Реферат : Подача кофе 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Остальные работы


Подача кофе




Подача кофе

Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Кофе — семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается в особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность. Умеренное употребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20 — 30 дней.

Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.

Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка.

Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 1) колумбийский — 75%, эфиопский — 25%;

2) индийский арабика — 75%, эфиопский - 25%;

3) колумбийский - 75%, индийский арабика — 25%;

4) колумбийский — 50%, индийский арабика - 50%;

5) колумбийский - 25%, индийский арабика — 75%;

6) колумбийский — 50%, эфиопский - 50%.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 — 50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.

Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.

Кофе по-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.

Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.

Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.

Кофе с мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://panorama-rest.com.ua

Похожие работы:

  • Все о кофе: виды, производство, история, традиции

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... разработанных блюд «Кофе глясе» и «Кофе по-африкански». Глава 3 Возможные способы подачи кофе. Кофейные традиции ... непременно. Второй вариант подачи кофе – приглашение «на кофе» или «банкет-кофе», устраиваемый наподобие «банкет ...
  • Организация банкета-кофе на 24 человека

    Контрольная работа >> Кулинария
    ... они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. ... лучше оставить на столе. Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов: каждому ... , наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких ...
  • Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

    Контрольная работа >> Кулинария
    ... Чеснок Специи, соль Каперсы Огурцы Подача на стол 229. Приготовление, ... зависит от вида и происхождения кофе. Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная ... и две соломинки для кофе. Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его ...
  • Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

    Реферат >> Кулинария
    ... – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая. Чай ... десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. Расстановка ... покрытые салфетками. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без ...
  • Управление процессами обслуживания на предприятиях питания

    Реферат >> Менеджмент
    ... также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - ... стаканах с подстаканниками. Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить ... ним чашку с блюдцем. При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется ...
  • Особенности обслуживания банкетных мероприятий

    Курсовая работа >> Этика
    ... на столы только к моменту подачи кофе. Что касается банкета с ... обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе. Обычно начинают подачу с икры и масла ... шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер. Горячие закуски ...
  • Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

    Дипломная работа >> Кулинария
    ... затем – горячих напитков (чай, кофе) . Подача холодных блюд и закусок. Посуда для ... десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. ... поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос. Подготовка и проведение ...
  • Культура обслуживания на предприятиях питания

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... посудой и приборами. Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят ... ставят на стол к моменту подачи кофе. Салатники или соусники небольших размеров ... , часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер. Кофе на банкете-фуршете рекомендуется ...
  • Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

    Дипломная работа >> Кулинария
    ... столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета ... , десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При ... поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос. Подготовка и проведение банкета ...
  • Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

    Реферат >> Маркетинг
    ... блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом ... со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета ... конкурса, официанты подготавливают стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнюю ...