Доклад : История блюда Бефстроганов 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Доклад >> Остальные работы


История блюда Бефстроганов




История блюда Бефстроганов

(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://panorama-rest.com.ua

Похожие работы:

  • Бефстроганов с гарниром. Пирог "Блинчатый"

    Контрольная работа >> Кулинария
    Бефстроганов с гарниром. Пирог «Блинчатый» История блюда Известное всем блюдо - "Бефстроганов", которое входит в номенклатуру международной ресторанной ... тушения пару ложек мадеры. Рецептура блюда «Бефстроганов с гарниром» Продукты масса, г брутто нетто ...
  • История русской кухни

    Реферат >> Кулинария
    ... старой московской кухни. Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил ... «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ...
  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... семгу нарезал бефстроганов Варил макароны Занятие № 33 Тема: Приготовление блюд из яиц ... подобные «открытия» никак не сказываются, а история обоих напитков продолжает обрастать многочисленными ...
  • Сервис гостеприимства

    Реферат >> Маркетинг
    ... имеющие единую систему фиксации «истории» своих постояльцев, могут ... напиткам включил в меню специальное блюдобефстроганов, которое должно было готовиться ... , ввела компьютеризованную систему «истории постояль­цев», которая обеспечивает информацию ...
  • География турцентров

    Реферат >> География
    ... предания старины. Сочетание природы и истории в Кркском национальном парке гармонично ... побережье, которая имеет тысячелетнюю историю, необычные географические очертания. С ... (солянка, борщ, уха), горячее блюдо (бефстроганов, бифштекс, котлеты) и десерт ( ...
  • Технология продукции общественного питания

    Отчет по практике >> Кулинария
    ... , как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил ... рафинированные растительные масла в готовые блюда. Яйца и яичные блюда -- яйца всмятку, омлет ... рубленое (котлеты, кнели, пюре, суфле, бефстроганов, куском "молодое" мясо). Рыба -- ...
  • Организация Web-доступа к базам данных с использованием SQL-запросов

    Реферат >> Информатика, программирование
    ... Cодержание Введение. 1. Причины и история создания языка запросов SQL. 1.1. ... Блюдо Горячее Помидоры с луком калорий - 244.6 0.44 руб Горячее Бефстроганов ... ; 7. «Баскетбол»; 8. «Аэробика»; 9. «Музей»; 10. «История ремесла»; 11. «Юный агроном» Дополнительная ...
  • Кофе

    Реферат >> Экономика
    ... сочинил кантату в честь кофе. История кофе хранит память о рабстве, ... «самовар», получив блюдо «бифштекс» — по­дарила миру «бефстроганов», и теперь это блюдо едят в ресторанах ... «пюре дя­дюшки Бена», но и бефстроганов в консервных банках. ЦИКОРИЙ И ЗАМЕНИТЕЛИ ...
  • Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... за столом с полным обслуживанием официантами. 1.1. История турецкой кухни. 1.2. Национальная культура и традиции ... (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные Мясо тушеное и запеченное Блюда ...
  • Древнерусская кухня

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... Содержание Введение Глава 1. История и особенности русской кухни 1.1 История развития древнерусской кухни 1.2 Особенности ... блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов ...