Реферат : Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Кулинария


Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем




КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная

экзаменационная работа

Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)

Выполнил: обучающийся группы: № 35

Родькин Андрей Николаевич

Руководитель: мастер п/о

Ульянова Надежда Михайловна

Мурманск

2003

п/п

Содержание

лист

1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.

2.Рецептура блюда.

3.Технология приготовления блюда.

4. Технологическая схема.

5. Требование к качеству.

6. Виды брака и причины возникновения.

7. Условия реализации и сроки хранения.

Группа № __35__

лист

листов

Общая характеристика блюда.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.

Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.

Группа № __35__

листов

Рецептура

брутто нетто

судак

192

92

или осётр

199

88

или севрюга

185

88

или белуга

195

88

кислота лимонная

0,5

0,5

масло растительное

3

3

петрушка (зелень)

4

3

мука пшеничная

40

40

молоко или вода

40

40

масло растительное

2

2

яйца

1шт.

40

кулинарный жир

20

20

масса теста

120

масса рыбы жаренной

200

лимон

8

7

Группа № __35__

листов

Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.

К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Соус майонез с корнишонами:

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.

Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».

Группа № __35__

листов

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Группа № __35__

листов

Рыба осётр

Кислота лимонная

Соль, перец чёрный

Масло растительное

Петрушка

Молоко или вода

Мука

Яйцо (желток)

Взбитый белок

Разделываем на филе.

Смешивают

Разводят

Соль

Нарезают на кусочки толщиной11,5см

Маринуют

Добавляют яйцо (желток). Соль


Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины

Добавляют (белок) размешивают.


Рыбу погружают в тесто


Жарят при температуре 180 – 190*


Подают с зелень и лимоном

Группа № __35__

листов

Виды брака и причины возникновения:

Вид брака

Причины возникновения

1. масса изделий меньше нормы

Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.

2. сырая

Рыба не доведена до готовности.

3. вкус и запах пережаренного жира

Долго не меняли фритюр.

Условия реализации и сроки хранения:

Наименование продукта

Срок хранения

Температура. *С

Рыба всех наименований жаренная

36 часов

От +2 до +6 *С

Группа № __35__

листов

п /п

Содержание

лист

1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.

2.Рецептура блюда.

3.Технология приготовления блюда.

4.Технологическая схема.

5.Требования к качества.

6.Виды брака и причины возникновения.

7.Условия реализации.

Группа №__35__

лист

листов

Общая характеристика блюда.

Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.

Группа № __35__

листов

Рецептура

тесто

Нетто

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Выход

1000

Фарш

Брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

Маргарин столовый

70

70

Масса готовой капусты

900

Яйца

2½шт.

100

Или лук репчатый

238

200

Маргарин столовый

30

30

Масса пассированного лука

100

Перец черный молотый

0,2

0,2

Петрушка (зелень)

14

10

Соль

10

10

Группа № __35__

листов

Технология приготовления блюда.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.

Группа № __35__

листов

Требования к качеству.

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Группа № __35__

листов

Недостатки

Причины возникновения

1. поверхность изделия покрыто трещинами.

Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из перекисшего теста.

2. изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка.

3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные.

В тесто положено много соли.

4. изделия бледные без колера.

В тесто положено мало соли.

5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

6. изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

7. мякиш изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточная обминка теста.

8. изделия с (закалом)

Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета.

9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески).

Слишком близкая рассадка изделий.

Группа № __35__

листов

Условия реализации и сроки хранения.

Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой

6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.

Группа № __35__

листов

Похожие работы:

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... свеклу) и капустные жареные овощи ... блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы. Рыба (филе) отварная (№ 501) Рыбу ... кружочки теста положить фарш и ... теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки ...
  • Блюда из морепродуктов

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д. Блюда из рапана: ... Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста ... для пирожков и кулебяк. Но самой ... 2004г. 5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г. 6. Г. ...
  • Л. М. Лемкуль Праздничный стол

    Реферат >> Кулинария
    ... Суп-пюре картофельный с пирожками • Капустные галушки • Яблоки в ванильном соусе ... Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо. Рыба должна ... закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с листа. Переложить на блюдо, ...
  • Рецепты со всего света (пищевые продукты)

    Реферат >> Кулинария
    ... чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать ... все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и ... яйца и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый ...
  • Анализ работы столовой "Антарктида"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам стружка Ширина 2,0-3,0 Толщина ... кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут ...
  • Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и ... лепешку, на нее кладут фарш: капустный, мясной, грибной, овощную пассировку ... сразу после приготовления. Рыба, жаренная в тесте. Берут кусочки рыбы и маринуют 20 ...
  • Русская кухня

    Реферат >> Кулинария
    ... можно подать пирожки или кулебяку. КАЛОРИЙНОСТЬ: 125 ВЫХОД ... очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она ... минеральными веществами. ПРОДУКТЫ: 10 капустных кочерыжек, 2 яйца, 1/2 ... . На каждый кружочек теста положить немного фарша, примерно 1 чайную ...
  • Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... 4 зоны: "Первые блюда", " Вторые блюда", " Холодные блюда", " Зона напитков". ... дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем. При отпуске в ... расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом. ...
  • Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании

    Дипломная работа >> Кулинария
    ... запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, ... рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками ... изделий из теста. Для приготовления ... изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры; кулебяк, блинов ...
  • Технология продукции общественного питания

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом. Кабачки ... кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и ... же, как и запеканку.. Запеканка капустная. Массу готовят так же, ...