Реферат : Гісторыя беларускай кухні 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Краеведение и этнография


Гісторыя беларускай кухні




Гіторыя беларускай кухні

Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаўрускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусылітоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба — у літоўцаў dziesa, у беларусаўдзежа, у рускіхдежа, у украінцаўдіжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.

Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана ў працах рускіх і беларускіх навукоўцаў XIX стагоддзя А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў і напояў. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноўных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.

Пасля падзей кастрычніка 1917 года працягваецца вывучэнне паўсядзёнага жыцця беларускага народа. У выніку былі знойдзены цікавыя звесткі аб харчаванні беларускага насельніцтва, запісана шмат рэцэптаў нацыянальных страў.

Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з’яўляліся эканамічнасць ў расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям’і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая ўвага надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям’і.

Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працысябар, у дарозетаварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».

У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён захоўваецца ў працоўных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія заняты ў сельскагаспадарчай вытворчасці.

Аднак селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаўлялі значную долю розных прымясей і суррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных семях называлі "пірагом". З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну — з іржаной, а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.

Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма».

Яшчэ ў 20—30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі таўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол.

Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:

I елі дружна, не драмалі,

Нарэшце ўсе па скварцы бралі.

Як верашчака ў дно спадала,

То маці есці пакідала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюды

Для заканчэння ужо яды

Тварог, запраўлены смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай)...

У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваліся і выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям’і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.

Вельмі шырокае распаўсюджванне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста.

"Сачні" рабілі танчэйшымі за "скавароднікі", аднак больш тоўстымі за бліны. У час прыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) ў іх дабаўлялі бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д.

Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.

З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржы, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страў найбольш папулярны былі клецкі, зацірка, кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных — крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асабліва шматлікія ў Беларусі стравы з бульбы, якую здаўна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка, паліўка, тушонка. З мясных страў гатавалі ў сёлах нячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каўбасу сялянскую. Вялікае месца ў харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноў, аладзій, дранікаў, бабке. З творага рабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдаў гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).

Агародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады чарніцы, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі.

З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачных вырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўваць і такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва ў дарэвалюцыйны час, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.

На стале можна ўбачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самы багатывясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай — сімвал патомства і матэрыяльнага дабрабыту.

Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў той час, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася бабіна каша, разбіваў гаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.

Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем’ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’і ніколі не садзіліся за абедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній. Размоў за сталом звычайна не вялі: Як ем — i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям’і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасцігэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежы насельніцтва Беларусі і ў XIX і ў пачатку XX стагоддзя карысталіся шырокім наборам кухонага посуду. Паўсюдна былі вядомы розныя тыпы ганчарнага посуду (збаны, гаршкі, міскі). Шырока выкарыстоўваўся і драўляны посуд: каўшы, лыжкі, кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксама посуд з лазы: кошалі, коўшыкі, хлебніцы і інш.

Сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страў з бульбы, грыбоў, свініны.

Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі, шырокае прымяненне бульбы ў цертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страў, папулярны салаты з агародніны, запраўленымі маянезам або смятанай, з грыбоў, мясных або рыбных прадуктаў, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.

Самымі любімымі стравамі беларусаў з’яўляюцца дранікі, стравы з свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.

Спіс літаратуры

гіторыя беларуская кухня страва

1. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Краіна і людзі.- Мн., 2001.

2. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. – Мн., 1996.

3. Этнаграфія Беларусі. – Мн., 1989.

Похожие работы:

  • Беларуская проза 1920-х гадоў

    Реферат >> Литература : зарубежная
    ... заяц», «Страшная музыкава песня», «У панскай кухні» (1921) сюжэт будуецца на дакументальным ... / Адамовіч А. – Мн., 1972. С. 65. 4. Багдановіч І.Э. Гісторыя беларускай літаратуры ХХ стагоддзя / Багдановіч І.Э. – Мн ...
  • Максім Іванавіч Гарэцкі

    Контрольная работа >> Литература : зарубежная
    ... «Сасна», «Фантазія», «Апостал», «У панскай кухні», «Руіны», «Стары прафесар», «Багатая ... паразітычную мараль («У панскай кухні»). Нізкі ўзровень духоўных ... гарэцкі беларуский літаратурный дзеяч 1. Мушынскі М.І. Максім Гарэцкі // Гісторыя беларускай літаратуры ...
  • Літаратура Заходняй Беларусі 1920-х-1930-х гадоў

    Реферат >> Литература : зарубежная
    ... рэаліі часоў паншчыны (апавяданні «У панскай кухні», «Страшная музыкава песня», «Смачны заяц» ... ІС ВЫКАРЫСТАНЫХ КРЫНІЦ 1. Ліс А.С. Літаратура Заходняй Беларусі // Гісторыя беларускай літаратуры ХХ стагоддзя: У 4 т. Т. 2. - Мн., 1999 ...
  • Замкавае дойлідства Беларусі

    Реферат >> Иностранный язык
    ... ў XVII ст. дзейнічала кухня. Фарміраванне культурнага слою Мі ... са шматлікімі знаходкамі. Гісторыя замка тесна звязана з гісторыяй самаго жыцця пасёлка Мір. ... . // Энцыклапедыя гісторыі Беларусі. Т. 3. - Мн.: Беларуская энцыклапедыя, 1996. С. 401 402. Ткачев ...