Главная >> Реферат >> Кулинария

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 37

А. А. Ананьев

Супы

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Общие сведения

Супы — широко распространенные блюда В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.

Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.

Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.

Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.

При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.

Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.

Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.

В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.

Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.

Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.

Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.

Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.

Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.

В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.

При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 37

Похожие работы:

  • Проблема надання допомоги дітям із порушенням писемного мовлення

    Курсовая работа >> Педагогика
    ... в лівій. Дослідження багатьох науковців (Б.Г.Ананьєв, Н.А.Бернштейн, А.Р.Лурія, Н.А.Тих М.Є. ... слів (“положила суп” замість “налила суп”, “довгий графин ... “ч-ц”, “щ-ц”. Стосовно замін “ж-з”, то автори (Б.Г.Ананьєв, Н.С.Винокур, А.Н.Корнєв, М.Є.Хватцев та ін.) ...
  • Формирование фонематических процессов при дислексии у детей младшего школьного возраста

    Дипломная работа >> Педагогика
    ... ладоши, когда слышали слова, например: суп, пос, лось, дочь, рип, лев ... ом - сом, ук - сук, уп - суп и т.д. Определяется конечный согласный сначала в слоге ... вопросы общей теории функциональных систем/П.К. Ананьев. - М.: Наука, 1973.- С.5-61. 4. Артемов В.А. ...
  • Проблема спрямованості особистості соціального педагога

    Дипломная работа >> Педагогика
    ... і, перебувати в різних відносинах супідрядності. І, що особливо важливо, ... чому буде залежати від характеру супідрядності таких більше загальних ... Под ред. Н. В. Алишева. М., 1987. – 167 с. Ананьев Б.Г. Избранные психологические труды.: В 2 т. М., 1980.Т. 1. ...
  • Бузулук в годы Великой Отечественной войны

    Сочинение >> История
    ... город Эйхенрид. С группой бойцов П. Ф. Ананьев пробрался в расположение штаба противника, сняв ... ранен. После лечения в госпитале П. Ф. Ананьев вернулся к мирному труду. Федор Константинович ... и предложить повара могли лишь пустой суп и хлеб, в котором не было ...
  • Ассортимент пряностей

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского ... С.В. Мамонова. 3. Книга кулинарии – П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев и т.д. 4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. ...
  • Госэкзамены ответы

    Реферат >> Психология
    ... соотнесение типов НС с типами темперамента. 1. СУП – сангвиник. 2. СУИ – флегматик. ... Мясищев – доминирующее отношение; Ананьев – основная жизненная направленность. ... соотнесение типов НС с типами темперамента. 1. СУП – сангвиник. 2. СУИ – флегматик. ...
  • Гидрогеология. Построение разреза по скважинам

    Курсовая работа >> География
    ... -0.1; 0.5 2 197.5 192.3 суглинок, супесь 0.005-0.1; 0.5 3 197.1 191.9 суглинок, супесь 0,005-0.1; 0.5 4 196.5 191 ... М., 1971; Л. М. Пешковский «Инженерная геология» М., 1982; В. П. Ананьев, В. И. Коробкин «Инженерная геология» М., 1973; В. А. Минеев ...
  • Гидрогеологические условия района

    Реферат >> Геология
    ... в виде аллювиальных отложений - сверху иловатая супесь с редкими прослоями мелкозернистых желтых кварцевых ... П. Р. Используемая литература 1. Инженерная геология и гидрология . В.П. Ананьев, Л.В. Передельский. М1980. 2. Инженерная геология . А.А. Белый ...
  • Исследование нарушений письма у младших школьников с задержкой психического развития

    Курсовая работа >> Педагогика
    ... раздражений (Л. С. Выготский [8], Б. Г. Ананьев [1]). Овладение письменной речью представляет собой ... тачка – дачка, косы – козы, суп – зуб, вышить – выжить, шар ... записки МГУ. – М., 1947. Ананьев Б.Г., Рыбалко Е.Ф. Особенности восприятия пространства ...
  • Яростная радость жизни

    Статья >> Литература и русский язык
    ... , о годах невиданного террора, - замечает А. Ананьев. А тогда, в дни работы В. Гроссмана ... пришел к вам?". "За суп, для ради супа, - негромко дружелюбно предположил кто ... Литературная газета. - 1988 - 24. VIII, с. 5. Ананьев А. Лишь тот достоин жизни и свободы ...