Реферат : Восточные сладости (работа 1) 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Кулинария


Восточные сладости (работа 1)




СОДЕРЖАНИЕ

1. Группы восточных сладостей

2. Производство восточных сладостей

3. Приготовление восточных сладостей

Список литературы

1. Группы восточных сладостей

Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

2. Производство восточных сладостей

Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).

У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

3. Приготовление восточных сладостей

Аджуа

(10 порций)

Что нужно:

1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды

Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина

Что делать:

Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.

Лукма

(10 порций)

Что нужно:

1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек

Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты

Что делать:

Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2–3 часа.

Баклава (пахлава)

(4 порции)

Что нужно:

500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла

Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды

Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики

Что делать:

Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.

Список литературы

  1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

  2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

  3. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

2


Похожие работы:

  • Восточная кухня

    Изложение >> Кулинария
    Восточная кухня Лагман Лагман с сельдереем и яйцами 1 ... г. После нарина пьют чай со сладостями. Чепаш 5 кг молодой баранины, 500 ...
  • Сахарные кондитерские изделия

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... драже; халва; сахаристые восточные сладости. Фруктово-ягодные кондитерские изделия ... фиалки и др.). Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые ... изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских ...
  • Некоторые сведения о кондитерских изделиях

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент ... 10 до 30 суток. Восточные сладости Восточные сладости — это изделия, изготовленные ... изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания ...
  • Узбекская кухня

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... приготовления блюд 2.2 «Сладкий стол» и восточное чаепитие УЗБЕКСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ И ГОСТЕПРИИМСТВО 3.1 ... , ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной ... пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого ...
  • Ценообразование

    Реферат >> Маркетинг
    ... образом: Цех № 1 – карамельный. Цех № 2 – розничный и «Восточные сладости». Цех № 3 – зефирный. Цех № 4 – вафельный. Цех ... 73 т. в год. В цехе «Восточные сладости» вырабатываются также традиционные виды восточных сладостей как: «Рахат-лукум ...
  • Товароведение продовольственных товаров

    Контрольная работа >> Маркетинг
    ... сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе. По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать ... консистенция. По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность ...
  • Маркетинговая деятельность

    Реферат >> Маркетинг
    ... производства вафель, конфет с вафельным корпусом, восточных сладостей. Цех №5 по производству полуфабрикатов.. Организационная ... ”, “Тузик”), незавернутый(“Детский”, “Сливочный”) вафли, восточные сладости: рахат-лукум, щербет, нуга, козинаки ...
  • Производство кондитерских изделий

    Реферат >> Экономика
    ... представляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой ... и упаковываются в гофрокороба. 3. Производство зефира, мармелада и восточных сладостей типа «Лукум» Вариант 1 Вариант 2 Годовая ...
  • Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

    Дипломная работа >> Кулинария
    ... изделия, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости. Объем выпуска карамели, конфет ... России составил 270-350 тыс. т/г, восточных сладостей- 190-200 тыс. т/г, шоколада ... значительные накладные расходы. ЗАО «Сладости Черноземья» станет ярким представителем ...
  • Средиземноморская кухня

    Реферат >> Кулинария
    ... завоеватели в 7 веке привезли такие восточные специи как корица, имбирь и ... китайской, русской, французской и восточной кухни. Из мясных блюд интересны ... молоко, хлеб домашней выпечки, свежеприготовленные восточные сладости, кефир с финиками, разнообразные ...