Реферат : Что такое молекулярная кулинария? 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Остальные работы


Что такое молекулярная кулинария?




Что такое молекулярная кулинария?

Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.

Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.

Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.

Способов сотворения кулинарного шедевра масса. У каждого повара свои секреты. И рестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называются гастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Это секретная лаборатория, где каждый повар – немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищет новых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать.

В гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждая деталь!

В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» – «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза – демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.

Во Франции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-то посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству. И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус на инертном газе.

Прогресс налицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюда повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовки вкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов.

Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.

Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.

Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее.

Хестон Блюменталь – известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт – клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище.

Технологические инновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню. Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://kontika.ucoz.ru/

Похожие работы:

  • Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне

    Реферат >> Остальные работы
    ... перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме ... способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности ... человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во ...
  • Новые тенденции в общественном питании: молекулярная кулинария

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает ... дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы ... человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во ...
  • Технология татарской кухни

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты ... заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, ... чумар, салма и др.) 2. Что такое “умач”? (Умач представлял собой небольшой ...
  • Концепции современного естествознания

    Учебное пособие >> Биология
    ... ? 1) Приготовление и потребление пищи выражается в искусстве кулинарии и сервировки. Человек наслаждается вкусной и красиво ... ХХ века Т.Добжанский: молекулярная и организменная биология дополнительны. Э.Шредингер: “Что такое жизнь? С точки зрения ...
  • Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов

    Дипломная работа >> Промышленность, производство
    ... пищевой промышленности и в бытовой кулинарии. Их безостановочно эксплуатируют не только ... потере воды, F - на молекулярном уровне аккуратно очищает волосы и кожу ... Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики. - М. ВНИИМС. Молочная ...
  • Может ли компьютер мыслить

    Курсовая работа >> Коммуникации и связь
    ... их числу относится понимание того, что такое интеллект, определение искусственного интеллекта и ... создал что-нибудь достойное внимания, кроме как в области кулинарии? ... в Зеленограде - в созданных им Институте молекулярной электроники и заводе «Микрон». Еще в ...
  • История России

    Учебное пособие >> История
    ... В МНОГОТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ИСТОРИИ Глава 1. Что такое история и как ее изучают? Интерес ... рубленые избы, орудия труда, одежду, кулинарию, верования, обычаи, лексику. Уже ... вывод о том, что тепло есть молекулярное движение, опровергнув господствующую теорию ...
  • Дистанционные технологии в образовании

    Учебное пособие >> Педагогика
    ... необходим коммуникационный процесс. 1.4 Что такое коммуникация Существуют три важнейшие ... и обонянию, особенно в таких областях, как виноделие, кулинария и спорт. Сторонники использования ... , а также управлять ими на молекулярном уровне. Именно в этот момент ...
  • Пароконвектомат и его применение в области пищевой индустрии

    Курсовая работа >> Промышленность, производство
    ... литературы Введение Что такое пароконвектомат? Принято считать, что история пароконвектоматов ... осуществлять любую операцию классической кулинарии.[3] 4. Рабочий режим « ... ρ0 = , (29) ρ0 где Мвозд – молекулярная масса воздуха, г/моль Т0 – температура ...
  • Глобальные проблемы здоровья человечества

    Реферат >> География
    ... о глобальных проблемах - стр.1 Что такое Медицинская География - стр.3 Развитие ... этим опасностями для здоровья. В кулинарии Китая и других азиатскиз стран используют ... дальнейшем был разработан простой молекулярный метод быстрого генотипирования для ...