Лабораторная работа : Лабораторные работы по кулинарии 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Лабораторная работа >> Кулинария


Лабораторные работы по кулинарии




Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

__________________Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Сито

Остаток , %

3 x20

1,2

2,5x20

37,4

2,4x20

17,0

2,0x20

29,6

1,7x20

10,8

Поддон

2,4

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

- 3,05 г

- 51,92 г

- 26,00 г

- 1,67 г

- 6,57 г

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С

Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ

1/С

36-53 ед.

2/С

12-35 ед.

обойная

Ниже 12

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод о влиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Основные теоретические положения

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна при­ведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандар­та. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предвари­тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимичес­кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста­новки технолог мог внести определенные коррективы е технологи­ческую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим :

- средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна, которое определяется по формуле:


(1)

- конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

,(2)

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

(4)

(5)

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

(6)

(7)

(8)

Задание

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M=8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Решение

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Наименование

X1

X2

X3

Стекловидность, %

Отклонение от стекловидности заданной партии, %

Расчетное соотношение зерна в партии

Сумма частей помольных партий

Вывод: изучили методику расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от количества исходной смеси.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем одно­роднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и 2.

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ2, а во второй фракции Q2 - р- частиц компонента φ1.

Чистота первой фракции φ11=

а второй фракции q22 равна: q22 =.

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φmax1 ,

и φmax2.

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ11< φmax1, а φ22< φmax2 Поскольку φ11> φmax1 а φ22> φ2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота ) увеличится на φ11- φ1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ22- φ2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φmax1- φ1,

и φmax22. Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций :

(9)

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φmax1 = φmax2=1, показатель Е будет равен:


(10) где , а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:


(11) где φi - содержание io компонента в исходной смеси;

φii - чистота i-ой фракции ;

Wi - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески : одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ1 , φ2 и φ3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W], W2 и W3.

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ11 , φ22 и φ33.

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

Компоненты

Содержание компонентов в исходной смеси φi

Выход фракций

W%

Чистота фракций

В%

% доли

Первый (зерно)

6

2,8

100

Второй

(крупные примеси)

88

79,2

92

Третий

(мелкие примеси)

6

18

58

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:


(11)

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Компоненты

Содержание компонентов в исходной смеси φi

Выход фракций

W%

Чистота фракций

В%

% доли

Первый (зерно)

5,2

4,0

79.5

Второй

(крупные примеси)

80,4

75,7

95,2

Третий

(мелкие примеси)

14,4

20,3

37,6

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Похожие работы:

  • Разработка лабораторно-практических работ по технологии

    Курсовая работа >> Педагогика
    ... решения задач; по подготовке к лабораторным работам; по выполнению лабораторно-практических работ; по подготовке к контрольным работам. Цель заданий ... занятий по разделу «Кулинария» с учащимися 6 класса. 28 Методика проведения занятий по разделу «Кулинария» с ...
  • Основы кулинарии

    Реферат >> Кулинария
    ... блюд и краткую характерис- тику. Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд. Тема N 9. ... . Полуфабрикаты: бифштекс рубленный, фрикадельки. Л И Т Е Р А Т У Р А Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М., "Экономика", 1978г ...
  • Основы кулинарии

    Шпаргалка >> Промышленность, производство
    ... основные понятия по приготовлению блюд и краткую характеристику. Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд ... изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть ...
  • Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

    Дипломная работа >> Менеджмент
    ... кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов, кулинарий. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная ... бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ... требованиях к уровню его образования, стажу работу по специальности, возрасту и т.д. этим можно ...
  • Кулинария

    Реферат >> Кулинария
    ... Выполнила: Лямцева С. Самостоятельная работа по культуре «Адаптация к труду ... в разработке теоретических положений искусства кулинарии, технологии приготовления пищи, ... , а в случае необходимости. — лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и ...
  • Греческая кухня

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... , 1975. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания ... Н.В. Физиология питания – М.1989 Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. ...
  • Организация работы производства предприятия пищевой промышленности

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной ... мест по условиям труда с последующей сертификацией работ по охране ... общедоступной сети, услуги кулинарии и кондитерского производства, реализация ...
  • Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... включает в себя выполнение комплексной работы по изучению лекционных и лабораторно-практические занятия, начиная с простых ... кухни» присутствуют следующие межпредметные связи: - «Кулинария продуктов общественного питания»; - «Организация и обслуживание ...
  • Блюда из круп

    Реферат >> Кулинария
    ... при снижении производственных. Кулинария, как национальная и общественная ... происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, ... . - М.: Экономика, 1986. -400с. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания ...
  • Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной ...

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... Пояснительная записка К курсовой работе по дисциплине "Организация производства и ... прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной ... В.Т. Лапшина. Основы кулинарии: Справочник для предприятий ...