Курсовая работа : Проект общедоступной столовой на 60 мест 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Курсовая работа >> Промышленность, производство


Проект общедоступной столовой на 60 мест




Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Число посетителей

8-9

3

0,3

54

9-10

3

0,2

36

10-11

3

0,2

36

11-12

2

0,5

60

12-13

2

0,7

84

13-14

2

0,9

108

14-15

2

0,6

72

15-16

2

0,3

36

16-17

2

0,2

24

17-18

2

0,4

48

18-19

2

0,6

72

19-20

1,5

0,25

30

Итого

660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты

20

15

15

25

45

330

50

50

83

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

30

90

60

25

15

10

660

446

268

112

67

50

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

40

65

5

10

15

5

660

429

33

66

99

33

4. Сладкие

– холодные

- горячие

10

100

-

165

165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов

Единица измерения

Норма потребления на 1 человека

Норма потребления на общее количество посетителей

1. Горячие напитки

0,1

. 66

-чай

-кофе

- какао

л

0,04 0,05 0,01

27

33

7

2. Холодные напитки

- фруктовые воды

- минеральные воды

- натуральные соки

л

0,05

0,03

0,01

0,01

33

20

7

7

3. Хлеб и х/б изделия

кг

0,25

165

- пшеничный хлеб

0,15

99

- ржаной хлеб

0,1

66

4. Мучные

шт

кондитерские и

0,3

198

булочные изделия

5. Конфеты и печенье

кг

0,01

7

6. Фрукты

кг

0,03

20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд

Горячие напитки

952

Кофе с молоком сгущенным

200

42

950

Кофе со сливками

100/25/15

83

948

Кофе черный

200

42

956

Кофе по-венски

100/25/15

83

960

Какао с молоком сгущенным

200

35

943

Чай с вареньем

200/15

45

944

Чай с лимоном

200/15/7

45

Холодные напитки

943

Чай с сахаром

200/15

45

Сок "Сандора" апельсиновый

200

9

Сок "Джафа" манго

200

9

Сок "Наш сад" виноград

200

9

Минеральная вода "Бонаква"

500

14

Фруктовая вода "Биола"

500

20

Фруктовая вода "Живчик"

500

20

859

Компот из персиков

150

12

Сладкие блюда

933

Мороженое с вином

100

50

906

Крем ванильный

100

60

897

Желе из молока

200

55

849

Арбуз свежий

250

27

Бананы свежие

150

45

Яблоки свежие

150

45

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Ватрушки венгерские

85

50

Кекс "Ореховый"

100

50

Торт сливочный "Белоснежка"

100

50

Пирог с вишнями

100

48

Хлеб ржаной

100

990

Хлеб пшеничный

100

660

Холодные блюда и закуски

95

Салат рыбный

150

20

100

Винегрет овощной

150

20

128

Сельдь с картофелем и маслом

135

15

97

Салат мясной

150

10

159

Паштет из печени

50

10

98

Салат столичный

150

30

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

20

82

Салат витаминный

150

15

79

Салат из белокочанной капусты

150

20

109

Рубленные яйца с маслом и луком

100

10

3

Бутерброд с сыром

50

20

9

Бутерброд с отварной рыбой

60

15

966

Кефир

200

40

41

Масло сливочное

20

20

Первые блюда

169

Борщ

150

100

216

Суп на курином бульоне с вермишелью

150

50

186

Щи из свежей капусты

150

40

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

50

222

Суп рисовый с мясом

150

50

234

Солянка грибная

150

27

238

Суп молочный с овощами

150

50

232

Солянка рыбная

150

62

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

150

68

Горячие блюда

500

Поджарка из рыбы

150

45

516

Тефтели рыбные

150

54

586

Мясо тушеное

150

150

606

Котлеты молотые со свинины

200

100

617

Рулет с луком и яйцом

225

33

636

Голубцы с мясом и рисом

200

60

536

Сосиски отварные

250

50

659/685

Котлета по-киевски

135/150

69

442

Омлет с сыром

115/15

20

466

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

20

434

Яичница глазунья с сыром

100

15

Гарниры

688

Макаронные изделия отварные

150

40

685

Бобовые отварные

150

26

694

Пюре картофельное

150

33

Соусы

794

Соус молочный

50

14

Кондитерские изделия

Конфеты шоколадные ассорти

100

35

Конфеты "Шедевр" в ассортименте

100

35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Кофе с молоком сгущенным № 952

Кофе со сливками № 950

Кофе черный №948

На 1л, г

На 8,4л, г

На1 порцию, г

На 83 порций, г

На 1 л, г

На 26 л, г

Кофе натуральный

А

336

6

498

60

1560

2394

Молоко

310

2604

-

-

-

-

2604

Сахар

125

1050

15

1245

-

-

2295

Сливки 35% жирности

-

-

25

2075

-

-

2075

Наименование сырья

Кофе по-венски №956

Какао с молоком сгущенным №960

Итого,г

На1 порцию, г

На 183порций, г

На 1 л, г

На 7л, г

Кофе натуральный

6

1098

-

-

1098

Сливки 35% жирности

25

4575

-

-

4575

Сахарная пудра

15

2745

-

-

2745

Ваниль

0,01

1,83

-

-

1,83

Какао-порошок

-

-

25

175

175

Молоко цельное сгущенное

-

-

245

1715

1715

Сахар

-

-

15

105

105

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Чай с вареньем №943

Чай с лимоном № 944

Чай с сахаром № 943

На1 порцию, г

На 45 порций г

На 1 порцию, г

На 45 порций г

На I порцию, г

На 45 порций г

Чай высшего сорта

5

225

5

225

5

225

675

Сахар

-

-

15

675

15

675

1350

Варенье

40

1800

-

-

-

-

1800

Лимон

-

-

7

315

-

-

315

Наименование сырья

Мороженое с вином №933

Компот из персиков №859

Итого, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На 1л, г

На 1,80 л, г

Сахар

-

-

150

270

270

Мороженое плодово-ягодное

80

4000

-

-

4000

Вино виноградное десертное

20

1000

-

-

1000

Персики

-

-

333

600

600

Кислота лимонная

-

-

1

1,8

1,8

Наименование сырья

Крем ванильный № 906

Желе из молока № 897

Итого, г

На1л,г

На 6л, г

На1л,г

На 11 л г

Сахар

-

-

140

1540

1540

Рафинадная пудра

200

1200

-

-

1200

Сливки 35% жирности

700

4200

-

-

4200

Желатин

20

120

30

330

450

Ванилин

0,15

0,9

-

-

0,9

Молоко

-

-

750

8250

8350

Миндаль очищенный

-

-

22

242

242

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Ватрушки венгерские № 1033

Творожный фарш

Дрожжевое тесто

На 100 шт., г

На 50 штг

На 100 шт., г

На 50 шт., г

На 100 шт., г

На 50 шт., г

Мука пшеничная в/с

-

-

228

114

3200

1600

1714

Масло сливочное

-

-

-

-

2000

1000

1000

Молоко

-

-

-

-

1428

714

712

Меланж

-

-

151

76

200

100

176

Дрожжи (прессованные)

-

-

-

-

143

72

72

Соль

-

-

-

-

50

25

25

Творог

-

-

1714

857

-

-

857

Сахар

-

-

657

329

-

-

329

Лимон

-

-

80

40

-

-

40

Рафинадная пудра

-

-

-

-

200

100

100

Творожный фарш

2800

1400

-

-

-

-

1400

Дрожжевое тесто

6900

3450

-

-

-

-

3450

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Бутерброд с сыром

№3

Бутерброде отварной рыбой №9

Салат рыбный №95

На 1 порцию, г

На 20порций, г

На 1 порцию, г

На 15 пор-ций, г

На 1 порцию, г

На 20 порций, г

Сыр российский

21

420

-

-

-

-

420

Масло сливочное

5

100

-

-

-

-

100

Хлеб

30

600

30

450

-

-

1050

Севрюга

-

-

53

795

-

-

795

Окунь морской

-

-

-

-

56

1120

1120

Огурцы соленые

-

-

-

-

31

620

620

Помидоры свежие

-

-

-

-

29

580

580

Картофель

-

-

-

-

41

820

820

Зеленый горошек консервированный

-

-

-

-

15

300

300

Майонез

-

-

-

-

30

600

600

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Салат столичный № 98

Котлета молотая из мяса свиного №606

Котлета по-киевски № 659

На1 порцию, г

На 30 пор-ций, г

На 1 порцию, г

На 100 порций

На1 порцию, г

На 69пор-ции,г

Салат

14

420

-

-

-

-

420

Картофель

27

810

-

-

-

-

810

Огурцы соленые

25

750

-

-

-

-

750

Майонез

45

1350

-

-

-

-

1350

Курица

105

3150

-

-

231

15939

19089

Яйца

15

450

-

-

10

690

1140

Свинина

-

-

154

15400

-

-

15400

Вода

-

-

14

1400

-

-

1400

Масло сливочное

-

-

-

-

100

6900

6900

Хлеб пшеничный

-

-

-

-

28

1932

1932

Кулинарный жир

-

-

10

1000

15

1035

2035

Наименование сырья

Яичница глазунья с сыром №434

Омлет с сыром №442

Итого,г

На 1 порцию, г

На 15 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

Яйца

80

1200

80

1600

2800

Сыр российский

16

240

16

320

560

Маргарин столовый

10

1500

10

200

1700

Молоко

-

-

30

600

600

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Сосиски отварные №536

Сырники по-киевски со сметаной №466

Бобовые отварные №685

На 1 порцию, г

На 50 порций, г

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

На 1кг, г

На 3,9 кг, г

Сосиски

77

3850

-

-

-

-

3850

Масло сливочное

5

250

-

-

-

-

250

Творог

-

-

91

1820

-

-

1820

Мука пшеничная

-

-

16

320

-

-

320

Яйца

-

-

15

300

-

-

300

Сахар

-

-

15

300

-

-

300

Ванилин

-

-

0,02

0,4

-

-

0,4

Варенье

-

-

20

400

-

-

400

Изюм

-

-

10

200

-

-

200

Хлеб пшеничный

-

-

10

200

-

-

200

Кулинарный жир

-

-

15

300

-

-

300

Рафинадная пудра

-

-

5

100

-

-

100

Сметана

-

-

20

400

-

-

400

Маргарин столовый

-

-

-

-

60

234

234

Горох

-

-

-

-

485

1892

1892


Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Пюре картофельное №694

Соус молочный №

794

Макаронные изделия отварные №688

На 1 кг, г

На 5кг,г

На 1л, г

На 0,7 л, г

На1 кг, г

На6 кг г

Картофель

1127

5635

-

-

-

-

5635

Молоко

158

790

750

525

-

-

1315

Масло сливочное

45

225

50

35

-

-

260

Мука пшеничная

-

-

50

35

-

-

35

Сахар

-

-

10

7

-

-

7

Маргарин столовый

-

-

-

-

45

270

270

Макароны

-

-

-

-

960

5760

5760

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Венегрет овощной №100

Сельдь с картофелем и маслом № 128

Масло сливочное №41

На 1 порцию, г

На 20 пор-ций, г

На1 порцию, г

На 15 порций, г

На1порцию, г

На 20 порций, г

Картофель

45

900

103

1545

-

-

2445

Свекла

29

580

-

-

-

-

580

Морковь

19

380

-

-

-

-

380

Огурцы соленые

29

580

-

-

-

-

580

Лук репчатый

28

560

-

-

-

-

560

Капуста квашеная

33

660

-

-

-

660

Масло растительное

15

300

15

225

-

-

525

Сельдь

-

-

73

1095

-

-

1095

Масло сливочное

-

-

-

-

15

300

300

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Салат мясной №97

Паштет из печени №159

Рубленные яйца с маслом и луком № 109

На 1 порцию, г

На 10 порций, г

На1

кг, г

На 0,5 кг, г

На1 кг, г

На 1 кг, г

Говядина

65

650

-

-

-

-

650

Картофель

55

550

-

-

-

-

550

Огурцы соленые

38

380

-

-

-

-

380

Яйца

15

150

20

10

690

690

850

Майонез

30

300

-

-

-

-

300

Печень говяжья

-

-

1029

514,5

-

-

514,5

Масло сливочное

-

-

75

37,5

175

175

213

Шпик

-

-

104

52

-

-

52

Лук репчатый

-

-

119

59,5

167

167

227

Морковь

-

-

93

46,5

-

-

47

Молоко

-

-

50

25

-

-

25

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Салат из свежих помидоров и огурцов №59

Салат витаминный №82

Салат из белокачанной капусты

№79

На 1 кг, г

На 3кг,г

На1 кг, г

На2,25кг

г

На 1 кг, г

На 3 кг, г

Помидоры свежие

482

1446

271

610

-

-

2056

Огурцы свежие

375

1125

169

380

-

-

1505

Лук зеленый

125

375

-

-

-

-

375

Сметана

200

600

200

450

-

-

1050

Яблоки свежие

-

-

227

511

-

-

511

Морковь

-

-

125

288

125

375

663

Сельдерей молодой (корень)

-

-

79

182

-

-

182

Вишня свежая

-

-

79

182

-

-

182

Лимон (сок)

-

-

119

274

-

-

274

Сахар

-

-

13

30

50

150

180

Капуста белокачанная свежая

-

-

-

-

848

2544

2544

Клюква свежая

-

-

-

-

105

315

315

Уксус 3%-ный

-

-

-

-

100

300

300

Масло растительное

~

•*

-

50

150

150

Наименование сырья

Наименование блюд

Ито-го, г

Поджарка из рыбы №500

Тефтели рыбные №516

Мясо тушеное №548

На 1 порцию, г

На 45 порций, г

На1 порцию, г

На 54 порций, г

На1 порцию, г

На 150пор-ций, г

Судак

242

10890

135

7290

-

-

18180

Мука пшеничная

8

360

8

432

5

750

1542

Лук репчатый

71

3195

17

918

7

1050

5163

Маргарин столовый

15

675

-

-

-

-

675

Хлеб пшеничный

-

-

13

702

-

-

702

Молоко

-

-

20

1080

-

-

1080

Масло растительное

-

-

8

432

-

-

432

Говядина

-

-

-

-

170

25500

25500

Морковь

-

-

-

-

10

1500

1500

Петрушка (корень)

-

-

-

8

1200

1200

Жир животный

-

-

-

-

7

1050

1050

Томатное пюре

-

-

-

-

15

2250

2250

Наименование сырья

Рулет с луком и яйцом №617

Голубцы с мясом и рисом №636

Итого, г

На1 порцию, г

На 33 порций, г

На1 пор-цию, г

На 60 порций, г

Баранина

106

3498

-

-

3498

Яйца

18

594

-

-

594

Сухари

4

132

-

-

132

Жир животный

1

33

-

-

33

Масло сливочное

5

165

10

600

765

Хлеб пшеничный

15

495

-

-

495

Молоко

23

759

-

-

759

Лук репчатый

57

1881

33

1980

3861

Капуста свежая

-

-

218

13080

13080

Говядина (котлетное мясо)

-

-

164

9840

9840

Крупа рисовая

-

-

13

780

780

Петрушка

5

165

-

-

165

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Борщ №169

Щи из свежей капусты №186

Суп кар. с рыбными фрикадельками №210

На 1 порцию, г

На 100 порций, г

На1 порцию, г

На 40 порций, г

На1 порцию, г

На 150пор-ций, г

Свекла

30

3000

-

-

-

-

3000

Капуста свежая

23

2300

400

16000

-

-

18300

Морковь

7

700

50

2000

7

350

3050

Петрушка корень

2

200

13

520

2

100

820

Лук репчатый

20

2000

48

1920

4

200

4120

Томатное пюре

5

500

20

800

1,5

75

1375

Кулинарный жир

3

300

20

800

-

-

1100

Сахар

2

200

-

-

-

-

200

Уксус 3%

2,5

250

-

-

-

-

250

Бульон

120

12000

750

30000

120

6200

48000

Репа

-

-

40

1600

-

-

1600

Картофель

-

-

-

-

30

1500

1500

Лук-порей

-

-

-

-

4

200

200

Масло растительное

-

-

-

-

1,5

75

75

Фрик. рыбные готовые №211

-

-

-

-

30

1500

1500

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Суп на курином бульоне с вермишелью №216

Суп рисовый с мясом №222

Суп с мясными фрикадельками и крупой №224

На 1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 68пор-ций, г

Макароны, лапша

12

600

-

-

-

-

600

Морковь

7

350

-

-

7

476

826

Петрушка, корень

2

100

-

-

2

136

236

Лук репчатый

4

200

4

200

7

476

876

Лук порей

4

200

-

-

-

-

200

Кулинарный жир

3

150

2

100

2

136

386

Томатное пюре

-

-

4

200

-

-

200

Бульон

140

7000

140

7000

140

9560

23560

Крупа рисовая

-

-

10

500

-

-

500

Крупа манная

-

-

-

-

10

680

680

Фрикадельки мясные готовые №178

готовые

-

-

-

-

5

340

340

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, г

Солянка грибная №234

Суп мясной с овощами№238

Солянка рыбная №232

На 1 порцию, г

На 27 порций, г

На1 порцию, г

На 50 порций, г

На1 порцию, г

На 62пор-ций, г

Грибы белые свеж.

25

675

-

-

-

-

675

Лук репчатый

16

432

-

-

16

995

1427

Огурцы соленые

15

405

-

-

15

930

1335

Каперсы

6

162

-

-

-

-

162

Маслины

6

162

-

-

6

372

534

Томатное пюре

6

162

-

-

6

372

534

Масло сливочное

3

80

2

100

3

80

260

Грибной отвар

128

3456

-

-

-

-

3456

Сметана

5

135

-

-

-

-

135

Молоко

-

-

75

3750

-

-

3750

Капуста белок.свежая

-

-

15

750

-

-

750

Вода

-

-

30

1500

-

-

1500

Картофель

-

-

40

2000

-

-

2000

Морковь

-

-

8

400

-

-

400

Фасоль овощная свежая

-

-

17

850

-

-

850

Стерлядь

-

-

-

-

50

3100

3100

Головизна

-

-

-

-

22

1364

1364

Бульон рыбный

-

-

-

-

105

6510

6510

лимон

-

-

-

-

2

124

124

Наименование сырья

Наименование блюд

Итого, кг

Фрукты № 847

Фрукты№ 847

Фрукты № 849

На1 порцию, г

На 45 порций, г

На1 порци ю, г

На 45 порций, г

На1 порцию, г

На 27 порций, г

Бананы свежие

150

6750

6750

Яблоки свежие

150

6750

6750

Арбуз свежий

250

6750

6750

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов

Итого продуктов, кг.

Нормативные документы

1. Мясо-рыбные

Говядина

36,0

ГОСТ 779-55

Баранина

3,49

ГОСТ 7724-77

Печень говяжья

0,51

ГОСТ 4954-73

Судак

18,18

ГОСТ 1368

Сельдь

1,1

ГОСТ 814-96

Севрюга

0,795

ДСТУ 7449 - 96

Окунь морской

1,12

ГОСТ 1 8173 -72Е

Курица

19,1

ГОСТ 77022.0 – 95

Головизна

1,36

ТУ10.02.01-75-88

Свинина

15,4

ГОСТ7724-77

2.Молочно - жировое и гастрономия

Сметана

1,58

ТУ 10.02.789.09-89

Сливки 35% жирности

10,85

ГОСТ 1901-90

Молоко цельное сгущенное

4,31

ДСТУ 2450 - 94

Молоко

14,81

ДСТУ 266 1-94

Мороженое плодово-ягодное

4,0

ТУУ- 46.41. 096 -96

Маргарин столовый

2,6

ГОСТ 240 -85

Масло растительное

1,18

ГОСТ 18848-73

Масло сливочное

9,57

ГОСТ 6857 - 82

Творог

4,077

ГОСТ 814-96

Сыр российский

0,98

ДСТУ 3234 -95

Майонез

2,25

ГОСТ 30004.1 -9

Яйца

5,68

ГОСТ 27583 - 88

Сосиски

3,85

ГОСТ 125 1-89

Шпик

0,052

ГОСТ 16594-85

Жир животный топленый пищевой

1,1

ГОСТ 25292 - 82

Кулинарный жир

3,8

ГОСТ25292-82Е

3. Овощи, зелень

Картофель

13,76

ГОСТ 26545-85

Салат

0,42

ТУ 305-89

Свекла

3,58

ГОСТ 26766-85

Лук зеленый

0,37

ГОСТ 295 – 89

Лук репчатый

16

ДСТУ 3234 -95

Лук порей

0,4

ТУ295-89

Грибы белые свежие

0,67

ТУУ61.907-97

Каперсы

0,16

Сертификат

Маслины

0,53

ГОСТ7180-73

Фасоль овощная свежая

0,85

ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)

1,43

РСТ 370-77

Петрушка (корень)

0,64

ДСТУ 32-89

Помидоры свежие

0,58

ДСТУ 3246 – 95

Морковь

5,37

ДСТУ 286-91

Огурцы свежие

1,5

ДСТУ 3247-95

Сельдерей (корень)

0,18

ДСТУ 303-89

Капуста белокачанная

20,84

ГОСТ 26768-85

Капуста квашенная

0,41

Сертификат

Огурцы соленые

3,67

ГОСТ 7 180 -73

Горох

1,89

ГОСТ 4426 -6

Зеленый горошек консервированный

0,3

ДСТУ 15842-90Е

4. Фрукты, напитки

Лимон

0,75

ГОСТ4429-82

Персики

0,6

ГОСТ 16450 -70

Яблоки

7,26

ГОСТ 16270 -70

Миндаль очищенный

0,24

ТУУ 01. 1-19043940-001-2001

Бананы

6,75

ГОСТ 2 1833-76

Арбуз

6,75

ГОСТ 16831-71

Клюква

0,31

ГОСТ 2 1920-76

Вишня

0,18

ГОСТ 21921-76

Изюм

0,2

ГОСТ 6828 -89

Варенье

1,8

ГОСТ 28402 – 89

Вино виноградное десертное

1

ГОСТ 26766 – 85

5. Сухое и сыпучие

Ванилин

0,00273

ДСТУ 19342-90

Рафинадная пудра

1,1

ДСТУ 3233 – 95

Лимонная кислота

0,0018

ГОСТ 908 – 79Е

Сахар

12,74

ДСТУ 23 16 -93

Сахарная пудра

1,4

ДСТУ 2316 -93

Кофе натуральный

3,49

ГОСТ 6805 – 88

Какао-порошок

0,17

ГОСТ 1822 -97

Шоколад

0,95

ГОСТ 243 92 -89

Чай высшего сорта

0,67

ГОСТ 1938 -90

Мука пшеничная

3,61

ГСТУ46. 004-99

Желатин

0,45

ГОСТ 1 1293 – 89

Соль

0,025

ГОСТ 17594 -81

Дрожжи (прессованные)

0,072

ДСТУ 28649 – 90

Хлеб пшеничный

2,45

ГОСТ 28808 -90

Томат-пюре

4,35

ДСТУ 2418-94

Уксус 3%-ный

0,55

ДСТУ 2450-94

Крупа рисовая

0,28

ГОСТ 6292-93

Сухари панировочные

0,13

ГОСТ 8494-96

Макаронные изделия

6,36

ДСТУ 42.22.075 – 95

Крупа манная

0,68

ГОСТ70.22-54

Расчет производственной программы цеха

Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха

№по сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Чис-ло

^

Коеф. труд-сти

Трудоемкость

рецептур

блюд

Cупы

224

Суп из круп с мясным фаршем

150

68

0,8

55

169

Борщ

150

100

1,2

120

216

Суп на курином бульоне с вермишеллю

150

50

1,8

90

186

Щи из свежей капусты

150

40

0,9

36

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

50

1,1

55

222

Суп рисовый с мясом

150

50

1,1

55

234

Солянка грибная

150

27

1,5

41

238

Суп молочный с овощами

150

50

0,3

15

232

Солянка рыбная

150

62

1,5

93

Соусы

794

Соус молочный

50

14

1,5

21

Горячие блюда

500

Поджарка из рыбы

150

45

1

45

516

Тефтели рыбные

150

54

0,7

38

586

Мясо тушеное

150

150

0,5

75

606

Котлеты молотые из свинины

200

100

1

100

617

Рулет с луком и яйцом

225

33

0,8

27

636

Голубцы с мясом и рисом

200

60

1,1

66

536

Сосиски отварные

250

50

0,3

15

559/635

Котлета по-киевски

135/150

69

1,9

131

442

Омлет с сыром

115/15

20

0,6

12

466

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

20

0,9

18

434

Яичница глазунья с сыром

100

15

0,4

6

Гарниры

688

Макаронные изделия отварные

150

40

0,1

4

685

Бобовые отварные

150

26

0,4

11

694

Пюре картофельное

150

33

0,4

14

Сладкие блюда

906

Желе из молока

200

55

0,7

39

Горячие напитки

952

Кофе на сгущенном молоке

200

40

0,2

8

950

Кофе со сливками

100/25/15

83

0,2

17

948

Кофе черный

200

42

0,1

5

951

Кофе по-венски

100/25/15

83

0,2

17

959

Какао с молоком сгущенным

200

35

0,2

7

943

Чай с вареньем

200/15

45

0,2

9

944

Чай с лимоном

200/15/7

45

0,2

9

943

Чай с сахаром

200/15

45

0,2

9

859

Компот из персиков

150

12

0,3

4

п/ф для холодных блюд и

закусок

95

Салат рыбный

150

20

1,5

30

(варка рыбы, картофеля)

100

Винегрет овощной

150

20

0,7

14

(варка моркови, картофеля,

свеклы)

128

Сельдь с картофелем и маслом

135

15

1,3

20

(варка картофеля)

97

Салат мясной

150

10

1,5

15

(варка мяса, картофеля, яиц)

159

Паштет из печени

50

10

1,4

14

(жарка моркови, лука, печени,

варка яиц)

98

Салат столичный

150

30

1,6

48

(варка курицы, картофеля, яиц)

109

Рубленные яйца с маслом и

100

10

0,6

6

луком

(варка яиц)

9

Бутерброд с отварной рыбой

60

15

1,3

20

(варка рыбы)

Разработка схемы технологического процесса

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

супов,

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд

Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха

Технологические линии и отделения цехов

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов

Варка бульона

Пищеварочный котел

Процеживание бульона

Сетка-вкладыш

Пассерование овощей

Плиты, сковороды

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд

Варка, припускание, тушение, жарка, запекание

Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный

Жарка во фритюре

Фритюрница

Запекание

Шкаф жарочный

Протирание компонентов блюд, измельчение

Привод с комплектом сменных механизмов

Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов

Холодильник

Приготовление кофе

Кофеварка

Приготовление чая

Электрокипятильник

Промывка гарниров

Ванны

Кратковременное хранение продуктов

Мармиты, производственные стеллажи

Подготовительные операции

Столы производственные

ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Переборка фруктов

Стол производственный

Варка компотов, киселей, сиропов

Котлы, плиты

2.5. Расчет оборудования

Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.

Креализ= Nч/Nобщ, где

N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день

Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:

К8-9 = 54/660 = 0,08

К9-10 = 36/660 = 0,05

К10-11=36/660 = 0,05

К11-12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 =0,12

К13-14= 108/660 =0,16

К14-15= 72/660 =0,1

К15-16 =36/660 =0,05

К16-17 = 24/660 =0,36

К17-18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

К19-20 = 30/660 =0,045

Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:

К12-13 = 84/372= 0,22

К13-14 = 108/372= 0,29

К14-15= 72/372= 0,19

К15-16 = 36/372= 0,09

К16-17 = 24/372= 0,06

К17-18=48/372= 0,12

Таблица 2.5.1. График реализации блюд

Блюдо

Число блюд

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коефициенты пресчета

пересчета

0, 08

0,05

0, 05

0,09

0,12

0,16

0, 1

0,0 5

0,36

0,72

0,1

0,045

Для супов

-

-

Для супов

-

-

0,22

0,29

0,19

0,09

0,06

0,12

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

68

15

20

13

7

5

9

Борщ

100

22

29

19

9

6

12

Суп на кур.бульоне с вермишеллю

50

11

15

10

5

3

6

Щи из свежей капусты

40

9

12

8

4

3

5

Суп кар. с рыбными фрыкадельками

50

11

15

10

5

3

6

Суп рысовый с мясом

50

11

15

10

5

3

6

Солянка грыбная

27

6

8

6

3

2

4

Суп молочный с овощами

50

11

15

10

5

3

6

Солянка рыбная

62

14

18

11

6

4

8

Расчет варочной аппаратуры

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.

Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:

Vк = (п*V1)/к,

где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм

к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период

Блюдо

Срок

Кол-во

Объем

Расч.

Принятые

реали-

блюд,

порций,

объем

емкости,

зации

пор-ций

Дм³

емкости

оборудование

ДМ3

Суп из круп с

2

35

0.15

6

Кастрюля из нерж. стали

Мясными фрикадель

V=6л,S=0.0327м²

ками

2

20

4

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

14

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Борщ

2

51

0.15

8

Кастрюля из нерж. стали

V=8л,S=0.0468м²

2

28

5

Кастрюля из нерж.стали V

=6л, S=0.0327м²

2

18

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп на курином

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

Бульоне с вермише

V=6л,S=0.0327м²

ллю

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Щи из свежей капус

2

21

0,15

3

Кастрюля из нерж. стали

ты

V=4л,S=0.0327м²

2

12

2

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

8

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп картофельный

2

26

5

Кастрюля из нерж. стали

С рыбными фрикаде

0,15

V=6л,S=0.0327м²

льками

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп рисовый

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

С мясом

V=6л,S=0.0327м²

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Солянка грибная

2

14

0,15

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

6

1

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп молочный с

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

овощами

V=6л,S=0.0327м²

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Солянка рыбная

2

32

0,15

6

Кастрюля из нерж. стали

V=6л,S=0.0327м²

2

17

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

12

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков

Напиток

Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки

Выход, л

Коэф. заполнения

Расчетный объем, дм3

Принятое оборудование

Соус молочный

10

0,05

0,85

0,58

Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м²

Кофе со сгущенным молоком

29

0,2

0,85

6,8

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе со сливками

60

ОД

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе черный

31

0,2

0,85

7,3

Кофеварка электрическая КВЭ-7

Кофе по-венски

60

0,1

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Какао с молоком сгущенным

26

0,2

0,85

6,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с вареньем

33

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с лимоном

33

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Компот из персиков

9

0,15

0,85

1,5

Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м²

Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м²

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:

Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,

где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг

γ - объемная масса продукта, кг/ дм

Vводы — объем, занимаемый водой, дм3

Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л

Мясо тушеное:

Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3

Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907

Сосиски отварные:

Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3

Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2

Макаронные изделия отварные:

Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2

Бобовые отварные:

Vк = (45,6+97)/0,85=167,8

Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2

Пюре картофельное:

Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8

Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород

Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,

где V - рабочая емкость чаши, дм3

Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.

v - объемная масса продукта, кг/дм3

Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:

Fп= (Q*f)/Кп

где Fп - площадь пода аппарата, м2

f - площадь, занимаемая одним изделием, м2

к„ - коэффициент использования аппарата, м2

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное 0.01

Изделия из рубленой массы 0.02

Рыба жареная 0.01

Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02

Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02

Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:

F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2

Омлет с сыром:

F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Сырники по-киевски жареные:

F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Поджарка из рыбы:

F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2

Тефтели рыбные жареные:

F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2

Котлеты молотые из свиного мяса:

F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2

Яичница глазунья с сыром:

F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.

Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в час макс, загруз ки

Вид наплитной посуды

Вместимос ть посуды порц,,

л

Кол-во единиц посуды

Продо лжит. теплое ой обрабо т.

Площадь

занимав мая единице и посуды, м2

Площад ь жарочн ой

ПОВ-ТИ,

м2

Поджарка из рыбы

33

Сковорода

6

1

20

0.0661

0,0286

Тефтели рыбные

40

Сковорода

7

2

25

0.0708

0,0767

Мясо тушеное

108

Котел

20

1

30

0.0907

0,0589

Котлета молотая

72

Сковорода

6

3

25

0.0661

0,1074

Сосиски отварные

36

Кастрюля

15

1

15

0.0745

0,0242

Котлета по-киевски

50

Сковорода

6

2

25

0.0661

0,0716

Омлет с сыром

15

Сковорода

2

1

10

0.0661

0,0143

Сырники по-киевски со сметаной

15

Сковорода

6

1

15

0.0661

0,0214

Яичница глазунья с сиром

10

Сковорода

2

1

10

0.196

0,0424

Макаронные изделия отварные

29

Котел

15

2

15

0,0924

0,060

Бобовые отварные

20

Котел

10

2

60

0,125

0,325

Пюре картофельное

26

Котел

15

2

25

0,125

0,1354

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

20

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Борщ

29

Кастрюля

8

1

90

0,0468

0,0912

Суп на кур.бульоне с вермишеллю

15

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Щи из свежей капусты

12

Кастрюля

4

1

90

0,0327

0,0637

Суп кар. с рыбными фрыкадельками

15

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Суп рисовый с мясом

15

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Солянка грыбная

8

Кастрюля

4

1

90

0,0327

0,0637

Суп молочный с овощами

15

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Солянка рыбная

18

Кастрюля

6

1

90

0,0327

0,0637

Итого:

1,66

F= 1,66*1,3=2,1м2

Производим подбор плит по каталогу:

2,1/0,43=4,8

Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.

Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования

Наименование операции

Число рабочих на операции

Норма длины стола

Общая длина, м

Габаритные размеры,мм

Количество столов

длина

ширина

Резка на порции вареной рыбы и мяса

1

1,25

1,25

1470

840

СПСМ-5, 1шт.

Операции по приготовлению сладких блюд

1

1

1

1050

840

СПСМ-1, 1шт.

Прочие операции

1

1

1

1050

840

СПСМ-1, 1шт.

2.6.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Σnt/3600Тλ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха

№по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд

Норма времени

Величина трудозатрат, чел-сек

794

Соусы

Соус молочный

50

40

150

6000

500 516 548

Горячие блюда

Поджарка из рыбы Тефтели рыбные

Мясо тушеное

150 150 150

45 54 150

100 70 50

4500

3780

7500

606

Котлета молотая из свиного мяса

200

100

100

10000

617

Рулет с луком и яйцом

225

33

80

2640

636

Голубцы с мясом и рисом

200

60

110

6600

536

Сосиски отварные

250

50

30

1500

659/685

Котлета по-киевски

135/150

69

190

13110

442

Омлет с сыром

115/15

20

60

1200

466

Сырники по-киевски со сметаной

150/20

20

90

1200

434

Яичница глазунья с сыром

100

15

40

3200

Гарниры

688

Макаронные изделия отварные

150

40

10

400

685

Бобовые отварные

150

26

40

1040

694

Пюре картофельное

150

33

40

1320

Сладкие блюда

906

Желе из молока

200

55

70

3850

Холодные напитки

859

Компот из персиков

150

12

30

360

Горячие напитки

952

Кофе на сгущенном молоке

200

40

20

800

950

Кофе со сливками

100/25/15

83

20

1660

948

Кофе черный

200

42

10

420

951

Кофе по-венски

100/25/15

83

20

1660

959

Какао с молоком сгущенным

200

35

20

700

943

Чай с вареньем

200/15

45

20

900

944

Чай с лимоном

200/15/7

45

20

900

943

Чай с сахаром

200/15

45

20

900

224

Суп из круп с мясным фаршем

150

68

110

7480

169

Борщ

150

100

110

11000

216

Суп на курином бульоне с вермишеллю

150

50

180

9000

186

Щи из свежей капусты

150

40

130

5200

210

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

150

50

150

7500

222

Суп рисовый с мясом

150

50

180

9000

234

Солянка грибная

150

27

150

4050

238

Суп молочный с овощами

150

50

50

2500

232

Солянка рыбная

150

62

150

9300

Итого

141170

N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99

Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар

выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

2.7. Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.

Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Оборудование

Кол-во оборудования

Габариты, м

Занимаемая площадь, м2

Суммарная площадь, м2

Длина

Ширина

Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ

5 Столы

производствен:

СПСМ-5

1,05

0,84

0,88

4,4

Столы

производствен:

СПСМ-5

1

1,47

0,84

1,23

1,23

СПСМ-1

2

1,05

0,84

0,89

1,78

Кипятильник Электрический КНЕ-50Н

1

0,45

0,35

0,16

0,16

Бачок для мусора

1

0,5

0,5

0,25

0,25

Рукомойник

1

0,5

0,4

0,2

0,2

Итого:

8,02

Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу

1


Похожие работы: