî ñûðüÿ, êàê: 
  à) îáÿçàòåëüíîå îñâîáîæäåíèå îò êîðû ïåðåä óãëåææåíèåì; 
  á) î÷èñòêà ÷óðîê îò ñó÷êîâ (èõ âûðåçàëè); 
  â) îñâîáîæäåíèå ÷óðîê îò ñåðäöåâèíû, îñîáåííî åñëè òà ïî ñâîåìó öâåòó 
  îòëè÷àëàñü (áûëà áîëåå òåìíîé) îò îñòàëüíîãî äåðåâà, îò åãî âíåøíåãî ñëîÿ; 
  ã) èç óãëåäåëàíèÿ èñêëþ÷àëèñü âîîáùå ñòàðûå äåðåâüÿ, âîçðàñòîì áîëåå 40-50 
  ëåò. 
  Íàêîíåö, ýìïèðè÷åñêè áûëî âûÿñíåíî, ÷òî óãîëü ðàçíûõ ïîðîä äåðåâà îáëàäàåò 
  ðàçëè÷íûìè ïîãëîòèòåëüíûìè ñïîñîáíîñòÿìè, è ïîýòîìó ñîâåðøåííî íå îäíî è òî 
  æå, êàêîé óãîëü óïîòðåáëÿòü ïðè ôèëüòðàöèè - âûñøèõ ñîðòîâ âîäêè èëè íèçøèõ. 
  Åñëè ðàñïîëîæèòü âñå âèäû óãëÿ â ïîðÿäêå ïîãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòè îò âûñøåãî 
  ê íèçøåìó, òî ýòîò ñïèñîê áóäåò âûãëÿäåòü ñëåäóþùèì îáðàçîì: 
  à) áóêîâûé; 
  á) ëèïîâûé; 
  â) äóáîâûé; 
  ã) îëüõîâûé; 
  ä) áåðåçîâûé; 
  å) ñîñíîâûé; 
  æ) åëîâûé; 
  ç) îñèíîâûé; 
  è) òîïîëèíûé. 
  Ïåðâûå ÷åòûðå âèäà - äîðîãîñòîÿùèå è ïðèìåíÿëèñü â îñíîâíîì â XVIII âåêå ïðè 
  äîìàøíåì äâîðÿíñêîì âèíîêóðåíèè è îò÷àñòè â XIX âåêå ïðè âûäåëêå âûñøèõ ñîðòîâ 
  âîäêè. Êðîìå òîãî, èõ ïðèìåíåíèå îãðàíè÷åíî îïðåäåëåííûìè ãåîãðàôè÷åñêèìè 
  ðåãèîíàìè. Îëüõîâûé óãîëü ïðèìåíÿëñÿ ÷àñòíûì âèíîêóðåíèåì äî 1861 ãîäà. 
  Ëèïîâûé èñïîëüçîâàëñÿ äàæå â ñîâåòñêîå âðåìÿ äî 1940 ãîäà. Íà ïðàêòè÷åñêè 
  îñíîâíûì âèäîì óãëÿ â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ñòàë âåñüìà ðàíî, ñ XV âåêà, 
  áåðåçîâé óãîëü, ñàìûé äåøåâûé, øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûé, èçãîòàâëèâàâøèéñÿ â 
  ìàññîâûõ ìàñøòàáàõ â öàðñêîé Ðîññèè â òå÷åíèå âñåãî XIX âåêà êàê íåïðåìåííûé 
  êîìïîíåíò äîìàøíåãî îáèõîäà (äëÿ ñàìîâàðîâ) è îáëàäàþùèé îòíîñèòåëüíî âûñîêîé 
  ïîãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ. Íàñêîëüêî ýôôåêòèâíû áûëè ïðîñòûå áåðåçîâûå 
  ôèëüòðû ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ óæå â XIX âåêå, äî èçîáðåòåíèÿ àêòèâíîãî è 
  àêòèâèðîâàííîãî óãëÿ ïîêàçûâàåò îïûò, ïðîâåäåííûé â 80-õ ãîäàõ XIX âåêà. Â 
  õëåáíîì ñïèðòå, â êîòîðîì ëàáîðàòîðíûì õèìè÷åñêèì ïóòåì íåëüçÿ áûëî îáíàðóæèòü 
  äàæå ñëåäîâ àëüäåãèäà, ïîñëå ðàçáàâëåíèÿ ýòîãî ñïèðòà âîäîé äî 45o è 
  ôèëüòðîâàíèÿ ÷åðåç èçìåëü÷åííûé áåðåçîâûé óãîëü â ÷åòûðåõ êîëîíêàõ áûëî 
  çàäåðæàíî äî 0,011% àëüäåãèäà, òî åñòü ïðàêòè÷åñêè ñïèðò áûë î÷èùåí "íà÷èñòî", 
  ïîëíîñòüþ, òàê êàê ïîñëå ýòîãî íåëüçÿ áûëî îáíàðóæèòü íèêàêèõ ïðèçíàêîâ 
  ïðèñóòñòâèÿ àëüäåãèäà äàæå ðàñòâîðîì ðîçàíèëèíîâîé êèñëîòû, ñïîñîáíîé âûçâàòü 
  èçìåíåíèÿ öâåòà è äàæå îòòåíêà öâåòà âîäíîé ïðîáû, ñîäåðæàùåé õîòÿ áû òûñÿ÷íûå 
  äîëè ïðîöåíòà àëüäåãèäà. 
  Íå ñëó÷àéíî ÷óäåñíûå ïîãëîòèòåëüíûå ñïîñîáíîñòè äðåâåñíîãî óãëÿ íàòîëêíóëè 
  îäíîãî èç ó÷åíèêîâ Ä.È.Ìåíäåëåååâà - áóäóùåãî àêàäåìèêà Í.Ä.Çåëèíñêîãî, 
  ïðèíèìàâøåãî àêòèâíîå ó÷àñòèå â ñîçäàíèè ôèëüòðîâ äëÿ ðóññêîé âîäêè, íà ìûñëü 
  èñïîëüçîâàòü â 1915 ãîäó óãîëüíûå ôèëüòðû â ïðîòèâîãàçàõ êàê èäåàëüíîå 
  ñðåäñòâà áîðüáû ñ ÿäàìè. 
  Íàðÿäó ñ ìåõàíè÷åñêèìè ñïîñîáàìè î÷èñòêè óæå íà äîâîëüíî ðàííåé ñòàäèè 
  ïðîèçâîäñòâà âîäêè â XVII âåêå è, îñîáåííî, â XVIII âåêå íà÷èíàþò àêòèâíî 
  ïðèìåíÿòüñÿ áèîëîãè÷åñêèå ñïîñîáû î÷èñòêè è àáñîðáöèè, äàâàâøèå èñêëþ÷èòåëüíî 
  áëàãîïðèÿòíûé ýôôåêò, îñîáåííî ïðè îñâîáîæäåíèè âîäêè îò ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ. 
  Á. Áèîëîãè÷åñêèå ñïîñîáû. 
  1. Èñïîëüçîâàíèå êîàãóëÿíòîâ â ïðîöåññå âèíîêóðåíèÿ, òî åñòü ââåäåíèå â 
  ñïèðò-ñûðåö (ðàêó) è äðóãèå ïîãîíû õëåáíîãî ñïèðòà òàêèõ åñòåñòâåííûõ 
  áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîàãóëèðóþùèõ ìàòåðèàëîâ, êîòîðûå âçàèìîäåéñòâóþò ñ 
  ïðèìåñÿìè ñïèðòîâ è îòíèìàþò ýòè ïðèìåñè â ïðîöåññå ïåðåäâîåíèÿ ñïèðòà. Ê íèì 
  îòíîñèëèñü ìîëîêî, ÿéöà öåëüíûå è ÿè÷íûé áåëîê. 
  2. Èíîãäà â êà÷åñòâå êîàãóëÿíòà ïðèìåíÿëñÿ ñâåæåèñïå÷åííûé ÷åðíûé õëåá, îáû÷íî 
  êàê çàâåðøàþùàÿ ñòàäèÿ î÷èñòêè ïåðåäâîåííîãî õëåáíîãî ñïèðòà, ïîñëå ïðèìåíåíèÿ 
  â êà÷åñòâå ïåðâîíà÷àëüíîãî êîàãóëÿíòà ìîëîêà. 
  Ðàçóìååòñÿ, ýòè åñòåñòâåííûå ñïîñîáû î÷èñòêè âîäêè ÷ðåçâû÷àéíî óäîðîæàëè åå 
  ñòîèìîñòü, òåì áîëåå ÷òî ïðè èõ ïðèìåíåíèè âîçìîæíî áûëî ãíàòü ëèøü 45% îáúåìà 
  ïðèãîòîâëåííîãî çàòîðà, òàê ÷òî îñòàëüíûå 55%, âêëþ÷àÿ êîàãóëÿíòû, ïðîñòî øëè 
  â îòáðîñû. Íî â ïîìåùè÷üåì õîçÿéñòâå îñòàòêè áàðäû (õîòÿ è äîðîãîñòîÿùåé, 
  ñîñòîÿâøåé èç ÿèö, õëåáà è ìîëîêà) øëè âñå æå íà êîðì ñêîòó è áûëè ïðàêòè÷åñêè 
  íå áåçâîçâðàòíî ïîòåðÿííûìè. Çàòî áèîëîãè÷åñêàÿ î÷èñòêà äàâàëà èäåàëüíûé ïî 
  ÷èñòîòå è âêóñó ñïèðòîâîé ïðîäóêò. 
  3.  êà÷åñòâå î÷èñòèòåëÿ ïðèìåíÿëèñü òàêæå ïîäìåøèâàåìûå â äâîåííûé èëè 
  òðîåííûé ñïèðò çîëà, ïîòàø (ææåíàÿ çîëà ïîëûíè-÷åðíîáûëüíèêà), ïîçäíåå - ñîäà, 
  â ñìåñè ñ êîòîðûìè îñóùåñòâëÿëîñü íàèâûñøåå î÷èùåíèå - ïîëó÷åíèå ÷åòâåðåííîãî 
  ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà. 
  4. Îäíàêî ïîñêîëüêó äèñòèëëÿöèÿ âûñîêîãî êëàññà íå áûëà äîñòóïíà ïîâñåìåñòíî è 
  ïîñêîëüêó ñàì ïî ñåáå ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè ïðîäóêòà îò ïîáî÷íûõ çàïàõîâ è 
  ñèâóøíûõ ìàñåë ñëîæåí, òî ïðèìåíÿëèñü, ÷àñòî íå ê ïîëóôàáðèêàòó, à ê óæå 
  ãîòîâîìó ïðîäóêòó, ê âîäêå (ò.å. ê õëåáíîìó ñïèðòó ïîñëå åãî ðàçáàâëåíèÿ 
  âîäîé), òàêèå ÷èñòî âèíîäåëü÷åñêèå ñïîñîáû î÷èòñêè, êàê âûìîðîçêà è 
  îêëåèâàíèå, ïðåäñòàâëÿâøèå ñîáîé ñîåäèíåíèå ìåõàíè÷åñêèõ è áèîëîãè÷åñêèõ 
  ñðåäñòâ î÷èñòêè ïðîäóêòà. 
  Âûìîðîçêà áûëà ÷èñòî ðóññêèì è âåñüìà äåøåâûì ïðèåìîì. Íî îíà äàâàëà 
  ïðåêðàñíûé ýôôåêò. Áëàãîäàðÿ ðóññêèì ñèëüíûì ìîðîçàì, à òàêæå ñîõðàíåíèþ ëåòîì 
  ãðîìàäíûõ ëåäíèêîâ, ïðàêòè÷åñêè äåðæàâøèõ ëåä âïëîòü äî îñåíè, çàìîðàæèâàíèå 
  áîëüøèõ ïàðòèé âîäêè íå ïðåäñòàâëÿëîñü ñëîæíûì. Âîäêó âûìîðàæèâàëè â 
  ñïåöèàëüíûõ íåáîëüøèõ áî÷îíêàõ, èìåâøèõ âûñòàâëÿåìîå äíî èëè ñïåöèàëüíóþ 
  çàòû÷êó, ÷åðåç êîòîðóþ è ñëèâàëñÿ íå çàìåðçøèé íà ìîðîçå ñïèðò. Âñÿ æå 
  ñîäåðæàâøàÿñÿ â âîäêå âîäà ñ ïðèìîðîæåííûìè ê íåé â âèäå òîíêîãî ñëîÿ 
  ñèâóøíûìè ìàñëàìè ïðåâðàùàëàñü â ëåäÿíîé êóñîê, êîòîðûé ëåãêî âûáðàñûâàëñÿ. 
  Äðóãàÿ îïåðàöèÿ - îêëåèâàíèå, íàîáîðîò, áûëà äîâîëüíî äîðîãîñòîÿùåé, íî çàòî 
  íå òðåáîâàëà áîëüøèõ çàòðàò âðåìåíè è äàâàëà áîëåå òîíêèé áèîëîãè÷åñêèé è 
  îðãàíîëåïòè÷åñêèé ýôôåêò, ïîçâîëÿÿ ñîâåðøåííî èäåàëüíî î÷èùàòü õëåáíûé ñïèðò 
  èëè óæå íîâóþ âîäêó îò âñåâîçìîæíûõ ïðèìåñåé è çàïàõîâ. Îêëåèâàíèå ñîñòîÿëî â 
  äîáàâëåíèè â âûäåðæàííóþ íà îòñòîå âîäêó ðûáüåãî êëåÿ (êàðëóêà), êîòîðûé â 
  ðåçóëüòàòå äèôôóçèîííîãî ïðîöåññà êàê áû "ïðî÷åñûâàë" âñþ âîäêó îò ñèâóøíûõ 
  ìàñåë è äðóãèõ õèìè÷åñêèõ (íåýòèëîâûõ) ïðèìåñåé, çàäåðæèâàâøèõñÿ çàòåì âìåñòå 
  ñ êàðëóêîì ïðè ïðîñòîé ôèëüòðàöèè ÷åðåç õëîï÷àòîáóìàæíóþ òêàíü. 
  5. Íàðÿäó ñî ñïîñîáàìè î÷èñòêè õëåáíîãî ñïèðòà è âîäêè â ðóññêîì âèíîêóðåíèè 
  ïðèìåíÿëèñü ñïîñîáû óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ âîäî÷íîãî íàïèòêà, 
  òàêæå èìåâøèå äðåâíþþ òðàäèöèþ åùå â ìåäîâàðåíèè. Òàê, âíà÷àëå äëÿ óñèëåíèÿ 
  êðåïîñòè è àðîìàòà âîäêè ïðèìåíÿëèñü õìåëü è äðóãèå ëåñíûå òðàâû (òàê 
  íàçûâàåìîå çåëüå), çàòåì â XVIII ðàñòèòåëüíûå äîáàâêè ñîêà íåêîòîðûõ ëåñíûõ 
  ÿãîä (ðÿáèíû, ìàëèíû, çåìëÿíèêè), ÷òî â êîíöå êîíöîâ ïðèâåëî ê ðàçâèòèþ 
  îòäåëüíîé îòðàñëè â ñïèðòî-âîäî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè è ê ñîçäàíèþ òàê íàçûâàåìûõ 
  ðóññêèõ àðîìàòèçèðîâàííûõ âîäîê, íàëèâîê è íàñòîåê. 
  Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà 
  Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ, åñëè ó÷èòûâàòü âñå äîïîëíèòåëüíûå 
  ïðîöåññû ïî î÷èñòêå ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòà è ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ðàçóìååòñÿ, íå 
  áûëà ïîõîæà íà çàïàäíîåâðîïåéñêèé ïðîöåññ âèíîêóðåíèÿ, â òî âðåìÿ êàê ñàì 
  ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè íè÷åì â ïðèíöèïå íå îòëè÷àëñÿ îò îáùåïðèíÿòîãî. 
  Åäèíñòâåííàÿ, íî ÷ðåçâû÷àéíî ïðèìå÷àòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ 
  äî ýïîõè èìïåðèàëèçìà ñîñòîÿëà â òîì, ÷òî ãëàâíîé ðåêîìåíäàöèåé âèíîêóðàì 
  ÿâëÿëîñü ïðîàâèëî - ãíàòü êàê ìîæíî òèøå, ìåäëåííåå è íå äîâîäèòü ãîíêó áðàæêè 
  áîëåå ÷åì çà ïîëîâèíó åå îáúåìà, à òî è âîâñå ãíàòü ëèøü 45% îáúåìà, ïðè÷åì 
  ýòî æå ïðàâèëî ðàñïðîñòðàíÿëîñü íå òîëüêî íà ïåðâûé ãîí, êîãäà ïîëó÷àëàñü ðàêà 
  è ïðîñòîå âèíî, íà è íà ïîñëåäóþùèå ñòàäèè âèíîêóðåíèÿ - äâîåíèå è òðîåíèå. 
  Ðàçóìååòñÿ, òàêàÿ ïðàêòèêà âåëà ê çíà÷èòåëüíûì ïîòåðÿì ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ 
  è áûëà âîçìîæíà òîëüêî â óñëîâèÿõ ðóññêîãî êðåïîñòíîãî íåòîâàðíîãî, 
  íåðûíî÷íîãî õîçÿéñòâà, êîãäà íå ìîãëî èäòè ðå÷è î ðåíòàáåëüíîñòè ëþáîãî 
  ïðîèçâîäñòâà, à çàáîòèëèñü ëèøü î êà÷åñòâå ïðîäóêòà èëè èçäåëèÿ, ÷òî è áûëî 
  ðåøàþùèì óñëîâèåì âñåé òåõíîëîãèè, çàòðàò è âðåìåíè ïðîèçâîäñòâà. Èíûìè 
  ñëîâàìè, äâîðÿíèí - ïðîèçâîäèòåëü âîäêè íå ñ÷èòàëñÿ íè ñ êàêèìè çàòðàòàìè è 
  ïîòåðÿìè, ëèøü áû ïîëó÷èòü âûñîêîêà÷åñòâåííûé ïðîäóêò. 
  ×òîáû ïðîèëëþñòðèðîâàòü ýòîò èñòîðè÷åñêèé ôàêò, ïðèâåäåì ëèøü îäèí ïðèìåð: èç 
  1200 ë çàòîðà, ñîäåðæàùåãî 340 ë çåðíà è ðæàíîãî ñîëîäà è 12 ë ïèâíûõ äðîææåé 
  âûõîäèëî âñåãî 3,5 âåäðà ïðîñòîãî, íî "äîáðîãî" õëåáíîãî âèíà. Òî åñòü 42 ë, 
  êîòîðûå ñ îáÿçàòåëüíîé òîãäà ê íèì ïðèìåñüþ îêîëî âåäðà ìîëîêà è ïîñëå 
  ïåðåäâîåíèÿ ìîãëè äàòü âñåãî 15 ë õîðîøåãî, ÷èñòîãî õëåáíîãî ñïèðòà, èç 
  êîòîðîãî ïîìåùèê-ïðîèçâîäèòåëü ìîã ïîëó÷èòü ïðè òðàäèöèîííîì ñìåøèâàíèè ñ 
  òðåìÿ ÷àñòÿìè âîäû âñåãî 20-25 ë ïåðâîñîðòíîé âîäêè-ïåííèêà. Äëÿ õîçÿèíà, 
  ïîëó÷èâøåãî çåðíî áåñïëàòíî îò ñâîèõ êðåñòüÿí, èìåâøåãî äàðîâûå äðîâà èç 
  ñîáñòâåííîãî ëåñà è òàêèõ æå ïî÷òè äàðîâûõ ðàáîòíèêîâ-âèíîêóðîâ, âûõîä âîäêè, 
  ñîñòàâëÿþùåé åäâà ëè äâå ñîòûõ îò îáùåé ìàññû çàòîðà, òî åñòü ïåðâè÷íîãî 
  ñûðüñÿ, áûë íå ñòðàøåí è íå ðàññìàòðèâàëñÿ êàê óáûòîê èëè êðàéíÿÿ íåâûãîäà, 
  ïîñêîëüêó âåñü ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà áûë íàïðàâëåí íà óäîâëåòâîðåíèå ïðèõîòè 
  õîçÿèíà è åãî ïîòåíöèàëüíûõ ãîñòåé, à íå íà ïîëó÷åíèå ïðèáûëè, íå íà ïðîäàæó 
  âîäêè è íå íà ïðåâðàùåíèå åå â ðûíî÷íûé òîâàð. Ïðàâèòåëüñòâà Ïåòðà I, 
  Åëèçàâåòû I è Åêàòåðèíû II, äàâàÿ è âñå âðåìÿ ðàñøèðÿÿ ïðèâèëãíèè äâîðÿíñòâà 
  íà äîìàøíåå âèíîêóðåíèå, îñâîáîæäàÿ åãî îò âñÿêîãî êîíòðîëÿ è íàëîãîîáëîæåíèÿ, 
  â òî æå âðåìÿ ïîñëåäîâàòåëüíî ïîä÷åðêèâàëè, ÷òî âñÿ ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ âîäêè 
  äîëæíà íåïðåìåííî èäòè òîëüêî íà ëè÷íûå, äîìàøíèå, ñåìåéíûå ïîòðåáíîñòè 
  äâîðÿíñòâà è íè â êîåì ñëó÷àå íå áûòü ïðåäìåòîì òîðãîâëè. È äâîðÿíñòâî äàâàëî 
  ñâîå ÷åñòíîå îáåùàíèå ìîíàðõàì ñîõðàíÿòü âîäêó êàê ÷èñòî ñîñëîâíóþ ïðèâèëåãèþ 
  è íå ïûòàòüñÿ ïðåâðàòèòü åå â èñòî÷íèê íàæèâû. Èìåííî â òàêèõ îñîáûõ 
  îáùåñòâåííûõ óñëîâèÿõ êðåïîñòíè÷åñêîé Ðîññèè âîäêà êàê ïðîäóêò äîñòèãëà 
  íàèâûñøåãî êà÷åñòâà, ïðèîáðåëà ÷ðåçâû÷àéíî ðàçíîîáðàçíûé àññîðòèìåíò. (Èìåëîñü 
  ñâûøå ñîòíè ðàçëè÷íûõ ìàðîê âîäêè, êàæäàÿ èç êîòîðûõ îáëàäàëà ñâîèì îñîáûì, 
  ÷àñòî åäâî óëîâèìûì, íî òåì íå ìåíåå íåñîìíåííûì îòëè÷èåì.) 
  Ïî ñâîåé ÷èñòîòå âîäêà, ïðîèçâîäèìàÿ â îòäåëüíûõ àðèñòîêðàòè÷åñêèõ õîçÿéñòâàõ 
  ðóññêèõ ìàãíàòîâ - êíÿçåé Øåðåìåòüåâûõ, Êóðàêèíûõ, ãðàôîâ Ðóìÿíöåâûõ è 
  Ðàçóìîâñêèõ, èìåëà òàêîé âûñîêèé ñòàíäàðò êà÷åñòâà, ÷òî íå óñòóïàëà çíàìåíèòûì 
  ôðàíöóçñêèì êîíüÿêàì. Âîò ïî÷åìó Åêàòåðèíà II íå ñòåñíÿëàñü ïðåïîäíîñèòü òàêóþ 
  âîäêó â ïîäàðîê êîðîíîâàííûì îñîáàì - Ôðèäðèõó II Âåëèêîìó è Ãóñòàâó III 
  Øâåäñêîìó. Îíà òàêæå ïîñûëàëà åå êàê èçûñêàííûé è ýêçîòè÷åñêèé íàïèòîê 
  Âîëüòåðó, õîðîøî çíàâøåìó òîëê âî ôðàíöóçñêèõ âèíàõ, íèñêîëüêî íå îïàñàÿñü 
  ñòàòü æåðòâîé åãî óáèéñòâåííîãî ñàðêàçìà. 
  Òî åñòü, âûñîêîå êà÷åñòâî ïðîèçâîäèìîé â äâîðÿíñêèõ õîçÿéñòâàõ ðóññêîé 
  äîìàøíåé âîäêè çàâîåâàëî åé óæå â XVIII âåêå ïðåñòèæ, ñäåëàëî åå íàïèòêîì 
  "ñëèâîê îáùåñòâà", ïðîäóêòîì ñ âûñî÷àéøåé ðåïóòàöèåé ïèùåâîé ÷èñòîòû è 
  ìåäèöèíñêîé ïîëåçíîñòè. 
  Ðàçâèòèå êàïèòàëèçìà â Ðîññèè â ýòîì îòíîøåíèè áûëî ãóáèòåëüíûì äëÿ íàðîäà. 
  Æàæäà íàæèâû ñïîñîáñòâîâàëà ïîÿâëåíèþ íà ðóññêîì ðûíêå äåøåâûõ ñîðòîâ 
  êàðòîôåëüíîé è ñâåêîëüíîé âîäêè, ñòàâøåé "íàðîäíîé" è ïðîäàâàâøåéñÿ òîëüêî 
  öåëûìè âåäðàìè íà âûíîñ. Ýòî ñîäåéñòâîâàëî ñàìîìó ðàçíóçäàííîìó ïüÿíñòâó. 
  Ïðîèçâîäñòâî õîðîøåé, ÷èñòîé, âûñîêîêà÷åñòâåííîé âîäêè ñòàëî íåâûãîäíûì äëÿ 
  êàïèòàëèñòîâ-÷àñòíèêîâ, öåëèêîì îðèåíòèðîâàâøèõñÿ íà òîâàðíîå ïðîèçâîäñòâî 
  âîäêè. Áîëåå òîãî, ðóññêàÿ ðæàíàÿ âîäêà ñòàëà ñèñòåìàòè÷åñêè ýêñïîðòèðîâàòüñÿ 
  â Ãåðìàíèþ âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX âåêà, â òî âðåìÿ êàê íà ðóññêîì âíóòðåííåì 
  ðûíêå â êà÷åñòâå ìàññîâîãî ïðîäóêòà ñòàëà äîìèíèðîâàòü êàðòîôåëüíàÿ äåøåâàÿ 
  âîäêà. Âîò ïî÷åìó äîæå öàðñêîå ïðàâèòåëüñòâî, îñîçíàâ, ÷òî ðûíîê è ðûíî÷íûå 
  îòíîøåíèÿ â Ðîññèè íå ñïîñîáíû ðåãóëèðîâàòü êà÷åñòâî òîâàðà, à ëèøü òîëüêî 
  ìîãóò ðåøàòü âîïðîñ î òîì èëè èíîì íàñûùåíèè ñòðàíû îïðåäåëåííîé ìàññîé 
  òîâàðîâ, ïðèøëî ê âûâîäó î íåîáõîäèìîñòè ââåäåíèÿ â ñòðàíå öåíòðàëèçîâàííîãî 
  ïðîèçâîäñòâà è òîðãîâëè âîäêîé ñ ïîñòîÿííûì ñòðîãèì ïðàâèòåëüñòâåííûì 
  êîíòðîëåì ïðîòèâ âñåõ âîçìîæíûõ â ýòîì äåëå çëîóïîòðåáèòåëåé. Ýòèì ìîòèâîì è 
  îáúÿñíèëîñü ââåäåíèå âîäî÷íîé ìîíîïîëèè â 1894 - 1902 ãîäàõ. Ïîñëå Îêòÿáðüñêîé 
  ðåâîëþöèè 1917 ãîäà ýòà ïîëèòèêà ñòðîãîãî ãîñóäàðñòâåííîãî êîíòðîëÿ áûëà 
  ïðîäîëæåíà è âåëàñü ïîñëåäîâàòåëüíî âïëîòü äî 1986 ãîäà. Âñå ýòè 70 ëåò 
  ñîâåòñêèå ãîñóäàðñòâåííûå ñïèðòîâîäî÷íûå çàâîäû, ñîâåòñêàÿ ñïèðòîâîäî÷íàÿ è 
  ëåêåðî-âîäî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïîëüçîâàëèñü òåõíîëîãè÷åñêèìè ðàçðàáîòêàìè 
  òàêèõ ÷ëåíîâ Êîìèññèè ïî ââåäåíèþ âîäî÷íîé ìîíîïîëèè â 1894 - 1902 ãîäàç, êàê 
  Ä.È. Ìåíäåëååâ, Í. Òàâèëäàðîâ, Í.Ä. Çåëèíñêèé è äð. 
  Ìîíîïîëüíàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ âîäêà áûëà â Ñîâåòñêîé Ðîññèè ïðîäóêòîì òàêîãî æå 
  âûñîêîãî êà÷åñòâà, êàê è ëó÷øèå îáðàçöû âîäêè íà êàçåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ 
  äîðåâîëþöèîííîé Ðîññèè.  òî æå âðåìÿ òå âîäî÷íûå ôèðìû, êîòîðûå áûëè îñíîâàíû 
  â Åâðîïå è â ÑØÀ ðóññêèìè ýìèãðàíòàìè íå îáëàäàëè íè òåõíîëîãè÷åñêèìè 
  ðàçðàáîòêàìè Ìåíäåëååâà, íè îðèãèíàëüíûì îáîðóäîâàíèåì, ðàññ÷èòàííûì 
  ñïåöèàëüíî íà âûðàáîòêó âîäêè. Îíè îñíîâûâàëè ñâîþ äåÿòåëüíîñòü íà òèïè÷íîé 
  çàïàäíîåâðîïåéñêîé è àìåðèêàíñêîé äèñòèëëÿöèîííîé àïïàðàòóðå è, ñëåäîâàòåëüíî, 
  âûïóñêàëè õîðîøî äèñòèëëèðîâàííûé, óäîáíî è êðàñèâî ðàñôàñîâàííûé, íî ëèøåííûé 
  òèïè÷íûõ ïðèìåò, êà÷åñòâ è ñâîéñòâ ðóññêîé âîäêè. Èíûìè ñëîâàìè, ýòî áûëè íå 
  âîäêè, à ïñåâäîâîäêè, èáî îíè è ïî ñâåìó ñûðüþ, è ïî òåõíîëîãèè, è äàæå ïî 
  òàêîìó äåøåâîìó êîìïîíåíòó êàê âîäà, ðåçêî îòëè÷àëèñü îò ðóññêîé âîäêè. Êàê 
  èçâåñíî, äàæå ïðåêðàñíàÿ ïî êà÷åñòâó ôèíñêàÿ âîäêà "Ôèíëÿíäèÿ", öåëèêîì 
  èñïîëüçóþùàÿ ðæàíîå çåðíî è ðæàíîé ñîëîä, òåì íå ìåíåå ïî âêóñó ðåçêî ðàçíèòñÿ 
  îò ðóññêîé ìîñêîâñêîé âîäêè. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî â ôèíñêîé âîäêå 
  èñïîëüçóåòñÿ òàê íàçûâàåìàÿ âàçàñêàÿ ïîæü, çåðíî êîòîðîé íå îáëàäàåò 
  õàðàêòåðíûì "ðæàíûì" âêóñîì ðóññêîãî æèòà. 
  Äîáàâüòå ê âàçàñêîé ðæè ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè è îòñóòñòâèå ðóññêîé ðå÷íîé âîäû è 
  âû ïîéìåòå, ïî÷åìó ôèíñêàÿ âîäêà ïðè âñåõ åå âûñîêèõ äàííûõ âñå æå îòëè÷àåòñÿ 
  îò ðóññêîé ìîñêîâñêîé. Òàêèì îáðàçîì, ÷èñòî áèîëîãè÷åñêèå è ÷èñòî 
  ãåîãðàôè÷åñêèå ïðè÷èíû íå äàþò âîçìîæíîñòè âîñïðîèçâåñòè ðóññêóþ âîäêó ãäå-òî 
  çà ïðåäåëàìè Ðîññèè, èáî âîñïðîèçâåñòè ìîæíî è îáîðóäîâàíèå, è òåõíîëîãè÷åñêóþ 
  ñõåìó, íî íåâîçìîæíî èñêóññòâåííî ñîçäàòü ìÿãêóþ âîäó ðóññêèõ ëåñíûõ ðå÷åê èëè 
  íåïðåäñêàçóåìûé êëèìàò Ðîññèè, íà ïîëÿõ êîòîðîé êîëîñèòñÿ íàñòîÿùåå ðóññêîå 
  æèòî. Âîò ïî÷åìó "òîëüêî âîäêà èç Ðîññèè åñòü íàñòîÿùàÿ ðóññêàÿ âîäêà". 

Похожие работы:

  • Виноделие во Франции

    Дипломная работа >> Культура и искусство
    ... не обладающих устойчивым характером. Вся история виноделия во Франции – это упорный ... Шампани был сделан следующий шаг в истории виноделия. Как и во многих прохладных климатических ... Ott». КОРСИКА Виноделие на Корсике имеет тысячелетнюю историю, однако его ...
  • Виноделие: прошлое, настоящее и будущее

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... , например, головной боли. Интересно проследить историю виноделия по археологическим изысканиям в Крыму, бывшем ... , основные выводы исследования следующие: 1. Изучение истории виноделия показало, что происхождение вина датируется ...
  • Эволюция техники и технологии виноделия

    Реферат >> Кулинария
    ... . 3. Личный взгляд на проблему виноделия Итак, изучение истории виноделия показало, что происхождение вина ... датируется глубокой древностью. В античные времена виноделие получило ...
  • История чешских поселений черноморского побережья Северного Кавказа (вторая половина XIX в. – 1914 г.)

    Статья >> История
    ... и фауне, геологии и археологии, истории и достопримечательностях, развитии промышленности и торговли ... к христианским народам. История чешских поселений заинтересовала научных ... Варваринское низшее училище плодоводства, виноделия и виноградарства и Мысхакская ...
  • История эмпирической и прикладной социологии

    Статья >> Философия
    ... знаменитый труд по истории рабочего движения <История тред-юнионизма> (1894 ... выведения ничем непроверяемых <законов истории> к индуктивно выводимым и статистически ... мира", отражающей бедственное положение мозельских виноделов, и той его картиной, ...
  • История фарфора

    Реферат >> История техники
    ... области одежды и парфюмерии, кухни и виноделия. Не будем оспаривать это утверждение ... о посуде. И отметим, что история крупнейших производителей французской посуды странным ... образом переплелась с историей страны. Фарфоровая лихорадка охватила ...
  • История и вино

    Реферат >> Остальные работы
    История и вино Стоит сказать о том, что ... . Необходимо отметить то, что вино и история очень сильно влияли друг на ... отметить то, что основа и сила виноделия в Западной Европе обязаны, прежде всего ...
  • История Крыма

    Реферат >> Краеведение и этнография
    ... востоке Южнобережья, связанная с историей борьбы с Византией двух крупнейших ... короне Российской империи. Для истории сохранились бесценные свидетельства пребывания ... , по развитию овцеводства, садоводства, виноградарства, виноделия. В 1804 году в Судаке, а в ...
  • История государства и права зарубежных стран

    Шпаргалка >> Государство и право
    ... государственно - правовой области. Наука история государства и права специализируется на ... государственно-правовых явлений в истории. Конкретно-исторический подход предполагает ... обрабатываемых земель увеличилась весьма значительно; виноделие с 1790 по 1810гг. ...
  • История Англии в период Республики и Протектората Оливера Кромвеля

    Реферат >> История
    ... одной области истории Европы вообще и истории Англии в ... , заготовками и консервированием, виноделием, приготовление лекарств, изготовлением ... ???????????????????????????????????????????????????????????? 62 Тревельян Дж.М. Социальная история Англии. – М., 1959. ...