Реферат : Сакэ: приготовление и виды 


Полнотекстовый поиск по базе:

Главная >> Реферат >> Остальные работы


Сакэ: приготовление и виды




Сакэ: приготовление и виды

Сакэ получается в результате многократного брожения шлифованного риса. В результате размалывания крахмал, заключённый внутри рисовых зёрен, высвобождается. И чем дольше и сильнее рис размалывают, тем больше крахмала высвобождается, что делает конечный продукт ещё более высококачественным. Процесс многократного брожения означает, что крахмал сначала преобразовывается в сахар под действием ферментов, а затем с помощью дрожжей сахар превращается в спирт. Как уже отмечалось, такой процесс более характерен для пивоварения, но в процессе варки сакэ есть два важных отличительных момента: 1. в процессе сакэварения ферменты, осуществляющие следующее преобразование: «крахмал – сахар – сакэ», вырабатываются плесенью коджи (koji), а в пивоварение ферменты происходят непосредственно из солода; 2. в сакэварении процессы брожения осуществляются одномоментно, в отличие от пивоварения, где брожение осуществляется в несколько этапов. Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов). • honjozo-shu, сакэ с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин «honjozo-shu» появился в 1960-х гг для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от «сакэ», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объёма и повышения градуса. • junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Ещё до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя. • ginjo-shu, не менее 50-60% шлифованного риса. • daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50% или меньше. Термин junmai может быть добавлен к ginjo или daiginjo, если алкоголь, опять-таки не добавлялся. Однако, дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата. Для обозначения вида сакэ служат также и некоторые другие термины: • kuroshu, сакэ, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае; • koshu, выдержанное сакэ. Обычно сакэ не выдерживают, но этот вид сакэ особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само сакэ желтеет и приобретает сладкий аромат; • taruzake, выдержанное в кедровых бочонках сакэ. Старение кедра придаёт этому типу сакэ характерную пряность и поэтому для taruzake не используют сакэ высшей категории; • seishu, официальное название сакэ, в буквальном переводе «японское вино». В это определение не входят nigorizake и doburoku; • shizuku-dori, сакэ, фильтрование которого проводилось без дополнительного давления. В качестве фильтра выступает нерафинированная соя, через которую сакэ медленно стекает в расположенную ниже ёмкость; • tobin-gakoi, фильтрованное описанным выше методом сакэ, разлитое по 18-литровым бутылкам; • shiboritate, сакэ, не прошедшее обязательный период выдержки в 6 месяцев, а собранное раньше. В результате оно, как правило, более кислое. Ещё пара терминов, употребляемых в сакэварении: • kasu, остаток на дне после фильтрования, используемый для производства маринадов в частности и в поварском искусстве в общем, а также на корм скоту. • seimai-buai, своего рода рейтинг, показывающий, насколько рис потерял в весе после шлифования. Чем ниже этот номер, тем лучше должно быть сакэ.

Различные методы производства сакэ

В результате незначительных изменений основного процесса сакэварения можно добиться самых разных видов сакэ. Итак! Kimoto – наиболее традиционное сакэ, его варят по тщательно выверенному рецепту вот уже 300 лет. Тем не менее, сегодня оно встречается наиболее редко. Рецепт приготовления: закваска для сакэ отбивается руками и превращается в пасту, которая затем и бродит. Yamahai – ставший традиционным метод сакэварения, впервые применён в 1900-х гг, где закваска для сакэ киснет самостоятельно примерно в течение месяца. Первоначально такой метод применялся для ускорения производства, но в итоге стал использоваться для большей насыщенности сакэ и придания ему сложного аромата. Sokujo – современный рецепт приготовления сакэ, при котором к закваске добавляют небольшое количество молочной кислоты, чтобы ускорить процесс брожения. Sokujo обладает более чистым ароматом, чем сакэ, полученное методами kimoto или yamahai. Namazake – изготовляется непастеризованное сакэ, может быть сделано с любым из описанных выше методов и лучше всего идёт в охлаждённом виде. Genshu – «чистое» сакэ, предположительно 18-20% алкоголя. Большинство genshu составляет honjozo-shu, что позволяет значительно экономить, но в последнее время этот метод производства становится популярным и среди сакэ класса премиум. Muroka– метод изготовления без применения фильтрации. Согласно этому методу сакэ изготовляется так же, как и традиционное seishu, но не проходит фильтрацию углём. В последнее время популярность приобретает muroka nama genshu sake – за счёт аромата широкого спектра, который подходит к большинству западных продуктов. Nigorizake – сакэ с осадком. Сакэ фильтруют через марлю, после чего в бутылках остаётся ещё достаточно рисового осадка, а перед употреблением бутыль обязательно встряхивают. Doburoku – классический «домашний» рецепт приготовления сакэ, которое имеет осадок молочно-белого цвета. Doburoku получается в результате добавления пропаренного риса после первого брожения, что значительно повышает процент алкоголя.

Хранение сакэ

Daiginjo-shu, выдержанное подобно западным винам сакэ нужно хранить при низкой температуре, что обычно для 3-5летних вин. Уже через полгода такого хранения вкус сакэ становится более мягким. Поскольку большинство daiginjo-shu изготовлены весной, то сакэ полугодовой выдержки называют «достигшими aki-agari» или «выросшими к осени». При выдержке более десяти лет daininjo-shu по вкусу и запаху начинают напоминать херес и приобретают светло-коричневый цвет. Существуют также более старые сакэ, но они не продаются в обычных магазинах.

Употребление сакэ

Употребляют сакэ как в холодном виде, так и в горячем – в зависимости от желания, качества самого сакэ и погоды за окном. И тем не менее, сакэ – один из немногих алкогольных напитков, который как правило употребляется горячим. Нагревать сакэ стали для маскировки нежелательных ароматов (например, при явном злоупотреблении добавлением спирта), выдающих низкое качество сакэ. Особенно популярным такой способ был в годы Второй мировой войны, когда сакэварение переживало не самые лучшие времена, качественные компоненты были дефицитом и нужно было как-то замаскировать недостойный настоящего сакэ «аромат». Обычно сакэ нагревают примерно до температуры тела (36,6°C), но профессиональные дегустаторы предпочитают сакэ, нагретое до комнатной температуры (примерно 20°C). И в последнее время, охлаждённое (10°C) сакэ также набирает обороты. Пьют сакэ из мелких чашек (choko), наливая из специального графинчика (tokkuri). Более крупные чашки (sakazuki) используются для проведения традиционных церемоний и обрядов. Питьё из одной чашки считается признаком как минимум дружбы или же уважительным и чествующим знаком по отношению к кому-то нижестоящему. Также сакэ часто используется для коктейлей: например, традиционный японский tamagozake или же современный американский «Sake bomb».

Использование сакэ в ритуалах и церемониях

Сакэ часто используется в синтоистских очистительных ритуалах – примерно так же, как у нас используется кагор. Во время Второй мировой войны камикадзе перед последним полётом выпивали по чарке сакэ, а в настоящее время бутыль сакэ открывается после спортивных побед (такие бутыли называются iwai-zake или «сакэ празднования»). Сакэ также подаётся вместе с лёгкой закуской во время некоторых чайных церемоний. В Новогоднюю ночь японцы пьют специальное сакэ – toso, которое можно назвать подвидом iwai-zake. В некоторых провинциях тосо принято пить в порядке от самого младшего члена семьи к самому старшему, так что в ночь наступления Нового года даже дети удостаиваются капельки сакэ.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit.ru

Похожие работы:

  • Сакэ

    Реферат >> Остальные работы
    ... производить с 17 века. Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его ... – воды и риса – получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса ... обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев ...
  • Технология приготовления суши

    Книга >> Кулинария
    ... скажем, рыба или овощи в приготовленном виде оставались вполне угадываемыми. Японская кухня ... вполне достойным. Сакэ. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в виду: держать рюмку ... Прежде чем приступать к сакэ, имейте в виду: держать рюмку пустой считается ...
  • Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой ... паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое блюдо ...
  • История появления сакэ

    Реферат >> Остальные работы
    ... , всего остального мира сакэ стало обозначать только один вид алкогольной продукции из ... градус получаемого «напитка». Такой способ приготовления сакэ был открыт случайно: споры грибка ...
  • Японская кухня

    Реферат >> Кулинария
    ... и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами ... кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус ... паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — лю­бимое ...
  • Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... спиртное, традиционным видом которого является сакэ. Традиционно в ... операций применяемых в процессе приготовления блюда. В экспериментальном разделе ... - 1982г – 720с. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова ...
  • Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

    Курсовая работа >> Кулинария
    ... одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас ... . ложки Горчица дижонская- 2 чайн. ложки Сакэ - 2 ст. ложки (Все тщательно перемешать ...
  • Все о Японии

    Реферат >> География
    ... в Японию ввозились в готовом виде образцы буддийской иконографии, предназначенные служить ... определяющие иконографию этого периода (вид, материал, традиционная манера исполнения), ... аромат. Горячее сакэ используют в одном из способов приготовления рыбы фугу, ...
  • Взаимодействие Европы с Японией в период Ренессанса, и ее влияние на японскую культуру

    Курсовая работа >> Культура и искусство
    ... ими чистоты в быту и в приготовлении пищи. Как следствие признания прав ... существующих в Японии церемоний церемония с сакэ , наряду с чайной церемонией, ... принятые в ордене, получают дополнения в виде церемоний по отношению к вышестоящим, предусмотренных ...
  • Культура питья

    Доклад >> Кулинария
    ... сырья и каждый раз используется новый вид закваски приготовляемой в основном из ... Фусими (пригород Киото). Для приготовления сакэ используется рис специальных сортов, которые ... по срокам выдержки. Существуют несколько видов текилы: Текила Blanco, или ...