Курсовая работа : Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Курсовая работа >> Кулинария


Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской




Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Менеджмент пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»

Студентка группы

Руководитель практики

Тольятти 2008

Содержание

Введение

Часть 1 Общая характеристика предприятия

Часть 2 Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства продукции

2.2. Технологический процесс

2.3 ТУ

2.4 Оборудование, используемое при производстве

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

2.6 Метрологическое оборудование

Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Введение

Цели:

- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;

- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;

- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.

Задачи:

- ознакомиться с организационной структурой предприятия;

- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;

- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;

- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

Часть 1. Общая характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.

Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.







Рисунок 1 Структура хлебопекарни

Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.

Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.

Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.

Объемы производства:

1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.

2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.

3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.

Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».

Часть 2. Оценка качества продукции предприятия

2.1 Нормативная база производства

Таблица 1

Нормативные документы плюшки московской

Обозначение

Наименование

ГОСТ 24557-89

Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия

ГОСТ 5667-65

Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 8227-56

Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5669-96

Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

СанПиН 2.3.2.560-96

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.545-96

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).

Таблица 2

Инструкции

Обозначение

Наименование

СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания

СНиП 2.08.02-89

Общественные здания и сооружения

ПОТ РО 015-2003

Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 2.04.05-91

Отопление, вентиляция и кондиционирование

ППБ – 01-93

Правила пожарной безопасности РФ

СНиП 2.01.02-85

Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности

СНиП 21-01-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

2.2 Технологический процесс

1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка

Рисунок 2 Расстойка

5) Выпечка

Рисунок 3 Рецептура

Технологический процесс представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия

Нормы для плюшки московской

Влажность мякиша, %, не более

32,0

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:

- сахара

16,5 ± 1,0

- жира

8,0 ± 0,5

3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Требования органолептических показателей

Наим-е показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

поверхность

цвет

Состояние мякиша

пропеченность

промес

пористость

Вкус

Запах

Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком.

Отделана сахарным песком.

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.

7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.

15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.

16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

2.4 Производственное оборудование

1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.

Технические характеристики:

– производительность до 600 кг/час;

– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;

– частота 50 Гц;

– номинальное напряжение 380 В;

– номинальная мощность 0,12 кВт;

– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;

– масса не более 50кг.

2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.

Технические характеристики:

– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;

– пределы влажности теста - 33…54 %;

– производительность 550 кг/ч;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,87 кВт;

– размеры 1225х850х1100 мм;

– габариты дежи 790х790х725.

3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.

Технические характеристики:

– производительность 13-28 шт/мин;

– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;

– точность деления 3%;

– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм

– масса не более 210 кг.

4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.

Технические характеристики:

– производительность 144 формы;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,6 кВт;

– габаритные размеры 1010х810х1635.

5. Печь хлебопекарная ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Технические характеристики:

– Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60

– Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;

– Кол-во тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт. – 1;

– Время разогрева незагруженной печи до температуры 220ºС, мин., не более – 25;

– Диапазон автоматического поддержания рабочей температуры, ºС – 50 – 300;

– Номинальная потребляемая мощность, кВт – 49,5;

– Габаритные размеры, мм – 2000х1620х2250;

– Масса печи, кг, не более –1080.

6. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 предназначены для взвешивания различных продуктов на предприятиях.

Технические характеристики:

– пределы взвешивания, кг – 0,002-2,0;

– число делений шкалы – 1000;

– цена деления, г – 2;

– допустимая погрешность:

при массе груза 2-1000 г – ±0,5 деления шкалы;

при массе груза 1000-2000 г – ±1,0 деления шкалы;

– габариты, мм – 500х230х620.

2.5 Специфика работы по оценке качества продукции

1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

2 Порядок подготовки к проведению анализа

2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

4 Правила обработки результатов анализа

4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

где V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3.

Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 – по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 – по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 – по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская – по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709.

Вода питьевая – по ГОСТ 2874.

2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

3.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

4 Правила обработки результатов анализа

Кислотность Х, град., вычисляют по формуле

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

α – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1. Отбор проб – по ГОСТ 5667-65.

2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр – 45 мм; высота – 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;

эксикатор по ГОСТ 6371-73.

3.Подготовка к анализу

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.

4. Проведение анализа

4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.

4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130оС.

Температура 130оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2оС.

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

5. Обработка результатов

5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

2.6 Метрологическое оборудование

Ðèñóíîê 2

1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.

Технические характеристики:

1) Диапазон температур 105-135°С;

2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;

3) Время непрерывной работы 2000 ч;

4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;

5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;

6) Масса 20 кг;

7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В;

Ðèñóíîê 3

2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;

2) Интервалы взвешивания 0-200 г;

3) Класс точности 4;

4) Погрешность ± 0,05 г.

Ðèñóíîê 4

3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров.

Технические характеристики:

1) Внешний диаметр - 392 мм;

2) Внутренний диаметр - 300 мм;

3) Глубина до вставки - 165 мм;

4) Общая высота - 320 мм;

5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.

Ðèñóíîê 5

4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.

Технические характеристики:

Габаритные размеры:

1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;

2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;

3) Масс, не более 1,2 кг.

5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.

Технические характеристики:

1) Пределы измерений 0 - 250 мм;

2) Цена деления 1 мм;

3) Погрешность измерения 1 мм;

4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;

5) Масса не более 2,0 кг;

6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.

6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.

Технические характеристики:

1) Пределы показаний по шкале 0-100о С;

2) Интервалы взвешивания 0-100о С;

3) Цена деления 1оС;

4) Погрешность ±1оС.

Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции

На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции.

Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.

Частота проявления свойства:

1-2 – никогда не проявляется,

3-4 – свойство можно заметить,

5-6 – свойство часто проявляется,

7-8 – почти всегда проявляется,

9-10 – всегда проявляется.

Таблица 5

Экспертная оценка

Показатели качества

Э1

Э2

Э3

Э4

Э5

S

Ранг

li

Назначение

8

8

8

9

10

43

6

0,086

Надежность

9

10

9

9

10

47

3

0,094

Экономическое использование сырья

6

7

7

6

6

32

12

0,064

Транспортабельность

8

8

8

7

8

39

9

0,078

Технологичность

8

7

7

8

7

37

10

0,074

Эргономичность

9

8

8

9

9

43

5

0,086

Экологичность

7

7

7

8

7

36

11

0,072

Безопасность

9

9

10

10

10

48

1

0,096

Эстетичность

9

10

10

10

9

48

2

0,096

Стандартизация и унификация

9

8

9

9

9

44

4

0,088

Патенто-правовые

8

9

8

8

8

41

7

0,082

Экономичность

9

9

8

7

8

41

8

0,082

Весовой коэффициент li = 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

Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном.

Таблица 6

Сравнение показателей качества

Показатели качества

li

Виртуальный объект

Плюшка московская

1

Назначение

0,086

1

1

2

Надежность

0,094

1

1

3

Экономическое использование сырья

0,064

1

0

4

Транспортабельность

0,078

1

1

5

Технологичность

0,074

1

1

6

Эргономичность

0,086

1

1

7

Экологичность

0,072

1

0

8

Безопасность

0,096

1

1

9

Эстетичность

0,096

1

1

10

Стандартизация и унификация

0,088

1

1

11

Патенто-правовые

0,082

1

1

12

Экономичность

0,082

1

1

Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:

= 0,862

Низкий Средний Высокий

0 0,33 0,67 1

Рисунок 5 Шкала оценки

Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.

Заключение

Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.

Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:

осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы;

не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования;

расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов.

Список литературы

1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Похожие работы:

  • Сертификация производства

    Реферат >> Промышленность, производство
    ... используется в международной метрологической практике. Так, ... квалиметрическая компетентность). Профессиональная компетентность включает знание: различных сторон проектирования и производства ... Основные цели проведения Обеспечение безопасности и экологичности ...
  • Разработка системы управления качеством на предприятии

    Реферат >> Менеджмент
    ... компонент “среда”. Применительно к решаемой задаче квалиметрического анализа, для компоненты “человек” необходимо ... для заводской лаборатории. Организационной основой метрологического обеспечения производства является деятельность МС завода находящейся ...
  • Разработка процессов системы менеджмента качества применительно к производству фильтроэлементов воздушных для двигателей КАМАЗ

    Дипломная работа >> Менеджмент
    ... по квалиметрическим шкалам, представленным в таблице 7. Таблица 7-квалиметрическая шкала ... создания препятствий производству и обращению продукции; обеспечения условий для ... конструкторско-технологическое бюро; МЭ – метрологическая экспертиза; НД – нормативная ...
  • Квалиметрия как наука

    Реферат >> Остальные работы
    ... , процессов, услуг, социального обеспечения, среды обитания и т.д. вплоть ... пример. Обычно при производстве продукции измеряют ее основные ... функционирования и т.п. Однако с метрологической и, в частности, с квалиметрической позиции достаточно учесть только ...
  • Лекции по квалиметрии

    Реферат >> Менеджмент
    ... Проектирование Продукта Производства ТП Производство Эксплуатация Утилизация Эволюция обеспечения качества продукции. ... производным метрологическим шкалам относят : Линейные; Логарифмические; Экспозиционные; Параболические ; Другие... Квалиметрической шкалой ...
  • Реализация процессного подхода при создании системы менеджмента качества

    Контрольная работа >> Менеджмент
    ... с потребителями, закупки, производство, послепродажная поддержка. Особых проблем ... процессов; ресурсы для обеспечения надлежащего функционирования; индикаторы ... и т.п. Однако с метрологической и, в частности, с квалиметрической позиции достаточно учесть только ...
  • Методы исследования мяса птицы

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные ... формирование требований к процессам производства, хранения, транспортирования и ... Для создания программного обеспечения, оперативности и точности ... на базе квалиметрической оценки качества. ...
  • Управление качеством продукции

    Реферат >> Менеджмент
    ... постановки продукции на производство; организация технологической подготовки производства; организация метрологического обеспечения; организация материально-технического ... товара предпочитают качество цене. Квалиметрическая оценка качеств есть только основа ...
  • Разработка системы стратегического планирования на предприятии

    Курсовая работа >> Менеджмент
    ... процессов технологической подготовки производства, изготовления продукции, контроля и испытаний, метрологического обеспечения, управления документацией и записями ... других фирм. Оценка производится по квалиметрическому методу (от 4 до 0) по каждому ...
  • Качество продукции - элемент выживаемости фирмы в условиях рыночной конкуренции

    Реферат >> Предпринимательство
    ... системы обеспечения качества на производстве. Ядром концепции обеспечения качества ... специальных функций управления качеством; метрологические средства, включающие (в ... среда”. Применительно к решаемой задаче квалиметрического анализа, для компоненты “человек ...