Реферат : Пирожки печеные с мясным фаршем 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Кулинария


Пирожки печеные с мясным фаршем




Технология приготовления

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котёл, заливают бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и ещё раз пропускают через мясорубку.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5):

1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла проходит без усилий. Варёное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё перемешивают.

Мука - в химический состав муки входит: белки, крахмал, жиры, минеральные вещества (Na, Ca, P, Fe и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Хранение: муку хранят в сухих, вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.

Маргарин - в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная влажность 80%.

Дрожжи - в химический состав дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Хранение: t 4C до 5дней.

Сахар - в химический состав сахара входит: сахароза. Требование к качеству: должен быть сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 месяца.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Похожие работы:

  • Меню фуршета

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... -пирожки, обязательно печеные (из дрожжевого или слоеного теста) Традиционные рецепты мини-пирожков. Мини-пирожки с мясным фаршем ... Ингредиенты: (24 штуки) 200 г готового слоеного теста 200 г мясного фарша ...
  • Л. М. Лемкуль Праздничный стол

    Реферат >> Кулинария
    ... на них положить весь мясной фарш, закрыть оставшимися макаронами. ... части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. ... Печень, жаренная куском, с отварным картофелем Блинчики с вареньем 4. Редиска с маслом Мясной бульон с жареными пирожками ...
  • Рецепты со всего света (пищевые продукты)

    Реферат >> Кулинария
    ... в тесто. Получается легкое печенье. Выкладывайте печенье на бумагу, чтобы стекли ... употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев ... — рыба, тушенная в молоке 189 Пирожки с ветчиной 189 Узбекистан, Казахстан, ...
  • А. А. Ананьев Супы

    Реферат >> Кулинария
    ... 2—3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник ... поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п. Отпускают мясной суп ... вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания ...
  • Анализ работы столовой "Антарктида"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Пирожки печенные. Готовят в основном из опарного ... закусочные (готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. ... его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края ...
  • А. Волканов Домашний кондитер

    Реферат >> Кулинария
    ... творогом, вареньем, мясным фаршем; песочный — ... г соли. Пирожки жареные В ... печенье № 2 Печенье с цукатами Печенье “Безе” Шоколадное печенье Печенье “Полумесяц” Суворовское печенье Полоски с цукатом Сливочное печенье Печенье “Орфей” Цукатное печенье Печенье ...
  • Технология продукции общественного питания

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть ... , блины, оладьи, жареные пирожки и т.д.), супы на мясных, рыбных, грибных бульонах, ... (блины, оладьи, торты, пирожки, сдобное печенье). Первый год после операции ...
  • Технология татарской кухни

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45 ... , свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или ... праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д. На ...
  • Ассортимент продукции кафе "Странник"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... полуфабрикатов Рыбный цех расположен с мясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием ... или яичным, мясным или рыбным салатом. Для грибного фарша соленые или ... жарят в жире . Количество фарша в них около 40 %. Пирожки печеные. Готовят из опарного теста ...
  • Технология продуктов общественного питания

    Учебное пособие >> Педагогика
    ... сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу. Таблица ... 3 4 5 6 Листы Ватрушки 1000 15 7 - 10 Пирожки печеные 1000 25 7 - 6 Пирожное песочное кольцо ... (льдогенераторы). Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных ...