Реферат : Технология производства сливок и сливочных напитков 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Кулинария


Технология производства сливок и сливочных напитков




Технология производства сливок и сливочных напитков

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

  • «нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

  • «маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

  • «классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

  • «жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

- «высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

  • выработанные из нормализованных сливок;

  • выработанные из восстановленных сливок;

  • выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых

Наименование характеристики

Содержание характеристики

Внешний вид

Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г.

Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Наименование показателя

Значения физико-химических показателей

Нежирные

Маложирные

Классические

Жирные

Высокожирные

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

2,5

2,4

Кислотность, оТ, не более

От 17,0 до 19,0

От 16,5 до 18,5

От 15,5 до 17,5

От 13,5до 15,5

От 12,5до 14,5

Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированных, пастеризованных и УВТ -обработанных сливок

4 ± 2

-для стерилизованных и УВТ- обработанных стерилизованных сливок

От 2 до 25

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.

Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.

Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3.

С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.

Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Пастеризованные сливки охлаждают до 10°С, фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.
Сливки стерилизованные фасуют в условиях асептики в потребительскую тару, которую предварительно дезинфицируют бактерицидной лампой или пероксидом водорода.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных от 2 до 4-х С, стерилизованных – до 20С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по технологии, изложенной выше, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям стандарта.

Технология производства рекомбинированных продуктов Рекомбинированные молочные продукты чаще появляются там, где производства молока и его переработки на молочные продукты нет вообще. В связи с дефицитом молока-сырья, а также в целях улучшения снабжения населения молочными продуктами появилась необходимость признать рекомбимированные продукты как источник удовлетворения потребностей рынка. Поэтому все стандарты на молочные продукты основаны на использовании свежего натурального, восстановленного и рекомбинированного молока.

Для рекомбинирования молочных продуктов используют три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и различные наполнители. Молочное нежирное сырьё – это сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухое цельное молоко, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат сывороточных белков, сухая сыворотка. лактоза. В качестве жиров используют безводный молочный жир, замороженный молочный жир, замороженное масло, специальные молочные жиры, сухие сливки, замороженные сливки, растительные жиры.

Похожие работы:

  • Сливочное масло

    Дипломная работа >> Кулинария
    ... производства сливочного масла Метод производства Показатель Сбиванием сливок Преобразованием высокожирных сливок 1 2 3 Способ концентрации Сбивание сливок Сепарирование сливок ... изучение технологии производства сливочного масла ... , напитков кисломолочных ...
  • Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... цех сметаны и сливочного масла. Построено дополнительное ... производства шоколадных конфет. Цех по производству воды и безалкогольных напитков ... молока коровьего и сливок. Ассортиментная политика ... показателям. Изучить технологию производства питьевого молока. ...
  • Технология производства и переработки молока

    Курсовая работа >> Ботаника и сельское хоз-во
    ... : ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА (для студентов изучающих дисциплину «Технология производства и ... качества сливок, молоко очищают от механических примесей. Сливочное масло ... , молочные напитки и многое другое. Выход масла и сливок рассчитываем по ...
  • Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник ... сливочного классического мороженого на основе сухих сливок ... Технология производства мороженого. Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных ...
  • Технология кондитерского производства

    Учебное пособие >> Кулинария
    ... алкогольными напитками или ... производстве сахарного и затяжного теста. Технология производства пряников состоит из: - подготовки сырья к производству ... сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве ...
  • Технология молока и молочных продуктов

    Учебное пособие >> Кулинария
    ... выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков. Витамины В6, В3, ... 3 типов требует внесения изменений в технологию производства. 20. Сычужное свертывание молока 20 ... химические соединения. 22. Состав сливок и сливочного масла 22.1 Физико-химические ...
  • Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин"

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... шарлотт) и крем из сливок. Сливочный крем представляет собой сбитую ... консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.) ... и инструментов, технологи-строители и организаторы производства. Заключение Курсовой проект ...
  • Безотходные и малоотходные технологии в молочной промышленности

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... производстве; создана технология концентрата из молочной сыворотки для производства безалкогольных прохладительных напитков; улучшена техника и технология производства ... сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла и представляет ...
  • Технология диетических кисломолочных продуктов

    Контрольная работа >> Кулинария
    ... пищеварению. Общая технология кисломолочных продуктов ... см3, полученную при производстве сливочного масла; - молоко ... резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, ... нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание ...
  • Особенности технологии получения доброкачественного молока

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков ... пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: ... 3. - С.5...8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. "Цельномолочные продукты" ...